? 干果，即果實成熟時果皮成干燥狀態的果子或者人加工后的果實，如：核桃，杏仁，榛子花生，松子，開心果，瓜子等等。它是植物的精華部分，一般都營養豐富，含蛋白質、油脂、礦物質、維生素較高，對人體生長發育、增強體質、預防疾病有*好的功效。

? ? ? ?堅果中分別含有蛋白質36.0%、脂肪58.8%、碳水化合物72.6%，還含有維生素（維生素B、E等）、微量元素（磷、鈣、鋅、鐵）、膳食纖維等。另外，其中還含有單、多不飽和脂肪酸，包括亞麻酸、亞油酸等人體的必需脂肪酸。

? ? ? ?【堅果檢測范圍： 板栗，霹靂果，榛子，腰果，核桃，瓜子，松仁，蓮子，白果，杏仁，大棗、開心果告、榛子、腰果、榧子、白瓜子、葵花子、花生、松子、栗子、核桃、蓮子、芝麻、胡桃、扁桃、無花果、葡萄干、其他熟制堅果炒貨、蔬菜制品等。

? ? ? ?按照國家的強制性標準GB16326-1996《堅果食品衛生標準》規定，堅果食品（即核桃或核桃仁）所涉及的指標包括感官指標和理化指標。

? ? ? ?1.感官指標：感官指標是反映核桃或核桃仁質量好壞的重要指標之一，國家標準規定，正常的核桃和核桃仁應具有其固有的色澤、氣味、滋味，不得有酸敗等異味，且應無異物、無霉變、無蟲蛀。

? ? ? ?2.理化指標：理化指標包括酸價和過氧化值。

? ? ? ?A、酸價是指中和１克有機物質中所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀毫克數。堅果含有較高的油脂，油脂中游離脂肪酸含量的多少是油脂品質好壞的重要指標之一。精制的新鮮油脂通常是中性，會有少量脂肪酸，故酸價較小。由于堅果含有較高水分，水解而產生游離脂肪酸會致使酸價增高。國家標準規定堅果的酸價（以脂肪計）應≤4，如產品酸價超過此值，說明油脂已氧化劣變，不能食用。

? ? ? ?B、過氧化值是指100克油脂中過氧化物的毫摩爾質量。堅果中的油脂與空氣中的氧化作用生成的過氧化物是油脂氧化的初期產物。有些油脂可能尚沒有酸敗現象，但已有較高的過氧化值，這表明油脂已開始酸敗，故過氧化值的增加是堅果中油脂開始酸敗的象征，也就是說，過氧化值是反映堅果中油脂質量的一個重要指標。過氧化值低說明堅果中的油脂新鮮，過氧化值超標，說明堅果中的油脂已經酸敗變質，人們通常說的“有哈喇味”或者“有油蠔味”，就是因為過氧化值高引起的。國家標準規定，堅果中過氧化值（以脂肪計）應≤6meq/kg。?

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