說起隔夜菜，

　　我們總能在日常生活中聽到不同的聲音：

　　那么，這隔夜菜究竟能不能吃？

　　會不會致癌？

　　就讓寧波市食檢院的科學實驗

　　來告訴你真相吧~

　　為讓大家更好理解實驗內容，

　　在正式介紹實驗前，

　　請大家先了解

和

兩個概念。

：

　　廣泛存在于自然環境和食品中，特別是在糧食、蔬菜、肉類和魚類等食物中都含有一定量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽也可以在食品加工過程中產生，是一種污染物，GB2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》中，明確規定其在腌漬蔬菜中的*高限量為20mg/kg, 同時亞硝酸鹽（亞硝酸鈉，亞硝酸鉀）為食品加工中廣泛使用的護色劑和防腐劑，根據GB2760-2014規定，允許其在相關肉制品加工過程中限量使用，其*大殘留量為30 mg/kg～70 mg/kg之間。

　　亞硝酸鹽本身不會致癌，只有一次性大劑量地進入人體，它會跟人體中的某些蛋白質分解物合成亞硝胺類化合物，這些亞硝胺類化合物才是致癌的。

　　即食品檢樣經過處理,在一定條件下(如培養基、培養溫度和培養時間等)培養后,所得每g(mL)檢樣中形成的微生物菌落總數。

　　菌落總數是用來判定食品被細菌污染的程度及衛生質量，它反映食品在生產和加工過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。菌落總數主要作為判定食品被污染程度的標志，在一定程度上反應了食品衛生質量的優劣。

　　了解了上述的兩個概念后，

　　我們就可以進入今天的主題了。

　　通過兩組實驗來

　　本次實驗，我們選取了市售常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，按照居民飲食和烹飪習慣烹調成30種家常菜。

　　然后模擬隔夜菜的放置時間（0小時、6小時后、12小時后、24小時）和放置環境（4℃、25℃），對其中的亞硝酸鹽的含量和菌落總數進行了檢測，用大數據告訴大家隔夜菜的亞硝酸鹽和菌落總數發生了什么變化。

依據GB5009.33-2016《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的分光光度法進行檢測。

　　備注：

　　1）本次實驗所用的32類新鮮原料中的亞硝酸鹽含量都低于1 mg/kg

　　2）本方法亞硝酸鹽檢出限為1 mg/kg

　　從以上實驗結果可以看出，

　　另外，為什么常溫儲存的“隔夜菜”亞硝酸鹽增加的量比低溫儲存增加的幅度要大得多？這可能與常溫下儲存的菜肴中不斷滋生細菌，在細菌的分解作用下，把蔬菜中含有的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的緣故。

《GB4789.2-2016食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》。

先對樣品進行初始污染情況檢測，再將不同種類的菜肴在4℃和25℃條件下儲存，在6h、12h和24h后根據實驗方法要求進行菌落總數測定。菌落總數測定是用來判定食品被微生物污染的程度及衛生質量的重要指標。計數單位為CFU/g（ml），即每克（毫升）中菌落形成單位（個數）。

　　從以上實驗結果中可以看出：