作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-10-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)
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人們形容牛奶的時候常說“乳白色的”,所有的牛奶廣告也都是純白的奶,但為什么奶粉卻是黃色的?
是因為加了什么東西嗎?
其實,這是一個物理和化學共同作用的結(jié)果。
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【有色成分】
雖然牛奶看上去是白色的,但其實有很多微量成分是有顏色的。
比如乳鐵蛋白是牛奶中重要的活性成分之一,它提純后是紅色的。
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當然,牛奶中*主要的顏色成分是胡蘿卜素和葉黃素類物質(zhì),比如維生素B2,也就是核黃素。
早期這種維生素就是從牛奶或雞蛋中提取,直到人工合成的方法出現(xiàn)。
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胡蘿卜素和葉黃素來自牧草,因此夏秋季放牧時的奶偏黃,而冬季吃飼料的時候奶比較白。
不過這些有色成分的含量很低,在液態(tài)奶時并不明顯。
當奶粉從液態(tài)奶濃縮成奶粉(濃縮比約7:1),乳黃色就顯現(xiàn)出來了。
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【美拉德反應(yīng)】
牛奶變成奶粉就是去掉水分,這就需要經(jīng)過高溫處理。
在高溫下,牛奶蛋白、氨基酸和糖分會發(fā)生“美拉德反應(yīng)”,產(chǎn)生褐變效應(yīng)。
加熱溫度越高,時間越長,褐變的程度越重。
有些進口常溫奶褐變明顯,就是高溫滅菌時間太長的緣故。
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不過你不用太擔心,因為美拉德反應(yīng)太常見了,家庭烹飪中煎炒烹炸都有它的存在。
牛奶加工過程中的美拉德反應(yīng)對營養(yǎng)的影響很有限,同時美拉德反應(yīng)還會產(chǎn)生很多復(fù)雜的化合物,這是食物豐富香味的主要來源之一。
【光散射】
除了上述兩個化學因素,還有一個物理現(xiàn)象會加強牛奶的白色。
牛奶中有乳脂,它們以微小的液滴形式均勻的懸浮著。
這些小液滴像透鏡一樣產(chǎn)生光線的折射、反射和散射,視覺效果上就會呈現(xiàn)發(fā)白的顏色。
如果你在半瓶水里滴幾滴食用油,然后使勁晃一分鐘,也能看到白色的乳化現(xiàn)象。
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說了這么多,不同的顏色對你選擇牛奶有何意義呢?
其實無論液態(tài)奶還是奶粉,無論巴氏奶還是常溫奶,影響其營養(yǎng)價值的主要因素是乳蛋白、乳脂和乳鈣,而不是奶的顏色。
只要每天一杯奶(300毫升),無論是什么顏色都會對健康有益的哦。
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