夏季是屬于海鮮的季節,不少時令海鮮讓廣大消費者垂涎欲滴。食用海鮮后，有些人可能會出現皮膚起疹、頭痛、頭暈、皮膚瘙癢等癥狀，嚴重的情況下還會惡心、嘔吐和腹瀉。出現以上癥狀千萬要小心，可能是組胺中毒!

　　組胺是生物胺的一種。

　　生物胺是一類具有生物活性含氮的低分子量有機化合物的總稱，包括組胺、酪胺、尸胺、腐胺等。

　　生物胺主要由氨基酸脫羧生成，食品中生物胺的種類和多少與食品自身氨基酸組成密切相關，例如鯖科魚類體內含有十分豐富的組氨酸，所以組胺是海產鯖科魚類中含量*多、*主要的生物胺。

　　過量的生物胺會對人體造成嚴重的毒害作用，其中組胺的毒性*大, 攝入組胺8-40 mg可引起輕微中毒, 40-100 mg 可引起中度中毒,高于100 mg時則引起嚴重中毒癥狀[1]。

　　1、不新鮮的青皮紅肉海產魚類。這一類魚稱為“高組胺魚類”，包括鮐魚、鲹魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青占魚、沙丁魚等。

　　“高組胺魚類”自身含有豐富的組氨酸，如果魚體不新鮮，甚至腐敗，在富含脫羧酶的細菌作用下，魚肉中會產生大量的組胺[2]。因此組胺含量也被作為檢測這類水產品腐爛變質程度的指標之一。

　　2、發酵食品，如大豆發酵制品、發酵香腸、酸奶和啤酒等。這是因為發酵食品含有大量發酵所需的微生物(如酵母、乳酸菌、雙歧桿菌等)，而微生物產生的氨基酸脫羧酶會進一步作用于食品中的游離氨基酸，從而脫羧形成各種生物胺，組胺就是其中的一種。

　　有文獻數據表明發酵豆醬中的組胺含量可高達100 mg/100g[3]，大量食用可能會影響人體健康。

　　我國標準對食品中組胺限量規定要求：高組胺魚類及其鹽漬魚制品不超過40mg/100g;非高組胺海水魚類及鹽漬魚(不含高組胺魚類)不超過20 mg/100g;鮐魚、鲹魚、沙丁魚罐頭不超過100 mg/100g[4]。對于大豆發酵制品、酸奶、啤酒等發酵食品，我國尚未規定限量。

　　目前國標檢測組胺的方法有GB 5009.208-2016《食品安全國家標準 食品中生物胺的測定》。

　　該方法分為液相色譜法和分光光度法兩種，適用于葡萄酒、啤酒、黃酒等酒類、調味品(醋和醬油)、水產品(魚類及其制品、蝦類及其制品)和肉類中生物胺的測定。

　　但是兩種方法的定量限都比較高，例如水產品及肉類中組胺的定量限都高達50 mg/kg，而相關文獻中液相色譜-質譜的方法可以做到1 μg/kg。SMQ的檢測員們通過艱難的方法摸索，也能做到哦!

　　**，選魚時要選新鮮的魚，魚體腐敗程度與組胺的含量成正比，容易產生組胺的青皮紅肉魚類更一定要確保新鮮，并且在存放前徹底刷洗魚體、去除內臟。常用的魚類烹調方式對降低組胺的能力有限，所以，腐敗的魚即使加熱吃依然可能中毒。

　　其次，購買的魚要及時吃，如需儲存，應放在低溫環境中。在低溫條件下，細菌生長緩慢，脫羧酶活性也較低，有利于減緩腐敗過程和組胺生成。特別是在細菌*愛的炎炎夏日，一定要注意正確保存食物。

　　*后，冷凍魚的解凍方式對組胺含量也有影響，一般置于冷藏條件(4℃)下緩慢解凍可減少組胺產生，同時可以較好地維持魚肉組織結構，減少汁液流失，保持良好口感。

　　[1]何慶華,吳永寧,印遇龍,食品中生物胺研究進展[J],中國食品衛生雜志,2007,19(5):451-454

　　[2] 謝超,王陽光,鄧尚貴.水產品中組胺控制降解技術研究概述[J].食品工業科技.2009(12)

　　[3]肖琴，王充，鄭琳，譚炳炎，高效液相色譜法測定發酵食品中組胺的含量[J].糧油食品科技.2012,20(2):31-33

　　[4] GB 10136-2015《食品安全國家標準 動物性水產制品》、GB 2733-2015《食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品》、GB 10136-2015《食品安全國家標準 動物性水產制品》