漂白是食品加工中常見的一道工序。之所以要漂白，是為了方便給食品著色，或者防止食品褐變。
漂白方法主要是采用漂白劑?？赡艽蠹覍τ谄讋?、添加劑等可能比較顧忌，但其實，如果按照國家標準進行漂白，是合乎正常食品生產流程的。

一、常見的食品漂白劑
1、亞硫酸鈉
又稱結晶亞硫酸鈉，分子式 Na2SO3? 7H2O，溶于水，微溶于乙醇。在空氣中緩緩氧化成硫酸鹽。水溶液呈堿性，1％水溶液的pH值為8.3～9.3。
亞硫酸鈉對于葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、液體葡萄糖、糖果、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭、葡萄、黑加侖濃縮果汁*大使用量為0.60g/kg；漂白后二氧化硫殘留量不得超過 0.05 ~ 0.2g/kg。

2、亞硫酸氫鈉
又稱重亞硫酸鈉、酸式亞硫酸鈉，分子式 NaHSO3，由亞硫酸氫鈉（NaHSO3）和焦亞硫酸鈉（Na2S2O5）以不同比例組成，具有亞硫酸氫鹽的性質。有二氧化硫氣味，在空氣中緩慢氧化成硫酸鈉，受熱分解，遇無機酸分解產生二氧化硫。易溶于水，微溶于乙醇。其有效二氧化硫含量為 61.59％。
對蜜餞、干果、干菜、粉絲、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、液體葡萄糖、糖果、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭*大使用量為0.45g/kg；對薯類淀粉的*大使用量為0.20g/kg。漂白后殘留量不得超過 0.05~0.1g/kg。

3、二氧化氯
具有漂白速度快、漂白效果好、漂后不返黃、操作簡便、使用成本低等優點， 并兼有防腐保鮮功效。已應用于國內某些食品的漂白。
應用于雞腿菇、姬菇、雙孢菇、灰平菇、金針菇等食用菌的漂白，同時對于地環、銀條、筍、蓮子、腐竹、魔芋、蘿卜、魚片等食品均有良好的漂白效果。

4、過氧化苯甲酰
在許多食品中，如小麥、玉米、豆類等原料的胚乳中都含有胡蘿卜素等不飽和脂溶性天然色素，由這些原料加工的產品都略帶顏色，過氧化苯甲?？梢杂行У貙@些食品原料進行漂白。
過氧化苯甲酰已在國內批準使用多年，由于過氧化苯甲?；钚詮姡谏唐分羞€用硫酸鈣、碳酸鈣等物質做稀釋劑。過氧化苯甲酰在使用中一定要混合使用，否則在加熱工藝條件下產生的苯基易與氫氧根、酸根、金屬離子結合，可能生成苯酚等物質，使制品帶有褐色斑點，影響質量。

二、禁用的食品漂白劑
1、吊白塊
化學名甲醛次硫酸氫鈉（NaHSO2?CH2O?2H2O），俗名“雕白塊（粉）”或“吊白塊（粉）”， “吊白塊”呈白色塊狀或結晶性粉粒，溶于水，在常溫時較為穩定，在高溫下可分解成亞硫酸鹽，有強還原作用，主要用于印染工業上作拔染劑，嚴禁用于食品。
醫學專家指出，人食用摻有“吊白塊”的食品后，可引起過敏、腸道刺激、食物中毒，腎臟、肝 臟受損等疾病，嚴重的可導致癌癥和畸形病變。一次性食用劑量達到 10g就會有生命危險。
已發現存在吊白塊的食品主要有面粉、腐竹、米粉、豆腐、粉條、銀耳、白糖、罐頭、水產品等。

2、雙氧水
FAO 和 WHO 根據其毒性試驗報告規定，過氧化氫僅限于牛奶防腐的緊急措施之用。中國《食品添加劑使用衛生標準》亦規定雙氧水只可在牛奶中限量使用， 且僅限于內蒙古和黑龍江兩地，在其它食品中均不得有殘留。
雙氧水為無色無味的液體，添加入食品中可分解放出氧，起漂白、防腐和除臭等作用。因此，部分商家在一些需要增白的食品如：水發食品的牛百葉和海蜇、魚翅、蝦仁、帶魚、魷魚、水果罐頭和面制品等的生產過程中違禁浸泡雙氧水，以提高產品的外觀。少數食品加工單位將發霉水產干品經浸泡雙氧水處理漂白重新出售或為消除病死雞、鴨或豬肉表面的發黑、淤血和霉斑，將這些原料浸泡高濃度雙氧水漂白，再添加人工色素或亞硝酸鹽加工后出售。
食品漂白劑正常使用，可以提高口感風味、延長保質期、改善外觀等，對人體也不會構成傷害。但不排除不法商家為了謀取利益，違法使用漂白劑。

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