食品安全問題是需要我們永遠關注的問題，隨著生活水平的提高，人們對食品質量的要求也在逐步提高。含油脂類食品在食物中占比較高，而油脂質量直接關系到食物的是否健康安全。而食品檢測中的過氧化值測定，就是衡量油脂變質程度的重要指標。

什么是過氧化值？
食品如果保存不當，原料中的油脂就會氧化，使油脂品質下降，進而出現過氧化值超標的現象。所以，過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的指標，是衡量油脂是否變質的一個重要參考數值。通過檢測，測定油脂、脂肪為原來制作食品的過氧化值，就能判斷食品的質量。

一般來說，過氧化值越高說明酸敗越厲害，如果超過了食品標準中設定的允許*高限值，則說明該食品不是合格食品。

過氧化值超標了又如何？對人體有什么危害？
1、過氧化值超標會導致口感氣味均發生改變，有一股久置的哈喇味，同時由于油脂變質，營養價值也會跟著流失；

2、當變質較厲害時，會產生醛、酮、酸等物質破壞脂溶性維生素，導致腸胃不適、腹瀉或損害肝臟；

3、而長期食用過氧化值較高的食物，會引發心血管疾病、腫瘤等慢性病。

過氧化值應該如何測定？
將制備好的油脂試樣溶解在三氯甲烷和冰乙酸中，其中的過氧化物與碘化鉀反應生成碘，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘。然后用過氧化物相當于碘的質量分數或1kg樣品中活性氧的毫摩爾數表示過氧化值的量。

過氧化值常用單位是g/100g、mmol/kg、meq/kg，采用較多的是mmol/kg。在國標GB 5009.227中，規定過氧化值的計算結果保留2位小數。根據換算關系，1g/100g=39.45mmol/kg=78.9meq/kg。

食品過過氧化值檢測常規要求

樣品名稱	限值(mmol/kg)	參考標準
人造奶油	4.7	NY479-2002
一、二級浸出成品花生油	5	GB1534-2003
一級壓榨成品花生油	6
花生原油、二級壓榨成品花生油、三/四級浸出成品花生油	7.5
一、二級成品大豆油	5
三、四級成品大豆油	6	GB1535-2003
大豆原油	7.5
一、二級成品棉籽油	5
三、四級成品棉籽油	6	GB1537-2003
棉籽原油	7.5
一、二級成品玉米油	5
三、四級成品玉米油	6
玉米原油	7.5	GB19111-2003
一、二級成品米糠油	5
米糠原油、三/四級成品米糠油	7.5	GB19112-2003
一、二級成品油菜籽油	5
三、四級浸出成品油菜籽油	6	GB11765-2003
一級壓榨成品油菜籽油	6
二級壓榨成品油菜籽油	7.5
油菜籽原油	7.5
一、二級成品葵花籽油	5	GB10464-2003
葵花籽原油、三/四級成品葵花籽油	7.5
人造奶油	5.1	GB15196-2003
菜籽油	7.5	GB1536-2004
食用動物油脂	＜7.88	GB10146-2005
食用植物油	＜9.85	GB2716-2005
食用豬油	＜3.94	GB8937-2006
一級芝麻香油	6	GB8233-2008
二級芝麻香油、芝麻原油	7.5
精煉橄欖油、精煉油橄欖果渣油	2.5	GB23347-2009
混合橄欖油、混合油橄欖果渣油	7.5
初榨橄欖油	10

企業如何控制過氧化值？
1、加強原料管理。
加強進廠油脂原料檢測，確保進廠油脂合格。目前在市場中，存在部分不法商販加堿調低酸價或摻雜劣質優質，導致過氧化值含量值升高。企業應具備判斷油脂新鮮度的能力。

2、生產過程的控制。
在生產過程中，可加入適當抗氧化劑，防止食品中油脂酸敗。比如維生素E、維生素C、合成抗氧化劑包括乙氧基喹啉、BHT和BHA等。或者加入酒石酸、檸檬酸、乳酸、延胡索酸、蘋果酸、依地酸（EDTA）等抗氧化增效劑。加入氧化劑的同時，加入增效劑，能有效增強抗氧化效果。

同時，企業還應加強對加工過程的控制，防止毒害成分混入。

3、加強儲存管理。油脂及含油高的原料對溫度、光線、氧氣比較敏感，所以貯存是應注意避光，保存在陰涼處。盛油的容器宜選擇深色金屬容器，內壁不能和油脂發生化學反應。容器每次使用完應該徹底清洗、干燥，防止再次使用時，新油被舊油污染。

4、其他控制措施。除了以上控制手段以外，還要控制好倉庫的溫度、濕度、光照等條件，降低食品中油脂的酸敗進程。在銷售過程中也要注意管理、運輸、貯存等流程的環境控制。

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