真菌毒素是由真菌產生的一種具有毒性的二級代謝產物，廣泛存在于農作物、食品及飼料等產品中，對人類和動物會造成一定的傷害。因此食品中真菌毒素測定是保證食品安全的重要項目。
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食品真菌毒素檢測類型
黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素、展青霉素、赭曲霉毒素A、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（嘔吐毒素）等
1、黃曲霉毒素
主要是由黃曲霉和寄生曲霉產生的次生代謝產物，在濕熱地區食品和飼料中出現的幾率*高。目前已發現的黃曲霉毒素相關的化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十種左右。
2、玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮（ZEA）又稱F-2毒素，它**從有赤霉病的玉米中分離得到。其產毒菌主要是鐮刀菌屬的菌株。
3、伏馬菌素
伏馬菌素（FB）是一種霉菌毒素，是由串珠鐮刀菌產生的水溶性代謝產物，是一類由不同的多氫醇和丙三羧酸組成的結構類似的雙酯化合物。
4、展青霉素
展青霉素又名棒曲霉素，是一種可由多種青霉及曲霉等真菌產生的次級代謝產物，**在霉爛蘋果和蘋果汁中發現，廣泛存在于各種霉變水果和青貯飼料中。
食品中真菌毒素測定標準
GB/T 5009.22-2003食品中黃曲霉毒素B1的測定
GB/T 5009.23-2006食品中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2的測定
GB/T 5009.96-2003谷物和大豆中赭曲霉毒素A的測定
SN/T 1571-2005進出口糧谷中嘔吐毒素檢驗方法液相色譜法
GB/T 5009.111-2003谷物及其制品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的測定
SN/T?1745-2006進出口大豆、油菜籽和食用植物油中玉米赤霉烯酮的檢驗方法
GB/T 5009.209-2008谷物中玉米赤霉烯酮的測定
GB/T 23504-2009食品中玉米赤霉烯酮的測定 免疫親和層析凈化高效液相色譜法

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