1、酸值（價(jià)）
酸值(價(jià))主要反映食品中的油脂酸敗的程度。造成酸值(價(jià))不合格的主要原因有：原料采購(gòu)上把關(guān)不嚴(yán)，如食用植物油、炒貨食品及堅(jiān)果制品的原料水分過(guò)高，會(huì)加速油脂的酸敗;生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo)，如植物油精煉不到位或未精煉;產(chǎn)品儲(chǔ)藏條件不當(dāng)，特別是在夏季，受氣候環(huán)境影響因素更大，易導(dǎo)致食品中脂肪的氧化酸敗。油脂酸敗產(chǎn)生的醛酮類化合物長(zhǎng)期攝入會(huì)對(duì)健康有一定影響，但一般情況下，消費(fèi)者在使用過(guò)程中可以明顯辨別出其有哈喇等異味，需避免食用。
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2、電導(dǎo)率
電導(dǎo)率是衡量水的純度的指標(biāo)。造成該類產(chǎn)品指標(biāo)不合格的可能原因有：生產(chǎn)工藝存在問(wèn)題，過(guò)程控制不嚴(yán)，反滲透濾膜長(zhǎng)久未更換，過(guò)濾設(shè)備清洗不到位等。
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3、過(guò)氧化值
過(guò)氧化值主要反映油脂是否氧化變質(zhì)。隨著油脂氧化，過(guò)氧化值會(huì)逐步升高，雖一般不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害，但嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等癥狀。過(guò)氧化值超標(biāo)的原因可能是產(chǎn)品用油已經(jīng)變質(zhì)，或者產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中環(huán)境條件控制不當(dāng)，導(dǎo)致油脂酸敗;也可能是原料中的脂肪已經(jīng)氧化，原料儲(chǔ)存不當(dāng)，未采取有效的抗氧化措施，使得終產(chǎn)品油脂氧化。此外，植物油精煉不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的過(guò)氧化值不合格。
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4、揮發(fā)性鹽基氮
揮發(fā)性鹽基氮是動(dòng)物性食品腐敗變質(zhì)的指示性指標(biāo)。揮發(fā)性鹽基氮含量越高，表明氨基酸破壞的越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等受到的影響也就越大。揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)說(shuō)明生產(chǎn)用原料肉可能已經(jīng)不新鮮;也可能是肉制品在腌制過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不當(dāng)，受細(xì)菌污染，導(dǎo)致超標(biāo)。
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5、酒精度
酒精度又叫酒度，是指在20℃時(shí)，100毫升酒中含有乙醇(酒精)的毫升數(shù)。酒精度是酒類產(chǎn)品的一個(gè)重要理化指標(biāo)，含量不達(dá)標(biāo)主要影響產(chǎn)品的品質(zhì)。酒精度不合格可能是個(gè)別企業(yè)生產(chǎn)工藝控制不嚴(yán)格或生產(chǎn)工藝水平較低，無(wú)法有效控制酒精度的高低;也可能是個(gè)別企業(yè)為了降低成本，故意標(biāo)高酒精度，以提高銷售價(jià)格，欺騙消費(fèi)者;也不排除生產(chǎn)者的檢驗(yàn)器具未準(zhǔn)確計(jì)量，檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)偏差的情況。
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6、氨基酸態(tài)氮
氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性品質(zhì)指標(biāo)之一。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越濃。氨基酸態(tài)氮不合格，主要影響的是產(chǎn)品的風(fēng)味。氨基酸態(tài)氮含量不達(dá)標(biāo)，可能是產(chǎn)品生產(chǎn)工藝不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，未達(dá)到要求發(fā)酵的時(shí)間;也有可能是產(chǎn)品配方缺陷的問(wèn)題;還有可能存在個(gè)別企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中為降低成本而故意摻假的情況。
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7、鉛
鉛屬于重金屬污染物指標(biāo)，主要是環(huán)境污染帶入原料的，說(shuō)明生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料把關(guān)不嚴(yán)，使用了鉛含量超標(biāo)的原料，也不排除從生產(chǎn)設(shè)備遷移入食品的可能。
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8、溴酸鹽
溴酸鹽是飲用水生產(chǎn)企業(yè)在用臭氧對(duì)原水進(jìn)行消毒處理時(shí)產(chǎn)生的一種副產(chǎn)物，對(duì)人體的致癌危害國(guó)際上目前還沒(méi)有確切的定論。包裝飲用水中溴酸鹽含量主要與水源中溴化物含量或消毒時(shí)使用臭氧的量有關(guān)系。如果水源中溴化物含量高或者加入的臭氧量大可能會(huì)導(dǎo)致*終產(chǎn)品溴酸鹽超標(biāo)。
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9、苯并芘
苯并芘超標(biāo)主要原因可能是由于生產(chǎn)加工過(guò)程溫度控制不當(dāng)或加工時(shí)間不合理所致，還有可能是原料儲(chǔ)存不當(dāng)或晾曬不當(dāng)所致。
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10、羅丹明B
羅丹明B是一種鮮桃紅色的合成染料，已被列入《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單(**批)》，不允許在食品中使用。檢出羅丹明B，反映出很可能是企業(yè)為了使產(chǎn)品顏色鮮亮，違法添加該物質(zhì)，也不能排除是采購(gòu)的原料中添加了該物質(zhì)。
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