食用油脂是人們日常生活中必不可少的營養和能量來源，正因如此，食用油脂的安全也備受人們的關注。通常來說，影響食用油脂質量的主要指標有酸價、過氧化值、羰基價、皂化值、碘值、溶劑殘留量等。那么這些指標是什么？為什么要對這些指標進行檢測呢？
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酸價。酸價是指中和1克油脂中游離脂肪酸所消耗KOH的毫克數。也就是說，酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，可以用來衡量油脂變質程度。油脂在儲藏過程中，由于微生物、熱、光照和酶等的作用會發生緩慢水解，產生游離脂肪酸。酸價越高，代表油脂酸敗程度越深。
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在進行酸價檢測時，乙醚-乙醇混合溶劑要用KOH溶液中和至酚酞指示劑呈微紅色；若樣品（如菜籽油、芝麻油等）顏色較深，對滴定終點的判斷有影響時，則改用百里酚酞或堿性藍6B作指示劑，還可以加入適量（10mL-20mL）的飽和氯化鈉溶液，觀察氯化鈉溶液層的顏色變化來確定滴定終點。另外，在保證檢測結果的準確度前提下，可適當減少取樣量，增加溶劑用量，從而減小滴定終點的誤差。
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過氧化值。過氧化值是表示1kg油脂中過氧化物的毫摩爾數。過氧化值可以衡量食用油新鮮程度和食用油初期氧化程度。用于說明樣品是否因被氧化而變質，油脂的不飽和脂肪酸含量越高越容易被氧化。
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在進行過氧化值檢測時，飽和KI溶液不能存有游離碘和碘酸鹽，可通過空白實驗進行驗證；三氯甲烷混合溶劑應現配現用，避光保存，同時要進行試劑空白實驗；對于部分熔點較高的固態油脂，加入混合試劑后，可以放水浴中微熱熔解或超聲助熔；在測定過氧化值較高的樣品（如臘肉臘腸、堅果等）時，需在接近滴定終點（溶液呈淡黃色）時再加入淀粉指示劑。
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羰基價。羰基價是指油脂酸敗時產生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量。羰基價通常用來衡量煎炸油在煎炸過程的靈敏指標，煎炸油在反復高溫煎炸過程中，油脂與氧氣、水分接觸，會發生一系列的水解、熱氧化、熱聚合、熱裂解等復雜反應，反應氧化生成的過氧化物進一步分解為含羰基的化合物，這些二次產物中羰基化合物（醛、酮類化合物）的聚積量就是羰基價。
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在進行羰基價檢測時，KOH-乙醇溶液要取上層澄清液使用，溶液變黃褐色需棄用；整個試驗過程應確保無水參與，所用器皿等均需干燥無水；檢測過程所用器皿應使用玻璃材質，以避免塑料容器可能溶出的醛酮類殘留物干擾；應根據樣品中羰基價的含量估值調整取樣量，以確保吸光度處于0.1-0.8范圍內；苯屬于強致癌有機試劑，試驗全程都應在通風櫥內進行。
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溶劑殘留量。溶劑殘留量是指1kg油脂中殘留溶劑的毫克數。目前，食用油脂的提取方式主要以壓榨、浸出及先壓榨再浸出為主。浸出法提取油脂主要是使用“六號溶劑”浸提，溶劑殘留量指的是以六碳烷烴為主要成份的“六號溶劑”殘留量。根據國家標準要求，壓榨油脂的溶劑殘留量不得檢出，而浸出油脂的溶劑殘留量根據等級不同，限量的要求也不同。
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在進行溶劑殘留量檢測時，不同產地的六號溶劑組分可能存在差異，所以要采用正規廠家生產的六號溶劑標準溶液，且選擇與待測樣品中溶劑殘留出峰時間相同的作為標準溶液；主要注意氣化瓶橡膠塞對六號溶劑有吸附作用，有的在不同溫度下還會產生干擾目標峰的有機分子，使用時應當做干擾檢測。
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碘值。碘值是指在規定條件下與100g油脂發生加成反應所需碘的克數。碘值是衡量油脂中不飽和程度的一種特征指標，因此，碘值愈高，說明油脂不飽和度越大，不飽和脂肪酸的含量越高。動物油脂（豬油、牛油、羊油等）碘值較低，說明其不飽和脂肪酸含量較少，多食對人的健康無益；植物油（花生油、玉米油、菜籽油、大豆油等）碘值較高，大致可以滿足人們對部分不飽和脂肪酸的需要。
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在進行碘值檢測時，配制韋氏試劑的冰乙酸不可含有還原物質，可參照GB/T 5532-2008《動植物油脂碘值的測定》對其進行鑒定及精制；根據樣品預估的碘值調整取樣量，以保證所加入的韋氏試劑過量50%-60%；韋氏試劑應用移液管準確加入，反應過程應置于暗處。
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皂化值。皂化值是指完全皂化1g油脂所需的氫氧化鉀毫克數。主要是衡量油脂的平均分子量，皂化值越小，說明組成甘油酯的脂肪酸分子量越大，其不飽和脂肪酸含量越低。
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在進行皂化值檢測時，按照GB/T 5534-2008《動植物油脂皂化值的測定》配制KOH-乙醇溶液應為無色或淡黃色，存貯在配有橡皮塞的棕色試劑瓶中待用；根據樣品預估的皂化值，稱取適量的樣品，KOH-乙醇溶液應用移液管準確加入；皂化反應完全后應立即趁熱滴定，且滴定過程及終點不得加入水。
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飽和脂肪酸。飽和脂肪酸是指不含雙鍵的脂肪酸。通常動物性脂肪（牛油、豬油、奶油等）中飽和脂肪酸含量高于植物性脂肪，飽和脂肪酸攝入過多會導致血膽固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因。
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不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸主要包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸常用碘值衡量。單不飽和脂肪酸主要是油酸，多不飽和脂肪酸主要是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、二十二碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA），人體所需的必須脂肪酸就是多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸是細胞膜的重要組成，對生命有機體的激素代謝和酶活性起著調控作用，其主要存在于橄欖油、玉米油、核桃油、大豆油、葵花籽油等中。
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