俗話說，柴米油鹽醬醋茶。醬油是我們日常生活中不可缺少的調味品。醬油質量的好壞主要取決于氨基酸態氮含量的高低，含量越高質量也好，味道也就越鮮。因此一些不法商人在醬油中加入銨鹽，冒充氨基酸，以次充好。但是目前國家標準GBl8186—2000《釀造醬油》中規定的氨基酸態氮測定方法實際上卻很難區分是氨基酸態氮還是銨鹽中的氮。

醬油的檢測項目：

一、 感官指標

具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味、無不良氣味,不得有酸、苦、澀等異味和霉味,不混濁、無沉淀、無異物、無霉花浮膜。

二、理化指標

氨基酸態氮、總酸（僅用于烹調醬油）、總砷、鉛、黃曲霉素。

三、包裝標簽

GB2717－1996《醬油衛生》中要求醬油產品在標簽上標明是“烹調醬油”還是“餐桌醬油”?！芭胝{醬油”用于烹調炒菜，不對菌落總數指標進行控制?！安妥泪u油”用于涼拌、佐餐，需要對對菌落總數指標進行控制。

GB18186－2000《釀造醬油》和SB10336－2000《配制醬油》中都規定了要如實標明醬油生產的方法，即是釀造的還是配制的，其目的是要讓消費者清楚所購的產品是如何生產出來的。河南地區醬油檢測除了企業自定的企業標準外，必須符合現行國家標準《GB 2717-2003 醬油衛生標準》。

如何判斷是真假醬油的呢？

關鍵就是要看氨基酸態氮含量。用天然食物釀造的醬油，都會含有氨基酸態氮。氨基酸態氮存在于蛋白質和多肽類化合物中，分解后可釋放出各種氨基酸的氮素，其氮素可用 Hantzsch反應快速測定法檢測出來。醬油中的香味就是各種氨基酸的自然效果，如谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、賴氨酸以及天門冬氨酸等。根據醬油衛生標準GB 2717-2003，醬油中氨基酸態氮若<0.40g/100ml，即表明醬油為不合格產品。

氨基酸態氮，指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是判定發酵產品發酵程度的特性指標。該指標之所以不達標，或由于生產工藝不符合標準要求，或產品配方缺陷，或產品與已制定指標不匹配等原因造成。該指標越高，說明醬油中氨基酸含量越高，鮮味越好。釀造醬油通過氨基酸態氮含量可區別其等級，每百毫升的氨基酸態氮所含克數含量越高，品質越好。一般來說，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。