作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-11-15 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)
說(shuō)到醬油,大家肯定并不陌生,醬油作為日常炒菜必備的輔料,醬油的食品安全是非常重要的,但是近日網(wǎng)上有人爆料很多廠家的醬油是有質(zhì)量問(wèn)題的,而且很多都是假冒偽劣的產(chǎn)品,實(shí)在是讓人氣憤。
醬油主要是由大豆、小麥、食鹽等經(jīng)過(guò)制油、發(fā)酵等程序釀制而成。醬油的成分豐富,除食鹽外,還包括多種氨基酸、有機(jī)酸、色素、糖類及香料等成分。它主要以咸味為主,也有鮮味、香味等。它能夠改善菜肴的味道,還能增添或改變菜肴的色澤,是中國(guó)及亞洲消費(fèi)者喜愛(ài)的調(diào)味品之一。醬油按生產(chǎn)方式可分為釀造醬油和配制醬油。釀造醬油因其口感好,營(yíng)養(yǎng)豐富受到了廣泛歡迎。我國(guó)醬油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB18186—2000中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬油)中對(duì)醬油的感官特性色澤、香氣、滋味和體態(tài)進(jìn)行的要求。
醬油標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè):
量是劃分醬油等級(jí)的標(biāo)志。以北京醬油為例:
特級(jí)醬油:無(wú)鹽固形物(克/100毫升)在25以上。
**醬油:無(wú)鹽固形物(克/100毫升)在20以上。
一級(jí)醬油:無(wú)鹽固形物(克/100毫升)在15以上。
三級(jí)醬油:無(wú)鹽固形物(克/100毫升)在10以上。
氨基酸態(tài)氮是以氨基酸形式存在的氮元素的含量,是國(guó)內(nèi)醬油質(zhì)量分級(jí)指標(biāo),而全氮表示醬油中蛋白質(zhì)、氨基酸、肽含量的高低,是用于評(píng)價(jià)醬油釀造工藝水平的指標(biāo)。
釀造醬油發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),產(chǎn)量低,成本也相對(duì)較高。配制醬油則產(chǎn)量大、成本低,生產(chǎn)周期短。但毒理數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn),配制醬油中添加的酸水解植物蛋白調(diào)味液中含有的3—氯丙醇具有致癌作用。酸水解植物蛋白調(diào)味液國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的強(qiáng)制性條款,每千克酸水解植物蛋白調(diào)味液中,3—氯丙醇含量不能超過(guò)1毫克,英國(guó)對(duì)同類產(chǎn)品的相應(yīng)要求為少于0.1毫克,而瑞士?jī)H要求少于10毫克。
釀造醬油不存在致癌問(wèn)題。3-氯丙醇在配制醬油中存在是現(xiàn)實(shí)問(wèn)題,但消費(fèi)者也不必因此而緊張,市場(chǎng)上銷售的無(wú)論是釀造醬油還是配制醬油,只要符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),消費(fèi)者食用都是安全的。
釀造醬油中乙酰丙酸(果糖酸)不得超過(guò)0.1%,超過(guò)這個(gè)界限,就證明不是純釀造醬油,而是添加了“酸水解植物蛋白調(diào)味液”的配制醬油。乙酰丙酸是酸水解植物蛋白調(diào)味液中存在的一種特殊的有機(jī)酸成分,而在純釀造醬油中,這種有機(jī)酸含量*微。
相關(guān)標(biāo)準(zhǔn):
GB 2717-2003 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2760-2014 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718-2004 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 28050-2011 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則
1、檢測(cè)行業(yè)全覆蓋,滿足不同的檢測(cè);
2、實(shí)驗(yàn)室全覆蓋,就近分配本地化檢測(cè);
3、工程師一對(duì)一服務(wù),讓檢測(cè)更精準(zhǔn);
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