1 范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了腐乳的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于貴州省內(nèi)腐乳的生產(chǎn)、銷售。

2 規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的*新版本。凡是不注日期的引用文件，其*新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB 317 白砂糖

GB 1352 大豆

GB 1354 大米

GB 2712 發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 2757 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 4789.23 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 冷食菜、豆制品檢驗(yàn)

GB/T 5009.52 發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

GB/T 5009.56 糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

GB 5461 食用鹽

GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB 13662 黃酒

GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

SB/T 10170 腐乳

JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局第75號(hào)令? 《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》

3 術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1 腐乳

以大豆為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而成的一種調(diào)味、佐餐食品。

3.2 紅腐乳

在腐乳后期發(fā)酵的湯料中，添加了紅曲及黃酒釀制而成。產(chǎn)品被紅曲中紅曲色素染成紅色。

3.3 白腐乳

在腐乳后期發(fā)酵的湯料中，不添加任何著色劑，僅添加白酒、黃酒或酒釀釀制而成。產(chǎn)品呈發(fā)酵過程中自然形成的乳白色、淡黃色。

3.4 青腐乳

在腐乳后期發(fā)酵過程中，以低度食鹽水作湯料釀制而成的腐乳。產(chǎn)品有輕微的氨化作用，帶臭味，呈豆青色。

3.5 醬腐乳

腐乳白坯不經(jīng)過前期發(fā)酵，而是在后期發(fā)酵過程中，利用醬曲中的各種酶分解白坯中的蛋白質(zhì)及碳水化合物釀制而成的腐乳。產(chǎn)品大都呈醬褐色或棕褐色。

3.6 風(fēng)味腐乳

在腐乳成品中，或后發(fā)酵期添加各種風(fēng)味的調(diào)味料復(fù)制而成的一類腐乳。

4 原輔料要求

4.1 大豆

應(yīng)符合GB 1352 的要求。

4.2 水

應(yīng)符合GB 5749 的要求。

4.3 大米

應(yīng)符合GB 1354 的要求。

4.4 白酒

應(yīng)符合GB 2757 的要求。

4.5 黃酒

應(yīng)符合GB 13662 的要求。

4.6 白砂糖

應(yīng)符合GB 317 的要求。

4.7 食鹽

應(yīng)符合GB 5461 的要求。

4.8 食用植物油

應(yīng)符合GB 2716 的要求。

4.9 其他調(diào)味料

其他調(diào)味料符合有關(guān)規(guī)定。

5 技術(shù)要求

5.1 感官指標(biāo)

感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。

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