1 范圍

本標準規定了牛肉的術語和定義、技術要求、評定方法。

本標準適用于牛肉品質分級；本標準不適用于小牛肉小白牛肉雪花肉的分級。

2 規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其*新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。

GB 18393-2001 牛羊屠宰產品品質檢驗規程

3 術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1 胴體 beef carcass

牛宰殺放血后，除去皮、頭、蹄、尾、內臟及生殖器(母牛去除乳房)的軀體部分。

3.2 特級牛肉 prime beef

肥育牛按規范工藝屠宰、加工，按GB 18393-2001 檢驗合格，符合附錄A胴體等級圖譜特級要求的牛肉。

3.3 優級牛肉 choice beef

肥育牛按規范工藝屠宰、加工，按GB 18393-2001 檢驗合格，符合附錄A胴體等級圖譜優級要求的牛肉。

3.4 良好級牛肉 select beef

肥育牛按規范工藝屠宰、加工，按GB 18393-2001 檢驗合格，符合附錄A胴體等級圖譜良好級要求的牛肉。

3.5 普通級牛肉 ordinary quality beef

肥育牛按規范工藝屠宰、加工，按GB 18393-2001 檢驗合格，符合附錄A胴體等級圖譜普通級要求的牛肉。

3.6 生理成熟度 maturit!y

根據門齒變化或胴體脊椎骨棘突末端軟骨的骨質化程度評定牛年齡的指標。

3.7 大理石紋 marbling

反映背*長肌中肌內脂肪的含量和分布狀態，根據附錄B來評價。

4 技術要求

4.1 牛肉品質等級主要由大理石紋等級和生理成熟度兩個指標來評定，分為特級、優級、良好級和普通級。

4.2 牛肉品質等級按附錄A評定，同時結合肌肉色和脂肪色對等級進行適當的調整。當肉色等級為3級~7級，脂肪色等級為1級~4級時，則不進行調整；當肌肉色等級為1級~2級、8級或脂肪色等級為5級~8級時，牛肉品質等級在附錄E評定等級的基礎上下降一個等級。

5 評定方法

胴體分割0.5h后，在660 lx 白熾燈照明的條件下進行評定。

5.1 大理石紋

選取第5肋至第7肋間，或第11肋至第13肋間背*長肌橫切面進行評定，按照大理石紋等級圖譜評定背*長肌橫切面處等級。大理石紋共分為5、4、3、2、1五個等級。附錄B大理石紋等級圖給出的是每級中紋理的*低標準。

5.2 生理成熟度

以脊椎骨棘突末端軟骨的骨質化程度和門齒變化為依據來判斷生理成熟度，生理成熟度分為A、B、C、D、E五級。脊椎骨棘突末端軟骨的骨質化程度見附錄C，門齒變化見附錄D，生理成熟度見附錄E。

5.3 肌肉色

按圖F.1判斷背*長肌橫切面處肌肉色的顏色等級。肌肉色按顏色深淺分為八個等級，其中4、5兩級的肉色*好。

5.4 脂肪色

按圖F.2判斷背*長肌橫切面處肌內脂肪和皮下脂肪的顏色等級。脂肪色等級分為八個等級，其中1、2兩級的脂肪色*好。

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下載地址：《NY/T 676-2010 牛肉等級規格》