1? 范圍

本標準規定了無公害食品皮蛋的適用范圍、定義、技術要求、試驗方法、檢驗規則以及標志、包裝、運輸、貯存。

本標準適用于以鮮鴨蛋或其他禽蛋為原料，經由純堿和生石灰或燒堿及食鹽、茶葉等輔料配成的料液或料泥加工而成的無公害皮蛋。

2? 規范性引用文件

下列文件中的條款，通過本標準的引用而構成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的*新版本。凡是不注日期的引用文件，其*新版本適用于本標準。

GB 4789.2? 食品衛生微生物學檢驗? 菌落總數測定

GB 4789.3? 食品衛生微生物學檢驗? 大腸菌群測定

GB 4789.4? 食品衛生微生物學檢驗? 沙門氏菌檢驗

GB/T 5009.11? 食品中總砷的測定方法

GB/T 5009.12? 食品中鉛的測定方法

GB/T 5009.13? 食品中銅的測定方法

GB/T 5009.14? 食品中鋅的測定方法

GB/T 5009.15? 食品中鎘的測定方法

GB/T 5009.17? 食品中總汞的測定方法

GB/T 5009.19? 食品中六六六、滴滴涕殘留量的測定方法

GB 7718? 食品標簽通用標準

GB/T 14931.1? 畜禽肉中土霉素、四環素、金霉素殘留量測定方法（高效液相色譜法）

GB/T 14962? 食品中鉻的測定方法

3? 術語

下列術語和定義適用于本標準。

3.1 松花? piny flower

在皮蛋的蛋白凝膠體中或蛋白與蛋黃之間形成的類似松枝狀的白色晶體簇。

3.2 溏心? watery center

蛋黃中心尚未凝固的軟粘部分。中心未凝固部分的直徑在10 mm～20 mm的為一般溏心，直徑大于20 mm的為大溏心，直徑小于10 mm的為小溏心。

3.3 硬心? hard center

蛋黃已接近完全凝固，中心部分較硬之狀態。

3.4 破損蛋? broken egg

蛋殼有不同程度破損的蛋。

3.4.1 裂紋蛋? flaw egg

蛋殼有明顯或不明顯的裂紋。

3.4.2 硌窩蛋? sunken egg

蛋殼局部破損向里凹陷，但內容物尚未暴露。

3.5 次蛋? inferior egg

蛋內在質量較差的蛋。

3.5.1 糟頭蛋? sticky end egg

部分蛋白凝膠體變軟粘手或粘殼。

3.5.2 爛頭蛋? rotted end egg

部分蛋白凝膠體再次變成液體，并可流出。

3.5.3 褪色蛋? fade egg

在貯存期間蛋全部或部分從深顏色褪至淺顏色或黃色。

3.5.4 異味蛋? peculiar smell egg

產生了不正常氣味的蛋。

3.6 劣蛋? bad egg

蛋內質量低劣不能食用的蛋。

3.6.1 臭蛋? addled egg

發臭變質不能食用的蛋。

3.6.2 水響蛋? watery sound egg

蛋白呈液體狀，蛋黃凝固層較薄，手搖時有水響聲。

3.6.3 灰白蛋? grey egg

蛋白呈灰白色，有異味。

3.6.4 羊水蛋? amniotic fluid egg

蛋黃凝固層與溏心之間出現一層墨綠色液體并有異味的蛋。

3.7 包泥蛋? egg wrapped with mud

按傳統方法在成品蛋外包一層料泥并裹一層稻殼的蛋。

3.8 涂料蛋? doped egg

在成品蛋外涂以各種化學保質劑的蛋。

3.9 光身蛋? bare egg

不包涂任何物質而直接出售的成品蛋。

3.10 包膜蛋? egg wrapped with film

用塑料薄膜（厚度 0.015mm～0.025mm）包裹保鮮的成品蛋。

3.11 真空包裝蛋? vacuum-packed egg

用塑料袋真空包裝的成品蛋。

4? 技術要求

4.1? 原料要求

用于加工皮蛋的原料蛋蛋殼應清潔完整、新鮮，鮮蛋和其他原料還應符合無公害食品的有關技術要求。

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下載地址：《NY 5143-2002 無公害食品 皮蛋》