1 范圍

本標準規定了地理標志產品宣威火腿的術語和定義、地理標志產品保護范圍、原材料要求、傳統工藝要求、產品的分類、分級、技術要求、試驗方法、標志、包裝、運輸、貯存。

本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準保護的地理標志產品宣威火腿的生產加工、產品銷售和質量檢驗。

2 規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本標準,然而,鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的*新版本。凡是不注日期的引用文件,其*新版本適用于本標準。

GB/T 191 包裝儲運圖示標志

GB 2707 鮮(凍)畜肉衛生標準

GB 2730 腌臘肉制品衛生標準

GB 2762 食品中污染物限量

GB 2763 食品中農藥*大殘留限量

GB/T 5009.33 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定

GB/T 5009.37—2003 食品植物油衛生標準的分析方法

GB/T 5009.179 火腿中三甲胺氮的測定

GB 5461 食用鹽

GB/T 6388 運輸包裝收發貨標志

GB 7718 預包裝食品標簽通則

GB/T 9695.8 肉與肉制品氯化物含量測定

GB/T 9695.15 肉與肉制品水分含量測定

GB 12694 肉類加工廠衛生規范

GB 18406.3 農產品安全質量無公害畜禽肉安全要求

JJF1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則

3 術語和定義

下列術語和定義適用于本標準。

3.1 宣威火腿 Xunanwei ham

用在地理標志產品范圍內飼養的含有烏金豬血統的鮮豬后腿,并在地理標志產品范圍內按傳統工藝加工制成的具有三簽清香、肉色嫣紅、香氣濃郁的制品及其初加工產品。

3.2 原腿 primary ham

用傳統工藝加工成熟,未經修割、包裝的火腿

3.3 精腿 extra han; refine han

將優級或一級原腿經洗涮、晾干、修整、包裝制成的整支火腿。

3.4 腿心 centre of han

火腿的股骨部位

3.5 油頭 grease head

火腿分檔的一個部位,在近薦骨處

3.6 簽香 spice with small sharp- pointed stick

骨簽插入火腿肌肉內拔出后散發的香氣

3.7 金錢腿 cylinder ham

火腿的蹄膀部位

3.8 皇冠腿 crown ham

火腿的精華部位,脛骨中部至股骨中部,外觀呈梯形狀。

4 地理標志產品保護范圍

地理標志產品宣威火腿限于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準的地域范圍,見附錄A

5 產品的分類、分級

5.1 產品分類

宣威火腿分為原腿、精腿、分割腿;分割腿分為塊狀火腿、片狀火腿、丁狀火腿、絲狀火腿;塊狀火腿

分類見表1。

表1塊狀火腿分類

5.2 產品分級

原腿按香氣、腿心肌肉飽滿程度、跨邊大小、肥膘厚度、腿腳粗細的差異分為優級品、一級品、合格品;分割腿應用優級品或一級品原腿加工;精腿分為優級品、一級品。

6 技術要求

6.1 原料和輔料

6.1.1 豬種

應選用含有烏金豬血統的配套系雜交和二元、三元雜交商品豬

6.1.2 豬的飼養

按無公害生產要求,以富含營養成分、適口性好的青綠飼料為主,并以符合飼料衛生標準的多種飼料飼養。飼養期不少于240日齡。

6.1.3 屠宰、檢疫

應符合相關國家標準的規定。

6.1.4 鮮腿

6.1.4.1 鮮腿應符合GB2707的規定,其肌肉、脂肪完整不分離,無淤血;表皮白色無傷痕,無粗細毛;油頭、跨邊小,刀路平整;薦椎骨、尾椎骨、坐骨完好;形似琵琶或柳葉;單只質量7kg~18kg

6.1.4.2 鮮腿在自然條件下冷涼時間10h~12h,冷涼時應通風、清潔、無污染。

6.1.5 食鹽

應符合GB5461的一級食用鹽規定

6.2 傳統工藝

6.2.1 傳統工藝流程

鮮腿修割定形→腌制→堆碼翻壓亠洗曬整形→上掛風干→發酵成熟→加工亠包裝。

6.2.2 鮮腿腌制時間

當年霜降到次年立春之前是腌制*佳時間。從腌制到發酵成熟不少于10個月

6.3 工藝衛生

應符合GB12694的規定

6.4 感官特性

6.4.1 原腿感官特性

應符合表2的規定。

表2原腿感官特性

6.4.2精腿感官特性

應符合表3的規定。

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下載地址：《GB/T 18357-2008 地理標志產品 宣威火腿》