1 范圍

本標準規(guī)定了平遙牛肉的術(shù)語和定義、地理標志產(chǎn)品保護范圍、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則及標志、標簽、包裝、運輸和貯存

本標準適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的平遙牛肉

2 規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標準,然而,鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的*新版本。凡是不注日期的引用文件,其*新版本適用于本標準。

GB/T191 包裝儲運圖示標志

GB 1907 食品添加劑亞硝酸鈉

GB 2707 鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標準

GB/T 4789.2 食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數(shù)測定

GB/T 4789.3 食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸菌群測定

GB/T 4789.4 食品衛(wèi)生微生物學檢驗沙門氏菌檢驗

GB/T 4789.5 食品衛(wèi)生微生物學檢驗志賀氏菌檢驗

GB/T 4789.10 食品衛(wèi)生微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗

GB/T 4789.26 食品衛(wèi)生微生物學檢驗罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗

GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定

GB/T 5009.12 食品中鉛的測定

GB/T 5009.14 食品中鋅的測定

GB/T 5009.15 食品中鎘的測定

GB/T 5009.17 食品中總汞及有機汞的測定

GB/T 5009.33 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定

GB 5461 食用鹽

GB/T 6388 運輸包裝收發(fā)貨標志

GB 7718 預包裝食品標簽通則

GB 9695.19 肉與肉制品取樣方法

GB/T 10004 耐蒸煮復合膜、袋

GB/T 10005 雙向拉伸聚丙烯(BOPP)低密度聚乙烯(LDPE)復合膜、袋

GB/T 12457 食品中氯化鈉的測定方法

GB/T 15091 食品工業(yè)基本術(shù)語

GB/T 17237 畜類屠宰加工通用技術(shù)條件

JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

NY467畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范

國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》

3 術(shù)語和定義

GB/T15091確定的以及下列術(shù)語和定義適用于本標準

3.1 平遙牛肉 Pingyao braised beef

在地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi),傳承獨特的傳統(tǒng)工藝并結(jié)合現(xiàn)代生產(chǎn)工藝加工而成的、用平遙地域名稱命名的牛肉制品。

4 地理標志產(chǎn)品保護范圍

平遙牛肉地理標志產(chǎn)品保護范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準的范圍,即山西省平遙縣現(xiàn)行政區(qū)域劃分的古陶鎮(zhèn)洪善鎮(zhèn)、岳壁鄉(xiāng)、南政鄉(xiāng)。見附錄A。

5 要求

5.1 原輔料要求

5.1.1 應選用經(jīng)檢驗檢疫合格的黃牛宰殺。

5.1.2 鮮牛肉或凍牛肉應符合GH2707要求。

5.1.3 食鹽應符合GB5461要求

5.1.4食品添加劑亞硝酸鈉應符含GB1907要求

5.1.5 其他輔料符合國家有關(guān)規(guī)定的要求

5.2 生產(chǎn)工藝

5.2.1 檢疫與屠宰

屠宰廠應滿GB/T 17237規(guī)定,宰檢疫按NY467規(guī)定行

5.2.2 腌制

原料牛肉經(jīng)嚴格挑選后按5kg左右分割成塊,可采用傳統(tǒng)腌制方法,涂上食鹽置于容器中腌制,腌制時間應根據(jù)氣溫和季節(jié)調(diào)整,但一定要腌勻腌透;也或用鹽水注射機將腌制劑注肌肉組織內(nèi),在0℃~4℃環(huán)境中進行滾揉、腌制,以保證腌制質(zhì)量

5.2.3 鹵煮

鹵煮時應遵循大火煮，文火燉、小火燜的原則,適時翻動

5.2.4 高溫滅菌

真空包裝后的肉制品在溫滅菌鍋內(nèi),按照預先制定的滅菌公式進行災菌,確保產(chǎn)品的微生物指標符合罐頭食品商業(yè)無菌要求

5.3 產(chǎn)品分類

53.1 平遙牛肉按加工工藝分為高溫滅菌制品、非高溫滅蘭制品。

5.3.2 平遙牛肉按口味分為:原味平遙牛肉(配料為牛肉、食鹽、亞硝酸鹽)、五香味平遙牛肉(配料為牛肉、食鹽、香辛料、亞硝酸鹽)、麻辣味平遙牛肉(配料為牛肉、食鹽、辣椒、香辛料、亞硝酸鹽)。

5.4 感官指標

感官指標應符合表1的規(guī)定。

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下載地址：《GB/T 19694-2008 地理標志產(chǎn)品 平遙牛肉》