1 范圍

本標準規定了熟肉制品的衛生指標要求和檢驗方法以及食品添加劑、生產加工過程、包裝、標識、運輸、貯存的衛生要求。

本標準適用于以鮮(凍)畜、禽肉為主要原料制成的熟肉制品，包括熟肉干制品。

2 規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的*新版本。凡是不注日期的引用文件，其*新版本適用于本標準。

GB 2760 食品添加劑使用衛生標準

GB/T 4789.17 食品衛生微生物學檢驗肉與肉制品檢驗

GB/T 5009.3 食品中水分的測定

GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定

GB/T 5009.12 食品中鉛的測定

GB/T 5009.15 食品中鎘的測定

GB/T 5009.17 食品中總汞及有機汞的測定

GB/T 5009.27 食品中苯并(a)芘的測定

GB/T 5009.3 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定

GB/T 5009.44 肉與肉制品衛生標準的分析方法

GB/T 5009.87 食品中磷的測定

GB 7718 預包裝食品標簽通則

GB 12694 肉類加工廠衛生規范

GB/T 19480 肉與肉制品術語

3 術語和定義

GB/T19480確立的術語和定義適用于本標準。

4 指標要求

4.1 原料要求

原輔料應符合相應標準和有關規定。

4.2 感官指標

無異味、無酸敗味、無異物;熟肉干制品無焦斑和霉斑。

4.3 理化指標

理化指標應符合表1的規定。

4.4 微生物指標

微生物指標應符合表2的規定。

5 食品添加劑

5.1 食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規定。

5.2 食品添加劑品種及其使用量應符合GB2760的規定。

6 生產加工過程

熟肉制品生產加工過程的衛生要求應符合GB12694的規定。

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