1 范圍

本標準規(guī)定了熏煮火腿的名詞術語、技術要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、儲存。

本標準適用于以畜、禽肉為原料制作的熏煮火腿。

2 引用標準

下列標準所包含的條文,通過在本標準中引用而構(gòu)成為本標準的條文。本標準出版時,所示版本均為有效。所有標準都會被修訂使用本標準的各方應探討使用下列標準*新版本的可能性。

GB 2707 豬肉衛(wèi)生標準

GB 2710 凍雞肉衛(wèi)生標準

GB 2724 鮮雞肉衛(wèi)生標準

GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準

GB 4789.1~4789.31 食品衛(wèi)生檢驗方法微生物學部分

GB/T 5009.12 食品中鉛的測定方法

GB/T 500927 食品中苯并(a)芘的測定方法

GB/T 5009.33 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定方法

GB 5461 食用鹽

GB 7104 食品中苯并(a)芘限量衛(wèi)生標準

GB 7718 食品標簽通用標準

GB/T 9695.1 肉與肉制品游離脂肪含量的測定

GB/T 9695.8 肉與肉制品氯化物含量測定

GB/T 9695.11 肉與肉制品氮含量測定

GB/T 9695.14 肉制品淀粉含量測定

GB/T 9695.15 肉與肉制品水分含量測定

GB/T 9959.1 帶皮鮮、凍片豬肉

GB/T 9959.2 無皮鮮、凍片豬肉

GB/T 99593 分部位分割凍豬肉

GB/T 9959.4 分割凍豬瘦內(nèi)

GB/T 9960 鮮、凍四分體帶骨牛肉

GB 10148 鮮(凍)鴨、鵝肉衛(wèi)生標準

GB 12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范

GB 13101 西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標準

3 定義

本標準采用下列定義。

熏煮火腿:以畜、禽肉為原料，經(jīng)剔骨、選料、精選、切塊、鹽水注射(或鹽水浸漬)腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、充填(或不充填)、蒸煮、煙熏(或不煙熏)、冷卻等工藝制作的火腿類熟肉制品。

4 要求

4.1 原料

4.1.1 原料肉必須符合GB2707、GB2710、GB2724GB/T9959.1~9959.4、GB/T9960和(B10148等規(guī)定的鮮、凍畜肉和禽肉。

4.1.2 原料肉必須經(jīng)過去皮、骨、脂肪、筋腱等工序，取凈瘦肉。

4.2 輔料

4.2.1 食鹽:符合GB5461的規(guī)定。

4.2.2 亞硝酸鈉:符合GB2760的規(guī)定。

4.2.3 味精:符合GB2760的規(guī)定。

4.2.4 不得添加合成色素。

4.3 腸衣

符合國家有關規(guī)定。

4.4 質(zhì)量指標

4.4.1 感官指標

感官指標見表1。

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下載地址：《SB/T10280-1997 熏煮火腿》