1 范圍

本標準規定了豆腐干的術語和定義、產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則和標簽、標志、包裝、 運輸、貯存的要求。

本標準適用于3. 1定義產品的生產、銷售和檢驗;非大豆的其他豆類加工的產品可參照執行。

本標準不適用于未經制漿工藝制成的豆腐干。

2 規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有 的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究 是否可使用這些文件的*新版本。凡是不注日期的引用文件,其*新版本適用于本標準。

GB/T 191 包裝儲運圖示標志

GB 317 白砂糖

GB 1352 大豆

GB 1892 食品添加劑硫酸鈣

GB 2711 非發酵豆制品及面筋衛生標準

GB 2712 發酵性豆制品衛生標準

GB 2760 食品添加劑使用衛生標準

GB 2761 食品中真菌毒素限量

GB 2762 食品中污染物限量

GB/T 4789. 23 食品衛生微生物學檢驗冷食菜、豆制品檢驗

GB/T 5009. 3 食品中水分的測定

GB/T 5009. 5 食品中蛋白質的測定

GB/T 5009. 11 食品中總砷及無機砷的測定

GB/T 5009. 12 食品中鉛的測定

GB/T 5009. 27 食品中苯并（a)芘的測定

GB/T 5009. 37 食用植物油衛生標準的分析方法

GB/T 5009. 52 發酵豆制品衛生標準的分析方法

GB/T 5009. 93 食品中硒的測定

GB 5461 食用鹽

GB 5749 生活飲用水衛生標準

GB/T 7652 八角

GB 7718 預包裝食品標簽通則

GB 9683 復合食品包裝袋衛生標準

GB/T 12457 食品中氯化鈉的測定

GB 16565 油炸小食品衛生標準

QB 2604 食用氯化鎂

SB/T 10040 花椒

JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則

定量包裝商品計量監督管理辦法國家質量監督檢驗檢疫總局[2005]第75號令

散裝食品衛生管理規范中華人民共和國衛生部衛法監發[2003]180號

3 術語和定義

下列術語和定義適用于本標準。

3.1 豆腐干 dried bean curd

以大豆和水為主要原料，經磨漿、分離、煮漿、添加凝固劑點漿、壓榨脫水、成型、切塊等加工而成的 各種形狀的產品。

4 產品分類

根據加工工藝不同分：

4.1 鹵制豆腐干（簡稱鹵干）

以豆腐干為原料，添加調味料鹵制而成的產品。如白干、名干、香干、臭干等。其中臭干是經臭鹵 (用于制作臭豆腐的、含有特定微生物種群的、具有特殊臭味的原汁)浸潰而制成的產品。

4.2 油炸豆腐干（簡稱炸干）

以豆腐干為原料，經植物油炸制而成的產品。如炸豆腐干、油絲等。

4.3 熏制豆腐干（簡稱熏干）

以豆腐干為原料，經造型、鹽水煮制、煙熏等工序加工而成具有熏香味的產品。如熏干、熏卷等。

4.4 炸鹵豆腐干

以豆腐干為原料,經造型、油炸等工序，再添加調味料鹵制而成的產品。如：花干、素肚等。

4.5 炒制豆腐干（也稱燴炒豆制干）

以豆腐干為原料，再經油炸、鹵制，*后燴炒而成的產品。分油炒和糖炒兩類。如：燴干尖、甜辣干等。

4.6 蒸煮豆腐干

以豆腐干為原料，經蒸煮工藝制成的產品。如：素雞等。

4.7 其他類

除上述六類以外的符合3.1定義的產品。

5 技術要求

5.1 原料

5.1.1 大豆應符合GB 1352的規定。

5.1.2 水應符合GB 5749的規定。

5.2 輔料

5.2.1 食鹽應符合GB 5461的規定。

5.2.2 白砂糖應符合GB 317的規定。

5.2.3 八角應符合GB/T 7652的規定。

5.2.4 花椒應符合SB/T 10040的規定。

5.2.5 其他原輔料質量應符合國家相應的標準和有關規定。

5.3 食品添加劑

5.3.1 凝固劑食用氯化鎂和硫酸鈣的質量應符合QB 2604和GB 1892的規定。

5.3.2 其他食品添加劑質量應符合國家相應的標準和有關規定。

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