過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，用于說明食品是否因已被氧化而變質(zhì)。通過檢測(cè)以油脂、脂肪為原料制作食品的過氧化值，判斷其質(zhì)量和變質(zhì)的程度，一般來說過氧化值越高其酸敗就越厲害。

通俗的說，過氧化值就是食品標(biāo)準(zhǔn)中設(shè)定的允許食品氧化的*高限值，超過這個(gè)值，食品就不是合格食品。過氧化值超過限度說明食品已經(jīng)變質(zhì)，變質(zhì)的食品有可能對(duì)人體產(chǎn)生不良的影響。

在中國(guó)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.37-2003食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法中，提及或介紹了對(duì)食用植物油中酸價(jià)、過氧化值、羥基價(jià)、游離棉酚(適用于棉籽油)、砷、苯并芘、黃曲霉毒素B1、殘留溶劑、鎳、非食用油、黃曲霉毒素的檢測(cè)方法和標(biāo)準(zhǔn)，其中涉及到過氧化值的主要有兩種檢測(cè)方法滴定法和比色法。

過氧化值測(cè)定范圍：

食用油質(zhì)量檢測(cè)：大豆油、高鋅花生油、橄欖油、核桃油、茶油、豆油、菜籽油、火麻油、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等；

食品檢測(cè)：如蛋糕、月餅、方便面、綠豆糕、桃酥、蓮花酥、餅干、面包、薩其馬、肉制品、堅(jiān)果、水產(chǎn)品及其制品、速凍水餃、火腿、火腿腸、腌臘肉、嬰幼兒奶粉等食品；

過氧化值測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)(部分)：

AS 2300.8.6-2004 乳制品業(yè)的化學(xué)物理試驗(yàn)方法 第8.6部分：無水牛奶脂肪 過氧化值

DIN EN ISO 3960-2010 動(dòng)物和植物的脂肪和油 過氧化值的測(cè)定 碘量法(視覺)終點(diǎn)測(cè)定

DIN EN ISO 27107-2010 動(dòng)物和植物的脂肪和油 過氧化值的測(cè)定 電位測(cè)量終點(diǎn)測(cè)定

GB/T 5009.37-2003 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

GB 5009.227-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定

GB/T 33918-2017 香料 過氧化值的測(cè)定

GOST 26593-1985 植物油 過氧化值的測(cè)定方法

IDF 74A-1991 無水乳脂 過氧化值的測(cè)定