近年來,因環境污染、農獸藥殘留超標、添加劑濫用、非法使用非食用物質等因素帶來的食品安全問題受到人們廣泛關注,我國政府和百姓對食品安全越來越重視,為了保障食品方面的安全,食品安全檢測任務重大,而將采集樣品一一進行實驗室送檢并不現實,尤其是經營成本較低的“小、多、散”食品加工點,具有的食品安全風險可能更高,面對繁重的監督執法任務,食品安全監管部門迫切需要一個提升監管效能的有效手段。

由此催生了食品快速檢測方法,它是目前食品藥品監管部門在日常監管、專項整治、活動保障等現場檢查工作中,常用的一種技術手段,主要適用于需要短時間內顯示結果的限用農獸藥、非法添加物質、生物毒素等的定性檢測,檢測主要針對食用農產品、散裝食品、餐飲食品現場制售食品。我國基于化學比色分析技術、酶抑制技術、免疫技術、傳感器技術、生物芯片技術、分子生物學技術、ATP生物發光技術等大量的快速檢測技術得到快速發展,其中,化學比色法的、酶聯免疫法聞、膠體金免疫層析法的、生物傳感器法阿是目前應用比較廣泛的快速檢測方法,這些方法均需要依托檢測儀器、試劑紙條(卡)和試劑盒等,但由于其使用過程中所涉及的快檢儀器、試劑盒、人員、環境條件等因素都會對結果產生干擾并影響其準確性基層監管單位普遍反應一些現存的食品快速檢測產品所配套的儀器及試劑盒自身存在技術不過關、質量性能不穩定等缺陷,容易造成假陽性與假陰性率高、特異性不強、靈敏度低等問題,且用戶在選擇食品快速檢測儀器時卻難以規避此類有質量缺陷的食品快速檢測儀器。

因此有針對性開展快檢產品的評價,建立科學合理的快檢產品評價方法,保障產品質量和指導實際使用,有效發揮快速檢測的優勢,是當前食品快檢技術發展和食品安全監管急需解決的一個問題。

亞硝酸鹽、硝酸鹽、硫酸鋁鉀、硼砂、二氧化硫、甲醛共6類檢測項目所涉及的快檢方法都屬于化學比色法。這些理化項目安全風險較高,是食品監管中重點涉及的檢測項目。亞硝酸鹽具有護色和防腐作用被廣泛應用于肉制品加工,國家食品安全標準對其在食品中的含量有嚴格限值要求,人體如果攝入過量的該類物質,會在體內轉化為致癌物亞硝胺,產生安全隱患;硝酸鹽存在于過量施肥的蔬菜瓜果等農產品中,硝酸鹽在人體內微生物作用下會還原成亞硝酸鹽、過量攝入會威脅人體健康;硫酸鋁鉀又叫明礬,具有膨松劑的作用,被廣泛應用于膨化食品中,國標對其在食品中的含量有嚴格要求,過量攝入該類鋁鹽可能導致消化不良、腦損傷甚至記憶力喪失;硼砂具有防腐和增加彈性的作用,國標嚴禁在食品中添加硼酸或硼砂,長期攝入該物質,會引起食欲減退、消化不良、甚至嘔吐和腹瀉等;二氧化硫具有漂白和防腐作用,可使食品顏色白亮和保鮮,國標對其在食品

中的殘留量有嚴格要求,過量攝入會影響人體對維生素B1和鈣的吸收,甚至引發劇烈腹瀉和頭痛;甲醛具有延長食品保質期和改善外觀、口感的作用,常被不法商販應用于水產品的保鮮和防腐,國標嚴禁甲醛用于食品加工過程當中,人體如果攝入過量的甲醛會對肝、腎和中樞神經造成損害。

鑒于上述情況,研究采用本市市場監管系統常用2家企業的快檢產品,涉及亞硝酸鹽、硝酸鹽、硫酸鋁鉀、硼砂、二氧化硫、甲醛共6種常見理化項目快檢試劑盒,按照國家食藥總局于2017年3月印發的《食品快速檢測

方法評價技術規范Ⅻ,采用基質加標并盲樣測試的方式,驗證其靈敏度、特異性、假陰性率、假陽性率等技術指標,客觀的分析和評價化學比色法類試劑盒的質量狀況,同時,為避免外界因素導致快速檢測產品的失效,本實驗快檢儀器狀態為正常、試劑盒在有效期內、人員嚴格按照快檢方法使用要求規范操作、環境條件符合理化實驗室要求。通過選擇可靠的快檢產品,以期為食品安全監管提供參考意見和技術支撐,規范快檢技術在食品安全監管中的應用。