1 范圍

本標準規定了罐頭食品商業無菌快速檢測的基本要求、操作程序和結果判定。

本標準適用于食用菌、水果、蔬菜和商業無菌罐裝飲料等各種密封包裝，經過適度的熱殺菌后達到商業無菌，在常溫下能較長時間保存的罐頭。其他罐頭食品可參照本方法檢測。

2 規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的*新版本。凡是不注日期的引用文件，其*新版本適用于本標準。

GB/T 4789.26—2003 食品衛生微生物學檢驗方法 罐頭食品商業無菌的檢驗

3 測定原理

微生物的生長產生二氧化碳，使培養瓶底部的感應器從淺灰色變成淺黃色。儀器檢測瓶底的變化，與培養瓶中初始二氧化碳水平進行對比，在指定的天數之內，二氧化碳水平發生顯著變化，說明樣品中有細菌存在，判定為陽性。在指定的天數之后，二氧化碳水平沒有發生顯著變化，確定樣品為陰性。

4 設備和儀器

4.1 BacT/ alert 3D微生物檢測系統。

注：BacT/ alert 3D微生物檢測系統是由法國生物梅里埃公司提供的產品的商品名。給出這一信息是為了方便本標準的使用者，并不表示對該產品的認可。如果其他等效產品具有相同的效果，則可使用這些等效產品。

4.2 滅菌開罐刀和罐頭打孔器。

4.3 pH計。

4.4 冰箱：4℃。

4.5 酒精燈。

4.6 一次性注射器：10mL。

4.7 一次性手套。

4.8 滅菌研缽。

4.9 封口器。

5 培養基和試劑

5.1 i AST需氧培養瓶。

5.2 i NST厭氧培養瓶。

5.3 i LYM高酸性培養瓶。

注：上述三種培養瓶是由法國生物梅里埃公司提供的產品的商品名。給出這一信息是為了方便本標準的使用者，并不表示對該產品的認可。如果其他等效產品具有相同的效果，則可使用這些等效產品。

6 檢驗步驟

6.1 試樣的處理

6.1.1 用溫水擦凈試樣外包裝，放入無菌室，以紫外光殺菌燈照射30min。

6.1.2 用75%酒精棉球擦拭試樣外包裝(鐵盒罐頭擦拭后點燃滅菌)，帶湯汁的罐頭開啟前適當振搖后，用滅菌開罐刀或罐頭打孔器開啟。

6.2 加樣

6.2.1 在使用培養瓶前，用75%酒精棉球擦拭瓶口

6.2.2 酸性罐頭：開啟包裝后，用一次性注射器吸取內容物10mL，注入i LYM培養瓶。

注：內容物無法吸取時，可無菌稱取10g樣品加入到含有20mL滅菌的1mol/L鹽酸或10%酒石酸的容器中，混合均勻后，吸取20mL接種到培養瓶中。

6.2.3 低酸性罐頭：開啟包裝后，用一次性注射器吸取內容物各10mL，分別注入i AST培養瓶和i NST培養瓶。

注：內容物無法吸取時，可無菌稱取20g樣品于滅菌硏缽內搗碎后，小心打開培養瓶封口，取10g加人到培養瓶中，再用封口器封住瓶口。

6.2.4 加完試樣后，在培養瓶上注明試樣標記。

6.3 留樣

加樣后，用滅菌吸管或其他適當工具以無菌操作取出內容物10mL(g)~20mL(g)，移人滅菌容器內，保存于冰箱中。待該批試樣檢驗得出結論后可隨之棄去。

6.4 pH測定

取樣測定pH值，與同批中正常罐相比，看是否有顯著差異。

6.5 感官檢查

在光線充足、空氣清潔無異味的檢驗室中將試樣內容物傾入白色搪瓷盤內，由有經驗的檢驗人員對產品的外觀、色澤、狀態和氣味等進行觀察和嗅聞，用餐具按壓食品或戴薄指套以手指進行觸感，鑒別食品有無腐敗變質的跡象。

6.6 微生物檢測系統分析

6.6.1 孵育溫度設置

按照儀器操作說明使儀器處于正常工作狀態，并按檢測類型設定好孵育溫度和*大檢測時間。酸性罐頭設定孵育溫度為30℃±1℃，*大檢測時間為3d。低酸性罐頭設定孵育溫度為36℃±1℃，*大檢測時間為3d(參見附錄A)。

6.6.2 加載培養瓶

進入微生物檢測系統加載培養瓶界面，打開孵育抽屜，用條碼掃描儀讀取每個培養瓶的信息。然后把培養瓶分別插入有照明燈的單元，先插人傳感器，單元指示器緩慢閃爍，確認培養瓶已經加載。加載完畢所有培養瓶，輕輕關閉抽屜。

6.6.3 培養瓶結果

6.6.3.1 微生物檢測系統對培養瓶進行孵育并自動檢測，當儀器檢測到陽性瓶后，電腦會報警提醒操作者，可進入儀器的瀏覽和打印界面，記錄陽性瓶的讀數和標記，然后按儀器操作說明卸載陽性的培養瓶。

6.6.3.2 當孵育時間達到設定的*大檢測時間，培養瓶中無微生物生長，則儀器會給出陰性的結果，記錄陰性瓶的讀數和標記，然后按儀器操作說明卸載陰性的培養瓶。

6.7 陽性瓶結果的驗證

6.7.1 對儀器分析結果為陽性的試樣，將留樣按GB/T 4789.26—2003 中6.10~6.12進行試驗并記錄。

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