1 范圍

本標準規定了豆豉的術語和定義、原輔料要求、技術要求、試驗方法、檢驗規則及標志、包裝、運輸、貯存。

本標準適用于豆豉的生產、銷售。

2 規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的*新版本。凡是不注日期的引用文件，其*新版本適用于本標準。

GB/T 191 包裝儲運圖示標志

GB 317 白砂糖

GB 1352 大豆

GB 1354 大米

GB 2712 發酵性豆制品衛生標準

GB 2716 食用植物油衛生標準

GB 2757 蒸餾酒及配制酒衛生標準

GB 2760 食品添加劑使用衛生標準

GB/T 4789.23 食品衛生微生物學檢驗 冷食菜、豆制品檢驗

GB/T 5009.52 發酵性豆制品衛生標準的分析方法

GB/T 5009.56 糕點衛生標準的分析方法

GB 5461 食用鹽

GB 5749 生活飲用水衛生標準

GB 7718 預包裝食品標簽通則

GB 14881 食品企業通用衛生規范

SB/T 10170 腐乳

JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則

國家質量監督檢驗檢疫總局第75號令 《定量包裝商品計量監督管理辦法》

3 術語和定義

下列術語和定義適用于本標準。

3.1 豆豉

以大豆為原料，添加或不添加輔料，經蒸(煮)、制曲、培菌、發酵、添加或不添加輔料制成的一種發酵性豆制品。

3.2 干豆豉

發酵好的豆豉再進行烘(炒、晾曬)等干制工藝，這類產品在加工過程中可添加或不添加輔料，含水量小于20%。

3.3 濕豆豉

在發酵時加入水分較少，成品含水量較高，呈半干態，豆粒柔軟、互相粘連，這類產品在加工過程中可添加或不添加輔料。

3.4 水豆豉

制曲后采用過飽和的漿液，讓曲在淹水條件下較長時間發酵，成品為浸汁狀態的顆粒，含水量較大，這類產品在加工過程中可添加或不添加輔料。

3.5 團塊豆豉

以豆泥制成團塊，制曲和發酵同時進行，并配以適當煙熏，成品為團塊狀。團塊豆豉風味獨特，以刀切碎經蒸炒后食用。

4 原輔料要求

4.1 大豆

應符合GB 1352 的要求。

4.2 水

應符合GB 5749 的要求

4.3 大米

應符合GB 1354 的要求。

4.4 白酒

應符合GB 2757 的要求

4.5 白砂糖

應符合GB 317 的要求。

4.6 食鹽

應符合GB 5461 的要求。

4.7 食用植物油

應符合GB 2716 的要求。

4.8 其他調味料

其他調味料符合有關規定。

5 技術要求

5.1 感官指標

感官指標見表1。

5.2 理化指標

理化指標應符合表2的規定。

更多標準內容點擊以下鏈接獲取標準全文：

下載地址：《DB52 524-2007 豆豉》