1.范圍

本標準規定了食品微生物學檢驗基本原則和要求。

本標準適用于食品微生物學檢驗。

2.實驗室基本要求

2.1 檢驗人員

2.1.1 應具有相應的微生物專業教育或培訓經歷,具備相應的資質,能夠理解并正確實施檢驗。

2.1.2 應掌握實驗室生物安全操作和消毒知識。

2.1.3 應在檢驗過程中保持個人整潔與衛生,防止人為污染樣品。

2.1.4 應在檢驗過程中遵守相關安全措施的規定,確保自身安全。

2.1.5 有顏色視覺障礙的人員不能從事涉及辨色的實驗。

2.2 環境與設施

2.2.1 實驗室環境不應影響檢驗結果的準確性。

2.2.2 實驗區域應與辦公區域明顯分開。

2.2.3 實驗室工作面積和總體布局應能滿足從事檢驗工作的需要,實驗室布局宜采用單方向工作流程,避免交叉污染。

2.2.4 實驗室內環境的溫度、濕度、潔凈度及照度、噪聲等應符合工作要求。

2.2.5 食品樣品檢驗應在潔凈區域進行,潔凈區域應有明顯標示

2.2.6 病原微生物分離鑒定工作應在二級或以上生物安全實驗室進行。

2.3 實驗設備

2.3.1 實驗設備應滿足檢驗工作的需要,常用設備見A.1。

2.3.2 實驗設備應放置于適宜的環境條件下,便于維護、清潔、消毒與校準,并保持整潔與良好的工作狀態。

2.3.3 實驗設備應定期進行檢査和/或檢定(加貼標識)、維護和保養,以確保工作性能和操作安全。

2.3.4 實驗設備應有日常監控記錄或使用記錄。

2.4 檢驗用品

2.4.1 檢驗用品應滿足微生物檢驗工作的需求,常用檢驗用品見A.2。

2.4.2 檢驗用品在使用前應保持清潔和/或無菌。

2.4.3 需要滅菌的檢驗用品應放置在特定容器內或用合適的材料(如專用包裝紙、鋁箔紙等)包裹或加塞,應保證滅菌效果。

2.4.4 檢驗用品的儲存環境應保持干燥和清潔,已滅菌與未滅菌的用品應分開存放并明確標識。

2.4.5 滅菌檢驗用品應記錄滅菌的溫度與持續時間及有效使用期限。

2.5 培養基和試劑

培養基和試劑的制備和質量要求按照GB 4789.28的規定執行。

2.6 質控菌株

2.6.1 實驗室應保存能滿足實驗需要的標準菌株。

2.6.2 應使用微生物菌種保藏專門機構或專業權威杋構保存的、可溯源的標準菌株。

2.6.3 標準菌株的保存、傳代按照GB 4789.28的規定執行。

2.6.4 對實驗室分離菌株(野生菌株),經過鑒定后,可作為實驗室內部質量控制的菌株。

3.樣品的采集

3.1 采樣原則

3.1.1 樣品的采集應遵循隨機性、代表性的原則。

3.1.2 采樣過程遵循無菌操作程序,防止一切可能的外來污染。

3.2 采樣方案

3.2.1 根據檢驗目的、食品特點、批量、檢驗方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。

3.2.2 采樣方案分為二級和三級采樣方案。二級采樣方案設有n、c和m值,三級采樣方案設有n、c、m和M值

n:同一批次產品應采集的樣品件數;

c:*大可允許超出m值的樣品數;

m:微生物指標可接受水平限量值(三級采樣方案)或*高安全限量值(二級采樣方案);

M:微生物指標的*高安全限量值。

注1:按照二級采樣方案設定的指標,在n個樣品中,允許有≤c個樣品其相應微生物指標檢驗值大于m值。

注2:按照三級采樣方案設定的指標,在n個樣品中,允許全部樣品中相應微生物指標檢驗值小于或等于m值;允許有≤c個樣品其相應微生物指標檢驗值在m值和M值之間;不允許有樣品相應微生物指標檢驗值大于M值。

例如:n=5,c=2,m=100CFU/g,M=1000CFU/g。含義是從一批產品中采集5個樣品,若5個樣品的檢驗結果均小于或等于m值(≤100CFU/g),則這種情況是允許的;若≤2個樣品的結果(X)位于m值和M之間（100CFU/g

3.2.3 各類食品的采樣方案按食品安全相關標準的規定執行。

3.2.4 食品安全事故中食品樣品的采集:

a) 由批量生產加工的食品污染導致的食品安全事故,食品樣品的采集和判定原則按3.2.2和3.2.3執行。重點采集同批次食品樣品。

b) 由餐飲單位或家庭烹調加工的食品導致的食品安全事故,重點采集現場剩余食品樣品,以滿足食品安全事故病因判定和病原確證的要求。

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下載地址：《GB 4789.1-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》