對食品添加劑的擔憂，不是國人獨有。美國民意調查公司尼爾森做過一項針對全球63個國家、超過3萬名消費者的在線調查，結果顯示，消費者*不愿攝取的物質前三名依次為人造香料、防腐劑、合成色素。近日進行的網絡調查則顯示，漂白劑、防腐劑、色素，位列中國百姓*擔憂的食品添加劑前三。

不同地區有著不同擔憂

尼爾森的調查結果還顯示了不同地域的不同擔憂。比如，亞太地區人群*討厭防腐劑、人造香料和色素;北美人對糖或糖精、味精(谷氨酸鈉)的添加*為關注。而此次調查顯示，近40%的國人消費者對漂白劑*擔心，32.5%對防腐劑*擔憂，15.9%*擔心色素添加，隨后依次為香精、增稠劑、甜味劑等。

北京工商大學食品學院食品科學與工程系教授曹雁平在接受記者采訪時表示，百姓對添加劑的擔心會受到現階段媒體報道的影響，但調查結果總體具有一定合理性。

“人們*擔心的漂白劑，確實存在較嚴重的違規使用現象。”曹雁平解釋說，二氧化硫、亞硫酸鹽是較常用的漂白劑，用其對姜、蘑菇等生鮮菜進行漂白的情況確實存在;此外，使用硫磺對蜜餞、干果等做熏蒸漂白，也屬于國家許可范圍。但在漂白過程中，由于要經過脫水、干燥等程序，控制漂白劑用量較難，相對就更易產生超量使用問題。

對于防腐劑，老百姓的抗拒心理一直存在。在他們看來，能夠抑制微生物生長的東西進了嘴，很可能也會抑制人體生理功能，進而造成傷害。曹雁平說，防腐劑的安全系數其實很高，現在使用較多的山梨酸鹽被認為基本無害，早期常用的苯甲酸鈉也屬于天然產物。比如，肉桂中就含有苯甲酸鈉，燉肉時加一點，就有一定的防腐作用。事實上，我國出產的苯甲酸鈉很多都銷往美國、日本等地，在當地被廣泛使用。

人們對合成色素的擔心，可能更多源于國外的嚴管。歐盟環境委員會認為，合成色素可能與兒童多動癥具有相關性，決定對其進行安全評估。

食品添加劑能完全不用嗎

因為人們對食品添加劑有著揮之不去的擔憂，越來越多的商家、餐館開始打出“純天然”“無添加”的招牌，以吸引消費者。但我們日常吃的食物真能完全告別添加劑嗎?

食品添加劑的主要作用是改善食品的色、香、味等品質，或抑制微生物等以延長其保質期。如果離開食品添加劑，我們生活中的很多食品都將不會是原來的樣子。面包沒了膨松劑，很難發得起來;不點鹵水，無法凝固，豆腐根本無法成形;啤酒沒了防腐劑，存不了多久;巧克力、冰淇淋不加乳化劑，性狀難以穩定……

以酸奶中的增稠劑為例，曹雁平說，增稠劑本身是無害的，在酸奶中添加是工業化生產方式的需要。過去，制作酸奶是直接放在奶罐里發酵，讓其凝固成形。現在的工業化生產則需要使用大罐制作，待發酵凝固后，再機械攪拌成漿，便于輸送、罐裝。為恢復原有凝固狀態，就需要加入增稠劑，促使其二次凝固，恢復性狀風味。

專門從事食品添加劑研究的專家、中國工程院院士孫寶國認為，食品添加劑的發展水平，是一個國家發展水平的重要標志之一。在我國，目前允許使用的食品添加劑有2500多種，而在美國，許可使用的食品添加劑超過5000種。曹雁平說，無論天然添加劑，還是人工合成的，只要在國家許可的限量內使用，都可以認為是無害的。食品添加劑超標使用，帶來的*大問題不在于其本身是否有毒，而是用它來掩蓋食物本身的一些缺陷，如變質不新鮮等，這就是不應該的。

超范圍使用少了，超限量使用還有

食品添加劑的違規使用通常有兩種情況，一是超范圍使用，即不允許用的用了，比如，饅頭中不能使用漂白劑，如果用了，就是違規;二是超限量使用，即可以用但加多了。曹雁平說，由于國家近些年的嚴格管制和查處，目前**種情況已經越來越少，但第二種情況仍然存在。這與我國食品工業整體以小企業居多有關，監管較難，且企業技術人員對食品添加劑的使用規范、標準都知之甚少。