*近，網(wǎng)絡和微信朋友圈上熱傳一段“面條被水洗后出現(xiàn)不溶于水的‘膠’”的視頻，引起眾多市民的關注。面條中真的含膠嗎?記者邀請湖南省政府特聘首席標準化專家、研究員級高工楊代明，通過對比實驗告訴消費者：出現(xiàn)這種情況，是因為小麥粉的每個蛋白質分子外圍有多個巰基，當兩個相接近的小麥蛋白質巰基在少量水的幫助下“相遇而牽手成功”(產(chǎn)生二硫鍵)，成為至死不變的“朋友”(非常穩(wěn)定的結合)。當每一個小麥蛋白質上有眾多這樣的巰基，兩相結合聚集在一起，就形成了非常大的網(wǎng)狀結構，類似大漁網(wǎng)，呈現(xiàn)出來的就是我們熟悉的面筋。

對比實驗

只有小麥粉面團清洗后成膠狀

楊代明用綠豆粉、蕎麥粉、燕麥粉和小麥粉四種粉狀粗糧進行對比實驗。**各取25克四種粗糧粉，按照1∶4的比例分別加水100毫升，用玻璃棒攪勻，半個小時后仍呈渾濁液。

第二步，他將綠豆粉、蕎麥粉、燕麥粉和小麥粉各取100克，但這次只是各加水40毫升，然后拌勻揉搓成團狀，靜置10分鐘左右。

第三步，他往四個裝著粉團的碗中加入大半碗水，雙手將四個粉團在水中揉搓開來。

經(jīng)過半個小時的實驗，記者看到，綠豆粉團、燕麥粉團在水洗之后，基本溶在水中;蕎麥粉團在水洗后，液體中只可撈出一些渣狀物;小麥粉團清洗后，混合物中撈出一些黏乎乎的膠狀物質。

原理分析

巰基結合形成網(wǎng)狀大蛋白質

都是粉狀粗糧，為什么實驗結果各不相同?小麥粉團水洗后的膠狀物質是“膠”嗎?楊代明介紹，關鍵在于四種粗糧粉狀物的巰基含量不同。

四種粗糧粉狀物均含有8%~14%不等的蛋白質。但是，它們的蛋白質分子所含的巰基數(shù)量不一樣，像綠豆粉基本上沒有，蕎麥粉、燕麥粉的巰基含量很少，而小麥粉的巰基含量特別多。實驗的**步告訴大家，因小麥蛋白質中的巰基與水關系親近，小麥粉(又稱之為面粉)在足夠多的水的稀釋下，蛋白質分子與蛋白質分子的距離相隔較遠，難以揉到一起，所以我們看到的就是液體混狀物。

而實驗的第二步和第三步中，較少量的水成了“媒婆”，粗糧面粉的蛋白質分子外圍的巰基在水的搭橋下，巰基兩兩結合在一起成為“朋友”。綠豆粉、蕎麥粉、燕麥粉的蛋白質分子巰基含量少，形成不了網(wǎng)狀結構。而小麥粉蛋白質主要為醇溶蛋白、麥谷蛋白，蛋白質分子與蛋白質分子的外圍之間眾多這樣能成為朋友的巰基又相互聚集在一起，就形成了網(wǎng)狀大蛋白質，也就是我們消費者看到的固態(tài)膠狀物質，即老百姓常說的面筋。

專家釋疑

膠狀物面筋其實是蛋白質

記者了解到，網(wǎng)絡上這個面條含“膠”實驗的視頻在湖南多地流傳。對此，楊代明指出，消費者看到一些與我們常識認為不一樣的東西，不要自己嚇自己，更不要未經(jīng)證實隨意傳謠。

他告訴記者，面粉加40%的水，經(jīng)混勻揉捻形成面筋結構。這個實驗基本上是還原了面條生產(chǎn)的工藝過程。在面條生產(chǎn)過程中，小麥粉中加35%左右的水分，用機械搓揉壓延形成面片，再切成條狀，經(jīng)烘干即成。“像小麥粉形成的面筋結構，在水中泡得再久，也會是膠狀。但綠豆粉、蕎麥粉、燕麥粉就不會形成面筋結構，因此一般的綠豆面、蕎麥面等都是以小麥粉為主，*多加10%左右比例的其他粗糧粉制成。若再多加其他粗糧粉，就會出現(xiàn)斷條或無法壓制成形的情況。而老百姓認為的‘膠’狀物，其實是優(yōu)良的蛋白質，沒有小麥是做不出來面條的。”