1 甜味劑

1.1 什么是甜味劑

甜味劑是指能使食品呈現甜味的食品添加劑，其在食品中主要有三方面的作用：①使食品具有適合的口感;②風味的調節和增強;③風味的形成。

1.2 什么是功能性高倍甜味劑

功能性高倍甜味劑的甜度很高，熱值很低，有些功能性高倍甜味劑不參加代謝，通常為非營養性、低熱值或功能性甜味劑，適合于包括糖尿病患者在內的所有人群。其具有良好的口感，較低的價格，因此可以代替蔗糖作為甜味補充劑。目前，功能性甜味劑主要分為兩大類，即功能性高倍甜味劑和功能性填充型甜味劑。功能性高倍甜味劑的甜度通常為蔗糖甜度的10倍以上，根據來源不同可分為天然提取物和化學合成產品兩大類，其中，化學合成品主要包括糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜、紐甜、三氯蔗糖等[1]。此外，功能性高倍甜味劑又稱為非能量型甜味劑或無熱量型甜味劑，也叫非營養性甜味劑。

2 功能性高倍甜味劑的優勢

功能性高倍甜味劑的甜度很高，熱值很低，體積小，使用量少，有利于廠家降低成本，提高效益。有些功能性高倍甜味劑不參加代謝，不會被人體消化和吸收，對牙齒無傷害，不會導致齲齒，不引起血糖波動，不存在導致肥胖癥和高血脂的風險，糖尿病患者和體重超標的特殊人群可安全使用。近年來，人們對食品添加劑越來越敏感，甜味劑也不例外。生活中，人們每天都會接觸到食品添加劑，但是合理合法正常使用食品添加劑是無毒無害的，因此功能性高倍甜味劑得到了越來越多的關注。

3 功能性高倍甜味劑研究現狀及復配注意事項

3.1 甜蜜素

甜蜜素又稱環己基氨基磺酸鈉，是1937年由美國人發明的一種白色針狀或薄片狀的結晶物，易溶于水，化學性質穩定;1945年申請到美國專利22 75 125，其甜度約為蔗糖的40倍[2]，保存過程中甜度不會降低，入口就能感覺到甜味，這就是人們常說的前甜。甜蜜素本身風味良好，不帶異味，還能掩蓋其他甜味劑帶來的苦澀味，在復配時主要與前甜、后甜較長的高倍甜味劑配合使用，同時甜蜜素與糖精鈉按10:1的比例使用會使產品的口感變好，兩者之間能夠互相掩蓋對方的不良風味。

甜蜜素雖具有無糖低熱的特性，但根據我國《食品添加劑使用標準》規定，“甜蜜素”在冷凍飲品(03.04食用冰除外)中的*大使用量為0.65g/kg，果醬中*大使用量1.0g/kg，面包、糕點中*大使用量為1.6g/kg，膨化食品、小油炸食品在生產中不得使用甜蜜素[3]。世界上包括中國在內承認甜蜜素甜味劑地位的國家和地區超過55個，但具體毒害機理研究未見報道。中國是全球*大的甜蜜素生產國和出口國，今后若將甜蜜素對人體的毒害機理研究透徹，有助于增加在國內外市場上的份額。

3.2 糖精鈉

糖精學名為鄰苯甲酰磺酰亞胺，分子式為：C7H5O3NS，是*古老的甜味劑之一，其于1878年在美國被科學家發現，為白色結晶固體。糖精其甜度為蔗糖的350~450倍，易溶于水，價格相對較低，性質較穩定，口感有輕微的苦味和金屬味殘留，其安全性問題一直沒有得到很好的解決，所以使其應用受到一定限制[4]。糖精鈉不被人體代謝吸收，不含卡路里，在各種食品生產過程中都很穩定。但有報道稱，糖精遭高溫時分解，會產生有毒物質;在酸性條件下加熱其甜味會受影響，并可以轉化成有苦味的鄰氨基磺酰苯甲酸，其濃度過高或者單獨使用會有令人討厭的味道。現由于《食品添加劑使用標準》中已經限制了糖精鈉的使用，故而取消其在飲料中的使用[5]。糖精鈉的含水量高，在使用時易結塊，即把混合物料結在一起形成硬物。

3.3 安賽蜜

安賽蜜于1967年由德國科學家發現，類似于糖精，甜度為蔗糖的180~200倍，白色結晶粉末，易溶于水[6]。其化學名稱為6-甲基-1，2，3-惡唾嗦-4(H)-酮-2，2-二氧化物鉀鹽，又稱乙酰磺胺酸鉀，分子式為C4H4KNO4S。安賽蜜無營養、無熱量、安全可靠、甜度高、耐酸耐熱，口感爽口、風味良好。安賽蜜是目前世界上使用較安全的高倍甜味劑之一，這是由于多個國際組織機構和國家權威性研究機構經過20多年的獨立毒理學實驗和嚴格的毒理審查，未發現有任何安全性問題[7];安賽蜜在國際上使用近10年，也從未發現任何不良反應。按照《食品添加劑使用標準》規定飲料類(包裝飲用水除外)、冷凍飲品(食用冰除外)、糕點、果醬、蜜餞類等食品中，*大使用量為0.3g/kg[8]。

安賽蜜和阿斯巴甜其兩者按1:1復配使用會使甜度增加30%[9]，如果在使用時在適當時配些甜蜜素會使制品的甜味，口感流暢，味道純正。

3.4 三氯蔗糖

三氯蔗糖化學名為4,1’,6’,-三氯-4,1’6’-三脫氧半乳型蔗糖，分子式為C12H19Cl3O8，是由英國和美國共同研制的一種白色粉末狀產品，無異味、無吸濕性，對光、熱、pH均很穩定，*易溶于水，并于1976年申請專利[10-11]。三氯蔗糖是以蔗糖為原料經氯代而制得的一種非營養型高倍甜味劑，其甜度可達蔗糖400~500倍，甜味純正，接近于白糖[12]，是目前*優秀的功能性甜味劑之一。三氯蔗糖因其甜味高、性質穩定、儲存期長、無熱量和安全性高等優點被認為代表了目前高倍甜味劑研究的*高水平和發展方向[13]，我國衛生部也于1997年批準其作為食品添加劑使用。