生物胺是一種具有生物活性的低分子含氨基化合物的總稱。從生物結構來說，可以看作是又氨分子上有由烷基或芳香基取代1-3個氫分子得到的物質。一般來說，根據(jù)其化學結構，可以將生物胺分為三大類。脂肪族、芳香族、雜環(huán)族等。也可根據(jù)組成成分將其分為單胺與多胺。作為生物體必不可少的活性細胞，生物胺可以調節(jié)蛋白質合成和核酸，對生物膜的穩(wěn)定性有著*為重要的作用。雖然生物胺是人體不可缺少的成分，但是過量的生物胺會引起頭疼，惡心等癥狀，嚴重時會直接喪失生命。近年來，食品安全問題已經(jīng)在全世界引起廣泛關注，在我國，食品的安全問題也是研究焦點，主要從食品安全性檢測，安全評估等方面也有了*大的進步。因此，食品中的生物胺含量和檢測方法也備受關注。

食品中生物胺的基本特征

生物胺在富含蛋白質和氨基酸的食品中，應用*為廣泛，其含量也相對比較多。常見的生物胺有八種：尸胺、腐胺、精胺、亞精胺、酪胺、苯乙胺、組胺、色胺。其中由組氨酸形成的組胺和酪氨酸形成的酪胺是食品中含量*多、對人類健康危害*大的兩種氨基酸。腐胺在自然界中存在非常的廣泛，是生物體的正常成分之一。但是它也作為一種腐毒，帶有劇毒。尸胺與腐胺都是生物體腐敗分解產物。精胺能與病毒與細菌中DNA結合，增強其穩(wěn)定性與柔韌性。亞精胺存在于細菌和動物細胞中，促進細胞增殖。色胺是存在于自然界中的一種天然生物胺。苯乙胺是重要的醫(yī)藥和染料中間體，在醫(yī)藥上主要用于興奮劑類藥物的合成，在臨床醫(yī)學方面用于治療抑郁癥等精神疾病。生物胺在生物體內的合成途徑分為兩種，一種是氨基酸的脫羧反應，另外一種就是通過醛的胺化作用。 目前在食品安全上，部分國家已經(jīng)在嘗試根據(jù)不同食品定制不同的生物胺含量。一般來說水產品中組胺含量不得超過50mg/kg，酪胺含量*多不能超過100～800mg/kg;我國也對鮐魚做了準確規(guī)定，其組胺含量不得超過1000 mg/kg，其他海產魚類中不超過300 mg/kg。生物胺在酒類中的限制標準要嚴于普通食品，因為乙醇會增加生物胺的毒性一般來說，不得高于10 mg/L，而德國直接規(guī)定不得高于2 mg/L。我國并沒有對酒中的生物胺含量做嚴格的的限量標準。

生物胺的危害性分析

生物胺是人體常見的微量元素，適量的生物胺可以調節(jié)人體的各種生理機制。但是當生物胺的攝入量高于所需的數(shù)量或者在體內聚集過多，就會產生毒性，對人體造成傷害。生物胺具體有八種：組胺，酪胺，腐胺，尸胺，β-苯乙胺，色胺，精胺和亞精胺。其中，在這八種生物胺中，組胺對人體生理機制影響*大。超過40mg就會中毒，當組胺的攝入量在8mg-40mg時，就會出現(xiàn)輕微的中毒癥狀。超過100mg時，則屬于嚴重中毒，甚至危及生命。當然生物胺直接也會協(xié)調合作，同時也會導致毒性的相加。比如單胺的代謝被二胺和多胺多抑制，導致其毒性增強。尸胺、腐胺等與亞硝酸鹽共同反應，導致細胞的癌變。通常來說，生物胺的毒性與其他因素都有關系，導致生物胺的毒性閾值范圍很難確定。

我們通常食用的食品中大多數(shù)都含有生物胺，國內外研究學者對通常食用的食品都做了生物胺含量限定，檢測方法有很多，其中以高效液相色譜法使用*為廣泛。生物胺的檢測辦法，從大方面分為兩種，一種是前處理辦法，另外一種是傳統(tǒng)的處理辦法。前處理辦法就是從食品中提取生物胺的常用溶劑，HCl，PCA，TCA等等，在進行色譜分離鉗，對提取物進行凈化。傳統(tǒng)的處理辦法，又分為三大類，酶生物傳感器，色譜法和電泳法。

酶生物傳感器?生物傳感器技術是借助酶的催化作用下，通過換能器將*終的催化結果轉化成可以檢測的信息，通過對其進行分析，來檢測生物胺的含量。生物胺在 MAO和DAO的催化作用下脫去氨基生成氨、醛及過氧化氫，我們可以通過二氧化氫的生成量來確定生物胺的含量。酶生物傳感器是一種*為基本的生物胺檢測方法。它的操作非常簡單，檢測速度很快，而且具有很強的靈活性，因此使得它應用*為廣泛，并且對多種氨基酸的檢測都很適用。但是在我國，酶生物傳感器技術的研究才剛剛起步，試驗結果并不是很理想。

色譜法?生物胺的檢測過程中使用色譜法也比較多，其主要有三大類，應用*多，主要包括氣相色譜法，薄層色譜法，高效液相色譜法和離子色譜法。薄層色譜法可以用來分離生物胺的相關工作。Shalaby是借助硅膠作為分離介質，并且使用衍生試劑丹磺酰氯。在利用氯仿-苯-三乙胺及苯-丙酮-三乙胺作為分離介質，測定尸胺、酪胺、組胺等成分時需要二次展開技術，可以將檢測限為 ng 級，提升其檢測的精度。另外可以采用紫外檢測，在確定生物胺存在的前提下，使用色譜掃描儀在254 nm進行了定量。用丹磺酰氯作為衍生劑，以氯仿-乙酸乙酯-三乙胺和氯仿-三乙胺作為展開劑， *后使用熒光密度計對生物胺的含量進行判定，使用這種方法可以確定鯡精胺、腐胺、酪胺、色胺、尸胺、精胺、組胺、亞精胺和 β-苯乙胺的含量。薄層色譜法擁有快速、簡便的優(yōu)點，因此使用也比較多。氣相色譜法是利用弱陽離子交換劑對生物胺進行分離，以毛細管氣相色譜對肉品中的組胺、腐胺和尸胺進行檢測，當然在檢測之前，要對樣品做衍生化處理。其檢測方法靈敏、高效。高效液相色譜法指的是反相高效液相色譜法。國內外的研究機構，使用高效液相色譜主要是針對水產品和酒類中的生物胺進行檢測。采用鄰苯二甲醛做為衍生劑，利用反相液相色譜法，借助熒光檢測器的波長測定了酒中的 19 種自由氨基酸和 6 種生物胺的含量，檢測的結果準確性非常高。再生物胺的生產過程中離不開氨基酸和微生物的相互作用，因此在檢測生物胺的過程中，對氨基酸的檢測也同樣重要，高效液相色譜技術，對氨基酸和生物胺的分析也是*為準確的。*后就是，離子色譜法。離子色譜法是基于離子對交換樹脂親和力差異，對樣品進行分分離，也是液相色譜法的一種。