牛乳中富含多種人體所需的氨基酸及豐富的礦物質、蛋白質、脂肪、維生素等營養素，容易被消化吸收，且物美價廉、食用方便，它所具有的原生營養性是其它任何人造營養品都無法比擬的。本文著重研究牛乳中的摻假物質及其快速檢測方法。

牛乳中摻水的快速檢測方法

在原料乳中進行摻水是*為簡單也*為普遍的摻假。新鮮的牛乳一般都是白色或者稍帶點微黃色，呈現一種比較均勻、膠態的流體，沒有沉淀和凝塊以及機械雜質，也沒有黏稠以及濃厚的現象出現，具有獨特的乳香味，沒有任何的異味，口感稍甜，有一定的醇香味。在4℃～20℃的保存溫度下，牛乳的正常密度是在1.028～1.032kg/L之間，當牛乳中摻水后，其比重就會下降，當摻加10%的水時，就可以使其的比重下降0.003。

快速檢測方法：用燒杯或量筒取牛乳約300mL，放入牛乳比重計，靜置2～3分鐘后，讀取牛乳的密度值。當其密度低于1.028kg/L時，就意味著被檢測的牛乳中摻雜了水。

牛乳中摻加米汁、淀粉的快速檢測方法

快速檢測方法：取一定量的碘及其兩倍量的碘化鉀，加水使其溶解完全,配制成碘溶液。再取兩只試管，各注入2mL左右的被檢乳液，其中一只試管加熱煮沸后冷卻，而另一只不需要加熱。把配制好的碘溶液，分別滴入到兩只試管中，摻雜了具有可溶性的淀粉、米汁的牛乳在碘液加入后，加熱的試管的乳液會呈現出藍色，而未加熱的乳液呈現出黃色，但是，在試管底有藍色的顆粒出現。而正常的牛乳中加入碘液之后，整個乳液呈現出黃色。

牛乳中摻加堿性物質的檢測方法

牛乳中摻入堿性物質，其目的是為掩蓋牛乳的酸敗降低其酸度，中和牛乳中的乳酸，防止其凝固。通常加入的堿性物質為碳酸鈉和碳酸氫鈉。

快速檢測方法：取牛乳2～3mL加入1～2mL鹽酸或冰醋酸，充分震蕩混勻，仔細觀測有氣泡者為摻堿乳。

牛乳中摻加外源氮類物質的檢測方法

摻加尿素的快速檢測方法：將一定量的牛乳倒入燒杯中，取pH試紙放在牛奶上方，加熱牛奶，尿素遇熱易分解，產生NH3，會使pH試紙變藍。而牛奶中其他成分一般是不會揮發的所以沒加尿素的牛奶不會使試紙變藍。

摻加三聚氰胺的快速檢測方法：自三鹿奶粉事件后，目前市場上開發的三聚氰胺的快速檢測試劑盒試制條等技術已相當成熟。其中尤以膠體金免疫層析法研制的快速檢測試制條*為常用。只需將試紙條插入牛乳中，按說明書的要求，查看C和T檢測線的顯**況，即可判斷是否摻加了三聚氰胺。

牛乳中摻加甲醛、過氧化氫等防腐劑的檢測方法

摻加甲醛的快速檢測方法：取10mL試管1支，加入牛乳3～5mL，然后向試管中加入幾滴10%的Na2SO3溶液搖勻后，再加入幾滴酚酞溶液，觀察試管中奶樣顏色的變化。若出現不同程度的紫紅色即可判定為該牛乳中摻入了甲醛，而未摻入甲醛的牛乳不會變色。

摻加過氧化氫的快速檢測方法：吸取3～5mL牛乳于試管中，加入0.2mL10%(質量分數)的碘化鉀和0.2mL 1%(質量分數)的可溶性淀粉溶液，混勻。加入10%(體積分數)的稀硫酸溶液1mL，搖勻，1min內觀察顏色變化。奶樣顏色呈乳白色，則不含過氧化氫;奶樣顏色呈藍紫色，則含過氧化氫，隨著摻入量的增加顏色逐漸加深。其原理是過氧化氫在酸性條件下，能使碘化物氧化析出碘，而碘遇淀粉反應呈藍色。

本文提供的幾種快速檢測方法僅僅是牛乳中摻雜摻假物質的一部分，是人民群眾或監管部門發現了的物質，也許，還有很多我們未發現的新型材料或食品添加劑被非法用于牛乳的生產加工過程，給我們的飲食消費帶來隱患。這就要求我們的乳業從業人員提高道德水平，合法生產和經營，要求我們的乳制品生產廠商落實企業主體責任意識，要求我們的監管部門加大巡查和打擊力度，把好乳品的質量關，促進乳業的健康發展。