近年來，食品中鉛污染在我國(guó)是一個(gè)常見問題。鉛是一種具有蓄積毒性的重金屬，可造成人體多個(gè)器官的損害，本文主要針對(duì)鉛的污染現(xiàn)狀、來源、目前主要檢測(cè)方法及防控措施進(jìn)行闡述。

食品安全問題是關(guān)乎民生的一個(gè)重大問題，而食品中的重金屬污染，尤其是鉛的污染更加不容小覷。鉛是一種在自然界中存在普遍，并廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)生活中的一種具有蓄積毒性重金屬。鉛可通過食物鏈*終富集在人體中，當(dāng)人體中鉛達(dá)到一定量時(shí)可嚴(yán)重影響人的神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)及免疫系統(tǒng)。鉛對(duì)兒童的影響尤為嚴(yán)重，主要是鉛中毒易對(duì)兒童的智力造成難以逆轉(zhuǎn)的影響。本文針對(duì)鉛的污染現(xiàn)狀、來源、檢測(cè)方法及防控措施進(jìn)行闡述。

食品中鉛的污染現(xiàn)狀

近年來，隨著我國(guó)工業(yè)的快速發(fā)展，采礦、冶煉等活動(dòng)的加劇，“三廢”的任意排放致使大量的鉛進(jìn)入生態(tài)系統(tǒng)并通過生物富集作用逐級(jí)積累*終進(jìn)入人體。長(zhǎng)期攝入被鉛污染的食品會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)以及腎臟損害等中毒反應(yīng)[1]。

到2016年6月為止，被曝光的鉛超標(biāo)的事件有：①香港飲用水含鉛調(diào)查報(bào)告公布了含鉛焊料導(dǎo)致水鉛超標(biāo);②安徽老鴉山食品有限責(zé)任公司生產(chǎn)的香菜(醬腌菜)鉛超標(biāo);③重慶檢出一款來自保加利亞的紅葡萄酒鉛超標(biāo);④美國(guó)飲用水問題—全美近2000個(gè)供水系統(tǒng)鉛超標(biāo);⑤山東省旺興禽蛋廠生產(chǎn)的松花蛋鉛超標(biāo);⑥安徽忠俊食品有限公司生產(chǎn)的九制話梅鉛超標(biāo)等。由此可見鉛對(duì)食品的污染時(shí)常發(fā)生并可在多種食品中出現(xiàn)。

2.鉛污染的來源

食品中鉛污染的來源主要是以下幾個(gè)方面：

(1)食品加工過程的污染：爆米花制作機(jī)上的鉛錫合金在高溫下鉛汽化致使爆米花中鉛超標(biāo);傳統(tǒng)工藝制作的皮蛋常加入黃丹粉(氧化鉛)致使鉛含量超標(biāo)。

(2)食品包裝及存放容器中的鉛污染[2]：罐裝容器的罐縫是用含鉛的錫焊接，長(zhǎng)期盛放酸性食品容易使鉛逸出，污染里面的食品;此外顏色較深的陶瓷制品，為使釉均勻、明亮常加入鉛。

(3)環(huán)境對(duì)食品造成的鉛污染：主要是鉛在日常生活中使用率高、回收率低，導(dǎo)致絕大部分“三廢”排入環(huán)境，動(dòng)植物從環(huán)境中(土壤、大氣)吸收鉛，*終污染食品。

(4)含鉛農(nóng)藥的鉛污染：含鉛農(nóng)藥的過量使用易導(dǎo)致農(nóng)作物鉛含量超標(biāo)，尤其是在土壤中難降解，導(dǎo)致部分農(nóng)作物即使在不施加農(nóng)藥的基礎(chǔ)上仍會(huì)檢測(cè)出鉛的存在。

(5)不良生活習(xí)慣：愛吃爆米花、松花蛋等含鉛食品;使用見效很快的增白化妝品及顏色過于艷麗的口紅唇彩等都會(huì)導(dǎo)致人體內(nèi)鉛含量過高。

3.我國(guó)對(duì)鉛污染的限量及檢測(cè)方法

《食品中污染物限量》(GB 2762-2012)[3]對(duì)以谷物及其制品為首的22類食品做了限量規(guī)定。部分限量結(jié)果如表1所示：

對(duì)食品中鉛含量進(jìn)行測(cè)定的方法有：

(1)光譜分析方法

當(dāng)前，應(yīng)用*為廣泛的檢測(cè)方法為原子吸收法(AAS)和原子熒光法(AFS)。

原子吸收是基態(tài)原子吸收能量發(fā)生躍遷的過程，當(dāng)有光輻射通過自由原子蒸汽且其能量等于原子由基態(tài)到激發(fā)態(tài)所含有的能量時(shí)，原子就產(chǎn)生共振吸收。原子熒光光譜分析法是利用特定的基態(tài)原子吸收特定頻率的輻射，部分受激發(fā)態(tài)原子在去激發(fā)態(tài)的過程中以光輻射的形式發(fā)射出特征波長(zhǎng)的熒光，檢測(cè)器測(cè)定原子發(fā)出的熒光而實(shí)現(xiàn)對(duì)元素測(cè)定的痕量分析方法。

AAS具有靈敏度高、選擇性好、準(zhǔn)確度高、適用范圍廣、干擾少和易于消除等優(yōu)點(diǎn)。常用的原子吸收法有氫火焰原子吸收法和石墨爐原子吸收法。

AFS可用在樣品鉛含量較低的情況下，相比于石墨爐法具有更好的檢測(cè)精度與樣品加標(biāo)回收率[4]。

(2)化學(xué)檢測(cè)方法：二硫腙比色法和*譜法

①二硫腙比色法：試樣經(jīng)消化后，在pH8.5~9.0時(shí)，鉛離子與二硫腙生成紅色絡(luò)合物，溶于三氯甲烷，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量的方法。加入檸檬酸銨、氰化鉀和鹽酸羥胺等，以防止鐵、銅、鋅等離子干擾。該方法具有價(jià)格低廉、靈敏度高、應(yīng)用廣泛及操作繁瑣的特點(diǎn)，因此該方法仍需要改進(jìn)。

②*譜法：?jiǎn)螔呙枋静?譜法是在一個(gè)汞滴長(zhǎng)成的后期1~2s瞬間內(nèi)完成一個(gè)鉛(Ⅱ)離子*譜圖，并通過示波管顯示出來，具有快速、靈敏度高、分辨率高、干擾小、操作簡(jiǎn)單等特點(diǎn)[5]。2011年楊習(xí)居等[6]采用單掃描示波*譜法測(cè)定了皮蛋中微量鉛，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，此方法使用儀器簡(jiǎn)單，線性好，操作快速、簡(jiǎn)便，檢出限低準(zhǔn)確度高，可得出令人滿意的結(jié)果。

(3)生物學(xué)檢測(cè)方法：免疫檢測(cè)技術(shù)、生物化學(xué)傳感器法以及分子信標(biāo)核酸檢測(cè)技術(shù)等

①免疫檢測(cè)技術(shù)是一種以抗體、抗原之間的特異性反應(yīng)為基礎(chǔ)而建立起來的生物化學(xué)分析方法，具有良好的靈敏性和特異性。

②生物化學(xué)傳感器的主要原理是離子誘導(dǎo)效應(yīng)引起了超分子熒光信號(hào)的變化。此類技術(shù)具有靈敏度高、選擇性強(qiáng)，快速、實(shí)時(shí)但特異性不強(qiáng)的特點(diǎn)。其無法完全排除其他金屬離子干擾的缺點(diǎn)仍有待進(jìn)一步改進(jìn)[7]。

③分子信標(biāo)核酸檢測(cè)技術(shù)是基于FRET設(shè)計(jì)的一段與核定核酸互補(bǔ)的寡聚核苷酸探針，空間結(jié)構(gòu)上呈莖環(huán)結(jié)構(gòu)，其中環(huán)序列是與靶核酸互補(bǔ)的探針。莖的一端連接上一個(gè)熒光分子，另一端連上一個(gè)淬滅分子。當(dāng)靶序列存在時(shí)，分子信標(biāo)的環(huán)序列與靶序列特異性結(jié)合，形成穩(wěn)定的雙鏈體比分子信標(biāo)的莖環(huán)結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，熒光分子與淬滅分子分開此時(shí)熒光分子發(fā)生的熒光不能被淬滅分子吸收，可檢測(cè)到熒光。原理如圖1所示。