肉制品中使用的食用膠種類很多，分別從植物與海藻、微生物、動物類中制取。 目前世界上允許使用的食用膠約60 余種，我國允許使用的約有40種，國內肉類產品生產使用*廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。

食用膠由于具有凝膠保水、蛋白質保護作用可增強分散體系的穩定性、作為肉品的被膜劑，廣泛的被應用在肉制品中，可以改善肉制品的物理性質、增加肉制品的結著性與持水性、賦予肉制品良好的口感 。

對于肉含量少自身凝膠不夠的問題，除了加入大豆分離蛋白外，加入食用膠體能夠明顯改善這個缺陷，部分可以和蛋白質發生一定的作用，增加體系的凝膠性，如卡拉膠等;部分與水結合形成凝膠來增強體系的凝膠性，如明膠、凍膠、瓊脂、卡德蘭膠等。同時大部分的凝膠都具有良好的保水性。

一、 肉制品分類

根據我國肉制品*終產品的特征和產品的加工工藝，可以將肉制品分為以下十大類：香腸制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、調理肉制品、罐藏制品、其他類制品。

肉制品的申證單元為 5 個：腌臘肉制品;醬鹵肉制品;熏燒烤肉制品;熏煮香腸火腿制品;發酵肉制品。 腌臘肉制品申證單元包括咸肉類、臘肉類、風干肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類和生香腸類等;醬鹵肉制品申證單元包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類 、肉松類和肉干類等;熏燒烤肉制品申證單元包括熏燒烤肉類、肉脯類和熟培根類等;熏煮香腸火腿制品申證單元包括熏煮香腸類和熏煮火腿類等;發酵肉制品申證單元包括發酵香腸類和發酵肉類等。

二、硫酸鈣

硫酸鈣(石膏)根據含結晶水的多少分可以分為三種： 二水硫酸鈣、 半水硫酸鈣、無水硫酸鈣。 在食品中應用的主要是二水硫酸鈣和無水硫酸鈣兩種。 二水硫酸鈣加熱到一定溫度時脫水形成無水硫酸鈣，無水硫酸鈣吸水變成二水硫酸鈣。食品添加劑硫酸鈣的標準，在世界各國都屬于嚴格管制的品種。 世界各國都對硫酸鈣在食品中的應用制定了相關強制性標準。

三、硫酸鈣與卡拉膠及海藻酸的相互作用

在水溶液中，k-和 λ-卡拉膠因形成熱可逆凝膠，而具有凝固性，并受陽離子影響，如鈣離子 、鉀離子、銣離子 、銫離子 和 銨離子等陽離予，能顯著提高凝膠強度，在一定范圍內，凝膠強度隨陽離子濃度增加而增強。

就促進 k-卡拉膠凝膠化作用的金屬離子而言，一價堿金屬離子可分為兩類：一類作用顯著，包括 鉀離子 、銣離子 、銫離子 ;一類無促進作用，包括鈉離子和鋰離子 。 二價金屬離子如鈣離子 、鎂離子和 銫離子，介于上兩類之間 。

在一定范圍內，凝固性能隨陽離子濃度的增加而增強。卡拉膠 k-型和 l-型僅在有鉀離子或鈣離子存在時，才能形成凝凍;k-型鉀的作用比鈣的作用大，稱為鉀敏感卡拉膠;l-型鈣的作用比鉀的作用大，稱為鈣敏感卡拉膠。 這些凝凍都具有熱可逆性。一般λ-型卡拉膠黏度*高，k-型黏度*低 。

硫酸鈣中的鈣離子誘導形成凝膠的機理與鉀離子的“單”，“雙” 螺旋機理不同，鈣離子誘導形成良好的均一的網絡結構，并不含有超分子束。 這可能是鈣離子與卡拉膠上的半酯式硫酸鹽基產生架橋作用，并降低卡拉膠大分子間的斥力，這有助于卡拉膠彼此間扭結、纏繞，形成具有網絡結構的凝膠。 并且，又由于鈣離子的架橋作用的填充支撐作用，從而形成強度很大的凝膠 。

在一定范圍內使用硫酸鈣可以增強卡拉膠和海藻酸的強度和彈性，過少過多都會降低卡拉膠和海藻酸鹽的強度。由于硫酸鈣在水中的溶解度小，在較高的濃度下部分硫酸鈣會呈不溶狀態，所以使用量較多會影響卡拉膠的透明度。 二水硫酸鈣的水溶液 pH值為 7，加入不影響溶液的酸堿度;無水硫酸鈣在水溶液中的 pH值為7～ 10，呈中到堿性有助于卡拉膠的穩定性。

四、膠體在肉制品中的作用

1、海藻酸鹽

重組肉是借助于機械和添加輔料以提取肌肉纖維中的機制蛋白和利用添加劑的粘合作用，改變肉類原有的結構，使肌肉組織、脂肪組織和結締組織得以合理的分布和轉化，使肉顆粒和肉塊重新組合，經冷凍后直接出售或者經預熱處理保留和完善其組織結構，因此需要凝膠網絡結構將肉與肉之間結合起來。 而海藻酸鹽能和許多高價的陽離子反應(鎂除外)產生交聯作用。 當多價陽離子的含量增加，會使得海藻酸鹽溶液變稠，形成凍膠。 鈣離子是*常用于改變海藻酸鹽溶液的流體性質和凝膠性質的多價離子。因此，海藻酸鈉與硫酸鈣所形成的凝膠常用作粘結劑。

肌肉持水力的高低直接關系到肉制品的質地、嫩度、切片性、彈性、口感、出品率等質量指標，也影響了肉類企業的經濟效益。 因為屠宰前管理、屠宰過程、冷藏冷凍等冷加工工藝和熟制工藝等加工過程造成的肌肉失水率高達 3% ～ 6% 。 我國每年由于肌肉失水造成大約 30 萬 t 肉類損失，給企業和國家帶來巨大的損失。 因此，必須努力提高肌肉的持水能力。