飲料在貯存過(guò)程中容易出現(xiàn)沉淀及懸浮等不良現(xiàn)象，不僅影響感觀，而且影響飲料的風(fēng)味及品質(zhì)，穩(wěn)定劑的成功研發(fā)解決了這一問(wèn)題，成為飲料工業(yè)不可或缺的重要添加劑。單獨(dú)使用某種穩(wěn)定劑，效果沒(méi)有復(fù)配使用好，一般都要經(jīng)過(guò)試驗(yàn)探究尋找*佳的添加量和復(fù)配比例，保證飲料的品質(zhì)及風(fēng)味。

除此之外，穩(wěn)定劑的選用也備受關(guān)注，要盡量選擇無(wú)危害的天然產(chǎn)物作為穩(wěn)定劑，同時(shí)飲料中的其他添加劑對(duì)穩(wěn)定劑的影響也不容忽視。本文對(duì)穩(wěn)定劑在飲料中的應(yīng)用現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，并探討了存在的問(wèn)題及今后的發(fā)展趨勢(shì)，旨在為穩(wěn)定劑在飲料工業(yè)的全面應(yīng)用提供參考。

一、飲料穩(wěn)定劑的影響因素

飲料的制備工藝不同，飲料穩(wěn)定劑的選用也有所差異。大部分的穩(wěn)定劑應(yīng)用到飲料中時(shí)都經(jīng)過(guò)多步的試驗(yàn)探索，制備工藝嚴(yán)格，同時(shí)兼具色、香、味的飲料才能達(dá)標(biāo)。影響飲料穩(wěn)定性的因素很多，主要有制備工藝、飲料種類及穩(wěn)定劑的選擇，這三個(gè)因素相互作用，但目前主要以穩(wěn)定劑的選擇來(lái)提高飲料的穩(wěn)定性。

穩(wěn)定劑是保證飲料穩(wěn)定的關(guān)鍵因素，然而它又受溫度、pH值、壓力、各種穩(wěn)定劑的配比及飲料種類等因素的影響。飲料穩(wěn)定劑選用是否合理，直接反映在飲料的穩(wěn)定性上，合適的穩(wěn)定劑添加條件才能賦予飲料很好的穩(wěn)定性。復(fù)合穩(wěn)定劑一般比單一穩(wěn)定劑的效果好，不同種類的飲料使用的穩(wěn)定劑也不盡相同。

果蔬型飲料的穩(wěn)定性一般要比植物蛋白型和乳飲料要高，這主要是基于飲料自身成分的影響，植物蛋白型飲料容易分層沉淀，乳飲料的穩(wěn)定性對(duì)外界條件影響比較敏感。飲料制備過(guò)程中的均質(zhì)壓力過(guò)小，無(wú)法將穩(wěn)定劑和飲料本體完全混合，影響穩(wěn)定劑的效果，溫度過(guò)高又會(huì)破壞飲料中的營(yíng)養(yǎng)成分，因此添加穩(wěn)定劑時(shí)要充分考慮這些因素。

飲料中穩(wěn)定劑的選用是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，要根據(jù)飲料品質(zhì)的不同對(duì)穩(wěn)定劑進(jìn)行選擇及復(fù)配，復(fù)配的形式多種多樣，有同類產(chǎn)品相復(fù)配，有相近產(chǎn)品相復(fù)配，也有不同功能相復(fù)配。有些果汁飲料在加工過(guò)程中要進(jìn)行高溫殺菌，所以必須選擇熱穩(wěn)定性好的穩(wěn)定劑，也要考慮pH值及其他因素對(duì)穩(wěn)定劑的影響，更重要的是不能影響飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

二、穩(wěn)定劑在飲料工業(yè)中的應(yīng)用

飲料的原料多為果蔬及乳液，其中含有一定比例的果肉微粒、果膠、懸浮液及乳濁液，與飲料汁液之間密度差較大。除此之外，飲料中所含的蛋白質(zhì)容易在外界因素的影響下變性，使飲料產(chǎn)生分層、沉淀、懸浮等現(xiàn)象。添加穩(wěn)定劑能防止飲料制備過(guò)程中這些現(xiàn)象的出現(xiàn)，提高飲料的感官效果及綜合性質(zhì)。

飲料穩(wěn)定劑由兩部分組成，增稠劑和乳化劑。增稠劑能夠提高飲料的濃度，使其有足夠的浮力保證微粒的均勻懸浮;乳化劑則能提高飲料中脂類物質(zhì)的親水性，使飲料汁液與脂類物質(zhì)互溶，穩(wěn)定分散;其復(fù)配使用能夠協(xié)同增效，具有改善風(fēng)味和提高質(zhì)量的作用。

1、在果蔬飲料中的應(yīng)用

果蔬飲料是以水果為原料經(jīng)過(guò)物理方法如壓榨、離心、萃取等得到的汁液產(chǎn)品，一般是指純果蔬汁或****果蔬汁。果蔬汁按形態(tài)分為澄清和混濁兩種相態(tài)，評(píng)價(jià)果蔬飲料的指標(biāo)包括色澤、口感及外觀。果蔬汁經(jīng)過(guò)自然沉降或物理作用容易發(fā)生分層現(xiàn)象，嚴(yán)重影響飲料的整體品質(zhì)，常用的穩(wěn)定劑包括果膠、瓊脂、羧甲基纖維素鈉(CMC)、黃原膠、海藻酸鈉等。

果蔬飲料具有其他飲料無(wú)法比擬的鮮香品質(zhì)，口感細(xì)膩，而且制作方便。新鮮的獼猴桃加以合適的穩(wěn)定劑配制營(yíng)養(yǎng)豐富的獼猴桃果汁飲料，經(jīng)均質(zhì)等工藝處理，使得獼猴桃果汁不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，并且風(fēng)味獨(dú)特，穩(wěn)定性好。在溫度60℃條件下，分別進(jìn)行25MPa、20MPa兩次均質(zhì)，穩(wěn)定劑為黃原膠0.15%，羧甲基纖維素鈉0.12%，藻酸丙二醇酯0.06%，制備的獼猴桃果汁飲料各方面品質(zhì)俱佳，可為工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。

復(fù)合果汁飲料可以兼具各種原料的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使飲料具有獨(dú)特的風(fēng)味。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)復(fù)合果汁飲料的配方：桑葚汁20%，橙汁20%，白砂糖6%，檸檬酸0.15%，黃原膠0.2%。該飲料具有與新鮮桑葚甜橙果肉相似的香氣和色澤，口感清爽，風(fēng)味純正，酸甜適口，是一種**開(kāi)發(fā)潛力的果汁飲料。

果汁飲料穩(wěn)定劑應(yīng)用在果漿飲料中，只要確定果漿飲料加工過(guò)程中穩(wěn)定劑的選擇和*佳配方，就能研制出口感、風(fēng)味良好、營(yíng)養(yǎng)豐富、體系穩(wěn)定的果漿飲料，有效地解決果漿生產(chǎn)過(guò)程中因果肉絮凝沉淀或口感粘稠、流動(dòng)性差，致使果肉質(zhì)感不明顯，口感不細(xì)膩爽滑，而影響果漿飲料的市場(chǎng)推廣和銷售等問(wèn)題，為開(kāi)發(fā)新型果漿飲料提供一定的參考價(jià)值。

2、在植物蛋白飲料中的應(yīng)用

植物蛋白飲料營(yíng)養(yǎng)豐富，市場(chǎng)越來(lái)越廣泛，工業(yè)生產(chǎn)工藝日臻成熟。產(chǎn)品開(kāi)發(fā)花色繁多，如可可豆奶、椰汁豆奶、果汁豆奶和花生豆奶等，*大地豐富了飲料市場(chǎng)，也對(duì)產(chǎn)品的色香味和組織狀態(tài)提出了更高的要求。為了開(kāi)發(fā)出口感協(xié)調(diào)、組織穩(wěn)定的植物蛋白飲料，充分應(yīng)用合理的乳化穩(wěn)定劑尤為重要。

目前，國(guó)內(nèi)外有關(guān)植物蛋白飲料穩(wěn)定性的研究很多，但主要集中在添加劑對(duì)其穩(wěn)定性的影響，多項(xiàng)研究表明復(fù)合穩(wěn)定劑的使用能夠提高飲料的穩(wěn)定性。