由于燕窩食品的天然原料價格昂貴、價位等級懸殊、利潤豐厚,國內外一些不法商人利用摻假或全假燕窩及其制品牟取暴利的行為尤為嚴重。

常見的燕窩摻假手段主要有: (1)摻涂膠體:將瓊脂、銀耳、豬皮和淀粉等加工品或其它膠質涂抹在劣質燕盞上,既可增加燕盞重量,又令原本松散的燕盞紋絡更緊密。(2)摻粘廉價燕窩:將低價的毛燕、草燕摻粘到高價的官燕上。官燕盞內凹面有一層網狀的官燕條,不法商人會用外形非常相似的草燕的燕條將其替換掉。(3)其他:還有偽品燕窩,是以樹脂、大菜糕或漂白的海苔等充當即食燕窩或燕碎來謀利。目前常見的燕窩摻假物有價廉的豬皮、白木耳、銀耳、蛋清、明膠、淀粉、豆粉、瓊脂和魚鰾等,甚至用植物枝葉和海藻等偽制而成的加工品也不少。這些摻假做法不僅給消費者帶來經濟損失,嚴重時還危害身體健康。

現有的檢測手段

顯微鑒別法

早期的燕窩鑒別主要依賴于經驗鑒別。所謂經驗鑒別主要靠看、聞、摸、燒等方法來鑒別燕窩真偽。看:燕窩應該為絲狀結構,浸透后或在燈光下觀看是半透明狀;聞:燕窩有特有的蛋白香味,而不是濃烈的魚腥味道;摸:燕窩水浸泡后取絲條拉扯,彈性差一拉就斷的為假貨,用手指揉搓沒有彈力能搓成漿糊狀的也是假貨;燒:燕窩燃燒不會產生噼啪作響的火花。此外,燕窩浸水后得到的不同膨脹率也是鑒別的依據。

由經驗鑒別發展而來的顯微鑒定方法主要是從燕窩絨羽的顯微特征,以及燕窩、豬皮屑、銀耳、瓊脂的粉末顯微特征入手來鑒別燕窩真偽。在顯微鏡下真假燕窩的主要區別在于真燕窩是半透明的,有眾多細小紋理;銀耳不透明,表面無細小紋理,只有較粗的折皺狀紋,并有眾多白色小點狀氣泡。涂膠燕窩在體視鏡下有兩個主要特征:表面平行紋理不清晰,呈粘連狀,致密,紋理間無空隙;表面的絨羽由于涂膠的存在而粘貼倒伏于燕窩表面。

經驗鑒別法,對于燕盞及一般的燕球、散燕之類加工品,利用性狀可區別真偽,但隨著市場上燕窩商品來源日趨復雜,特別是加工品燕窩絲等的出現,使得僅憑外觀特征已經難以達到鑒別的目的。另外,由于燕窩是唾液腺的分泌物,并不存在組織細胞的特征,因此,顯微鑒別法的結果可靠性不高,且這種方法需要對樣品進行前處理,既費時又費力。以上經驗鑒別法和顯微鑒別法,僅適合于純品燕窩,對燕窩加工品,特別是燕窩飲品不適用。

分光光度法和色譜法

燕窩糖蛋白中含有大量的唾液酸,其在燕窩中含量相對固定,因此,可作為燕窩含量測定的依據。利用酸或熱水提取燕窩中的唾液酸糖蛋白,并將其水解為唾液酸,唾液酸與酸性茚三酮形成穩定的黃色物質,用分光光度法進行測定。

實際上,許多食物中都含有唾液酸,只是含量很少。目前,唾液酸已能進行產業化規模生產,作為食品添加劑、營養強化劑使用。由此可見,唾液酸并不是燕窩特有的組分,將唾液酸法作為燕窩制品真偽鑒定的一種方法,其特異性及可靠程度不高。

紅外光譜法

孫素琴等利用微鉆石ATR探頭FTIR光譜法直接測定了5種天然燕窩和1種市售燕窩樣品的光譜圖,不同天然燕窩均有自己的紅外特征譜。根據圖譜吸收峰的波數位置和相對峰強度的差異可鑒別真假燕窩。鄧月娥等直接采用傅里葉變換紅外光譜法(FTIR)獲得了30種干燕窩產品的紅外光譜圖。這些譜圖與天然燕窩的紅外光譜圖均有不同程度的差異,主要表現在蛋白質、氨基酸和多糖等主要營養成分的吸收峰。燕窩與偽品豬皮、銀耳的紅外譜圖有明顯區別,但不同產地、品種的燕窩化學成分相似,故無法通過紅外光譜圖進行鑒別。此外,燕窩與偽品的紅外光譜圖均主要體現蛋白質和多糖的吸收,其譜帶有重疊之處,故對于摻偽燕窩,吸收峰的波數位置與正品相近,僅峰形、峰高、峰強度有差異,因此未必可以明確鑒別樣品的摻偽程度。

聚丙烯酰胺凝膠電泳法

已有大量研究證明燕窩的蛋白質具有多種藥理作用,可能是燕窩藥效的物質基礎,為此對燕窩水溶性蛋白質進行分離的電泳方法具有真偽鑒定的可行性。單向凝膠電泳及同工酶技術,采用PAGE或SDS-PAGE將樣品蛋白質進行分離,對蛋白質圖譜進行分析包括蛋白質譜帶數、位置及染色程度的差異,從而達到真偽鑒別的目的。

核酸分析法

目前分子生物學技術已廣泛應用于檢驗檢測領域,其檢測對象主要包括轉基因成分及病源性成分和摻假成分等,國內外報道較多,但是有關功能食品原料鑒定的報道不多。

酶聯免疫分析法

近年來,免疫學檢測方法因其快速,高通量等優勢,被越來越多地應用于食品檢測。免疫學檢測以抗原抗體特異性反應為原理,不需使用大型分析儀器,操作簡單,為大規模樣品的檢測提供了高效的技術手段,特別是在目標蛋白質定量分析上,經典的酶聯免疫分析技術發揮著不可替代的作用。本課題組報道了一種基于燕窩特征的唾液酸糖蛋白為檢測對象的競爭酶聯免疫分析技術。

燕窩檢測技術的發展方向

建立燕窩水解制品的檢測技術

高靈敏度一直是分析方法所追求的目標,目前*靈敏的酶聯免疫分析法可檢測燕窩含量低至0.03‰的燕窩加工制品,靈敏度滿足食品行業檢測的需要。本課題組試圖將該技術應用于檢測標稱有燕窩成分的市售化妝品。但所有樣品的檢測結果均為陰性。原因之一可能在于化妝品生產過程中,為保證更好的吸收效率,燕窩蛋白被蛋白酶水解處理成小分子的蛋白肽,從而破壞了目標抗原決定簇。因此為規范、監管含燕窩化妝品,建立燕窩水解制品的檢測方法必不可少。

現場快速檢測

假冒偽劣產品充斥在龐大的燕窩貿易和消費市場中。對于燕窩消費者,其主要為高端人群,消費能力強,對產品的質量更為重視。而燕窩的終端銷售者,如餐館、燕窩莊和商場的燕窩銷售門店,也需要能對所采購的燕窩產品進行快速驗貨的方法。免疫層析技術基于抗原抗體反應原理,以膠體金試紙的形式提供燕窩真偽現場檢測方法,操作簡單,無需使用大型設備,檢測周期短,一般10 min內即可得到檢測結果,可滿足經營和消費者的現場檢測需求。

摻假物的多組分分析

燕窩摻偽的方式多種多樣,有的使用明膠、卡拉膠、蛋清等可食用物質進行摻偽,但有的則使用樹脂等工業產品,嚴重危害消費者的身體健康。對使用工業產品的商販應加大懲戒力度,而且在行政執法中,也需要指出其摻入的物質。但目前缺乏摻假物的多組分分析手段,一一排查非常繁瑣且工作量較大。基于色譜質譜技術或免疫生物芯片技術的多組分分析方法將為燕窩的摻偽檢測方法的發展開創新的空間。