追溯，同時(shí)還作出過橋米線“湯中心溫度應(yīng)不低于70℃”等明確規(guī)范要求。 ?
過橋米線作為云南特有的一張美食名片，管住、管好經(jīng)營活動(dòng)，才能讓消費(fèi)者吃得安全、吃得放心。據(jù)通報(bào)，云南省市場監(jiān)督管理局決定將過橋米線經(jīng)營活動(dòng)納入“食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級*高的情形”進(jìn)行歸類，并對過橋米線加工過程控制按“冷食類食品制售”食品經(jīng)營項(xiàng)目實(shí)施分類監(jiān)管。將主營或者兼營過橋米線的食品經(jīng)營項(xiàng)目歸類為“冷食類食品制售”，并在冷食類食品制售項(xiàng)目后以括號標(biāo)注“主營過橋米線”或“兼營過橋米線”。
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《通知》明確，自2019年4月1日起至9月30日止，全省各級市場監(jiān)管部門要按照分類監(jiān)管要求對轄區(qū)內(nèi)已取得《食品經(jīng)營許可證》的過橋米線餐飲服務(wù)經(jīng)營者進(jìn)行規(guī)范，對達(dá)到“冷食類食品制售”食品經(jīng)營項(xiàng)目條件的，要督促經(jīng)營主體及時(shí)變更食品經(jīng)營項(xiàng)目；對整改后仍達(dá)不到“冷食類食品制售”食品經(jīng)營項(xiàng)目條件的，不得繼續(xù)從事過橋米線餐飲服務(wù)經(jīng)營活動(dòng)。自2019年10月1日起，對全省過橋米線餐飲服務(wù)經(jīng)營活動(dòng)全面實(shí)施分類監(jiān)管。
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《通知》要求，全省各級市場監(jiān)管部門要督促過橋米線經(jīng)營主體嚴(yán)格落實(shí)索證索票制度，完善原料進(jìn)貨及使用臺(tái)賬管理，確保所采購的米線制品、畜禽肉類、水產(chǎn)品、禽蛋及其他食品原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有合法來源證明，實(shí)現(xiàn)可追溯；要督促指導(dǎo)過橋米線經(jīng)營主體按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，設(shè)置面積與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的專用加工制作間（區(qū)，嚴(yán)格落實(shí)專室、專人、專工具、專容器、專設(shè)備的“五專”管理要求。規(guī)范溫度控制要求，碗具應(yīng)在專用設(shè)備中加熱（不低于100℃后使用；食物混合后，湯的中心溫度應(yīng)不低于70℃。同時(shí)，要督促經(jīng)營者向消費(fèi)者明示過橋米線正確的食用方法。
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同時(shí)，全省各級市場監(jiān)管部門還要加強(qiáng)監(jiān)督檢查，按照《云南省規(guī)范過橋米線經(jīng)營活動(dòng)專項(xiàng)檢查表》的檢查內(nèi)容逐項(xiàng)進(jìn)行檢查，規(guī)范、督促過橋米線經(jīng)營主體制定并實(shí)施生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求。對過橋米線經(jīng)營主體不合規(guī)或未按規(guī)定制定、加工過程控制要求的，應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，要按照《 食品安全法》的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。
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此外，云南省市場監(jiān)督管理局將積*推動(dòng)制定過橋米線食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，持續(xù)提升過橋米線經(jīng)營主體的質(zhì)量安全保障能力和水平。各級市場監(jiān)管部門要發(fā)揮12315投訴舉報(bào)平臺(tái)作用，對消費(fèi)者投訴舉報(bào)及時(shí)受理，及時(shí)分辦，及時(shí)處置。實(shí)施信用監(jiān)管，依托國家企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)（云南協(xié)同監(jiān)管平臺(tái)，及時(shí)錄入過橋米線經(jīng)營主體日常檢查、行政處罰等相關(guān)信息，并實(shí)行“黑名單”制度管理，實(shí)施失信行為聯(lián)合懲戒。
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據(jù)悉，自2018 年12 月25 日開展“過橋米線放心消費(fèi)”專項(xiàng)行動(dòng)以來，云南全省各級市場監(jiān)管部門堅(jiān)持問題導(dǎo)向，加強(qiáng)事中事后監(jiān)管，摸清轄區(qū)內(nèi)過橋米線經(jīng)營主體底數(shù)，對全省近1500戶主（兼過橋米線經(jīng)營單位，實(shí)施全覆蓋監(jiān)督檢查。著力重點(diǎn)在嚴(yán)格準(zhǔn)入、原料、加工、構(gòu)建長效監(jiān)管機(jī)制等環(huán)節(jié)管理，督促過橋米線經(jīng)營主體落實(shí)主體責(zé)任，強(qiáng)化抽檢監(jiān)測，充分發(fā)揮行業(yè)作用，建立過橋米線經(jīng)營誠信體系和質(zhì)量安全保證體系，加強(qiáng)從業(yè)人員管理，整治行動(dòng)取得了初步成效。
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新聞延伸：
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1、對專間、專用操作區(qū)的設(shè)置有何要求？
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按照分類監(jiān)管要求，主營或者兼營過橋米線餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)設(shè)置專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)。專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)的面積應(yīng)與加工食品品種和數(shù)量相適應(yīng)。
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專間設(shè)置要求
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1.專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。專間入口處應(yīng)為獨(dú)立的二次更衣室，設(shè)置洗手消毒水池、干手設(shè)備等。
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2.專間的門能自動(dòng)關(guān)閉。專間內(nèi)外運(yùn)送食品的窗口應(yīng)專用、可開閉，大小以可通過運(yùn)送食品的容器為準(zhǔn)。專間其他窗戶為封閉式。
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3.專間內(nèi)設(shè)有獨(dú)立式空調(diào)、紫外線燈、溫度計(jì)、食品專用冰箱（柜、清洗消毒水池、凈水器等設(shè)施設(shè)備。
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4.專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。專間內(nèi)的廢棄物存放容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動(dòng)開閉式。
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專用操作區(qū)設(shè)置要求
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1.專用操作區(qū)應(yīng)為相對獨(dú)立區(qū)域。在專用操作區(qū)入口處設(shè)置更衣掛鉤、洗手消毒水池、干手設(shè)備等。
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2.專用操作區(qū)內(nèi)設(shè)有清洗消毒水池、專用工具、容器、冰箱（柜等設(shè)施設(shè)備。
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3.專用操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。專用操作區(qū)內(nèi)的廢棄物存放容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動(dòng)開閉式。
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2、在實(shí)施分類監(jiān)管中，為何要求過橋米線經(jīng)營者配備食品中心溫度計(jì)？
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在過橋米線加工制作過程中，溫度控制是關(guān)鍵。GB/T 27306---2008《食品安全體系 餐飲業(yè)要求》6.3.1.3規(guī)定：熱加工食品應(yīng)當(dāng)達(dá)到安全溫度，魚、肉類動(dòng)物食品、塊狀食品、有容器存放的液體食品中心溫度不低于70℃。
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根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.4.3.1.1規(guī)定：烹飪食品的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全。7.4.3.1.2規(guī)定：需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。為保證食物混合后，湯的中心溫度應(yīng)不低于70℃，過橋米線經(jīng)營者應(yīng)嚴(yán)格實(shí)施加工過程要求，配備食品中心溫度計(jì)，隨時(shí)進(jìn)行溫度檢測，以確保食品安全。
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3、在實(shí)施分類監(jiān)管中，如何建立長效機(jī)制？
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加強(qiáng)對過橋米線從業(yè)人員培訓(xùn)。組織云南省餐飲美食協(xié)會(huì)拍攝制作過橋米線加工工藝教學(xué)片，有計(jì)劃、有步驟地對全省過橋米線經(jīng)營單位從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，不斷提升過橋米線經(jīng)營管理和安全保障水平。
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完善標(biāo)準(zhǔn)體系。由省衛(wèi)健委組織有關(guān)部門、行業(yè)協(xié)會(huì)及有關(guān)專家進(jìn)行專題調(diào)研論證，研究制定“云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)過橋米線”。同時(shí)，組織省餐飲美食協(xié)會(huì)加快制定過橋米線行業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。目前，過橋米線地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，正在有序推進(jìn)。
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（三實(shí)施信用監(jiān)管。依托國家企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)（云南協(xié)同監(jiān)管平臺(tái)，及時(shí)錄入過橋米線經(jīng)營主體日常檢查、行政處罰等相關(guān)信息，并實(shí)行“黑名單”制度管理，實(shí)施失信行為聯(lián)合懲戒。
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