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我國亟須加強高酰結冷膠應用研究

作者:百檢網 時間:2021-11-15 來源:互聯網

?   結冷膠是一種性能優良的微 生物 代謝膠,具有獨特的理化性質和功能,正逐漸成為繼 卡拉膠、 瓊脂和 黃原膠之后的一種 食品添加劑,主要作 增稠劑、凝結劑、懸浮劑和成膜劑,在 糖果、 果凍、 果醬、 面包 餡料、 冰淇淋等 食品制造中廣泛使用。由于目前人們對結冷膠生物合成機理缺乏完整的認識,以及在 發酵生產中存在生物濃度低、轉化率低及 提取費用昂貴等問題,因此嚴重制約了結冷膠的應用。市售結冷膠有高酰結冷膠和低酰結冷膠,其酰基含量不同,導致其具有不同的流變及 凝膠性質。
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  結冷膠是繼黃原膠之后,美國凱可(Kelco公司于20世紀80年代,通過微生物發酵方法得到的生物多糖。1982年,研究人員康(Kang等,首次報道了實驗室通過假單孢菌成功生產結冷膠。
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  結冷膠及結冷膠多糖的商業規模生產是成功篩選微生物的結果。1988年,日本成功地完成了結冷膠的毒理實驗,并準許結冷膠在食品中應用。1992年,美國食品與藥品管理局(FDA批準結冷膠作為穩定劑和粘結劑在食品中使用,從此結冷膠成為第三種在食品中使用的微生物胞外多糖。1994年,歐共體正式將結冷膠列入食品安全代碼(E-418。1996年,我國也批準其作為食品增稠劑、穩定劑(GB2760-2014,可在各類食品中按正常生產需要適量使用。
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  高酰結冷膠溶解后比較黏稠、內聚性高,適合做增稠劑。高酰結冷膠比低酰結冷膠膠體柔軟,且保水性和彈性都很好。高、低酰結冷膠混合成膠,其可形變能力可達到低酰結冷膠的4倍。這些特點又使得高酰結冷膠有更多的應用價值。
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   廣泛應用于食品多個領域
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  在食品工業中,高酰結冷膠所形成的凝膠透明度高、爽脆適度,并能表現出良好的風味釋放特性。高酰結冷膠通常可以與其他食品膠復合使用,使得食品能夠獲得好的感官、質構和穩定性要求。結冷膠和其他食品膠具有較好的相容性。凝膠型食品膠如卡拉膠、瓊脂等,雖然與結冷膠的凝膠特性相似,但是結冷膠在風味釋放、酸穩定性、熱可逆性、使用量等方面均有優勢。結冷膠具有抗老化的作用,對玉米淀粉糊在儲藏過程中的老化及粘度升高有抑制作用。結冷膠不易導致酶解,為食品加工提供了很好的靈活性。
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  目前,高酰結冷膠在食品中的應用包括:高酰結冷膠特有的彈性和膠凝性使它可以應用于果凍、果醬、甜食中;高酰結冷膠具有增稠和穩定的作用可用于飲料、乳制品、冰激凌、餡料等;高酰結冷膠具有黏著性可用于糖霜和糖衣;高酰結冷膠具有較強的持水性可用于蛋糕、奶酪中達到保濕、保鮮、保型的效果。
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   需求量快速增長
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  結冷膠是世界上**個用生物發酵方法生產的多糖膠質膠凝劑,有著用量低、透明度高、香氣釋放能力強、耐酸、耐酶等優點。相關研究組認為,2005年之前,國內的市場幾乎完全被美國公司壟斷,2005年至今,結冷膠開始在我國市場上占的份額越來越大。雖然國內市場的需求量增長很快,但國內結冷膠生產規模小、能耗成本高。國外公司能夠生產較多規格的結冷膠,國內廠家能生產的結冷膠規格較少,而高酰結冷膠基本上不能生產,且生產過程中存在能耗高、產物提取繁雜、產品澄清困難、產品的純化困難等難題。近幾年,國產高酰基結冷膠生產技術已趨于成熟,一些技術難題已經解決,產品性價比也已高于國外產品。
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  但是,目前國內對結冷膠的基礎研究及應用研究都做得不足,而很多結冷膠應用技術僅掌握在少部分專業復配廠家的手中。國外對結冷膠尤其是高酰基結冷膠的研究主要是結合西方飲食特點的食品等產品而展開,如很多國外消費者喜歡攝食脆性果凍,而我國消費者就很不喜歡食用脆性果凍,喜歡彈性果凍。如何將國產結冷膠,尤其是高酰基結冷膠結合我國特色食品或傳統食品進行應用研究,是擺在我國膠體行業科技人員面前的一個重要課題。
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