薯片：賭氣的產物
作者：百檢網 時間：2021-11-15 來源：互聯網
“三月不 減肥，四月徒傷悲……”春暖花開，擱置一冬的減肥計劃再度變得炙手可熱。讓減肥人士聞之色變的 薯片，可算得上是“存在即合理”的經典零食了，一方面幾乎所有人都知道它是“減肥殺手”，無益于健康，另一方面它又是全世界*受歡迎的零食，年銷量數十億包。
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1 廚師和食客較勁而生的招牌菜
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作為一種世界性的食物，人類對土豆的消耗量僅次于稻米。由土豆衍生的各種美食更是不計其數，又薄又脆的薯片就是其中之一，它稱得上是全世界*受歡迎的零食，一年的平均消耗量高達幾十億包。
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薯片起源于美國的新英格蘭，作為薯條的一種變體，它的產生并不是源自烹飪上的創新，更不是廚師的突發奇想，而是為了發泄不滿。
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雖然與薯條同出一宗，但早在薯片出現之前，薯條已是不少歐美餐廳的招牌菜。1853年夏天，美洲印第安人喬治·克拉姆在紐約州一家高檔度假勝地擔任主廚，那里的月亮湖旅館餐廳的菜單上提供“法式炸薯條（French Fries”，這是由克拉姆烹制的標準薯條，完全按照18世紀法國的標準厚度炸制而成，也是這家餐廳的招牌菜。這種食品早在17世紀風靡法國，18世紀末托馬斯·杰弗遜是美國駐法公使，他非常喜歡當地的炸薯條，任期結束后便將法式炸薯條的制作方法帶回國，很快就被當作一道正式晚宴菜肴成為餐桌上的“頂梁柱”。
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**，一位食客點了一盤薯條，當服務員端來的時候，他不屑一顧地直接將其退了回去，原因是“這盤法式炸薯條太厚，不符合其口味”。主廚克拉姆隨即制作了一盤略薄一些的薯條，同樣遭到拒絕。就這樣來來回回退了好幾次，面對如此赤裸裸的“砸場子”，克拉姆勃然大怒，決定報復這名挑剔的食客。他把土豆切得跟紙一樣薄，然后再炸，這樣一來，食客無法使用刀叉，不得不直接上手。要知道，那時候貴族直接用手吃東西是非常失禮的。然而，克拉姆的這種做法竟然產生了意想不到的效果。客人不僅用雙手抓著吃起來，而且對薄如紙片的土豆片贊不絕口，引得其他用餐者也都點名要這種脆薯片。從此，這家餐館的菜單上便增加了一種新菜肴——“薩拉托加薯片”，還成為晚宴上的一道主菜。
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由于薯片自**次上桌后就廣受顧客歡迎，餐館還對薯片進行包裝，方便顧客帶出食用，在當地成為一種流行的食物。克拉姆還開了一家自己的餐廳，招牌菜就是薯片。
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當時，給土豆削皮和切片這樣乏味單調的前期工作完全依賴人工，產量*有限，因此，在*初的幾十年里，薯片的流行局限于美國的北部地區。
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直到20世紀初，機械土豆削皮機的出現，使薯片從小規模制作變成銷售量*大的零食。上世紀二十年代，行走南部各州的推銷員赫爾曼·雷用汽車把薯片運到美國南部，使其銷路由北部擴大到全美，雷用汽車拉著薯片向百貨商店推銷，并成功開創了自己的薯片品牌。從上世紀六十年代開始，薯片在全世界流行開來。
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如今，美國每年要消費掉3.7億千克薯片，薯片成為名副其實的**零食。
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2 為何一“開動”就停不了嘴
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薯片的主要原料是馬鈴薯，馬鈴薯本身的脂肪含量不高，主要的營養成分有淀粉、蛋白質、膳食纖維及多種維生素。若作為主食，營養價值可與精白米面媲美，可一經油炸便吸收了大量的油脂，原本含量就不多的維生素更是所剩無幾，為了滿足口腹之欲，又加入了大量的鹽，高油脂高熱量高鹽分，薯片得到“垃圾食品”的稱號可謂實至名歸。
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但很少有人能抵擋住薯片的誘惑，它是超市里*熱銷的食品之一。*新調查研究顯示，有吃薯片習慣的人日益增多。僅在英國，便有三分之一的兒童每天吃薯片，而另外的孩子一周吃數次薯片。事實上，英國人每年要吃掉60億包薯片，相當于每3分鐘吃掉一噸薯片或者每人每兩天就會消耗一包薯片。
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對于吃薯片，很多人都會有這樣的切身體會：吃下**片后，很快會一口氣把整袋全吃光。為什么會這樣？德國的研究者將這種現象稱為“享樂性貪食”：不為饑餓，而是為了獲得愉悅感而進行過度攝食。之所以愉悅，是因為食用薯片后，大腦獎賞系統的關鍵結構伏隔核被強烈激活，并發出一種獎賞信號，誘導享樂性進食發生；另一方面，原本能夠根據食物攝入量調節進食欲望的中樞飽腹感回路變得不再敏感，導致攝入的熱量超過實際的能量需求。于是，當人們吃下**片薯片后，就會一口氣把所有的都吃光。
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食品科學專家斯泰文在《為什么人類愛吃垃圾食品？》一書中，提到一個專有名詞“隱沒能力密度”——如果某種東西很快被吃掉，大腦會認為里面并沒有什么熱量，你就會自認為可以一直吃、一直吃……
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其實，除了主觀原因，人們不知道的是，薯片生產商為了達到“嘴不能停”的效果動了很多腦筋。《紐約時報》的調查記者邁克爾·莫斯曾花了4年時間，采訪了300多名加工食品行業的從業人員、研究者及大公司CEO。他發現，食品加工巨頭通過數十年的研究，把薯片從70年代流行的誘人零食變成用精確化學物質吸引大腦渴望中心的產品。偏愛垃圾食品，是整個行業精心設計的結果。
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實際上，為了讓人吃下更多的薯片，各家公司的薯片研發團隊可是花了不少心思，在口感、外形、香氣等方面更是下了血本。這樣一組數字，可能會讓人意想不到：雇傭將近500名食品科學家、認知心理學家和技術人員組成研究團隊，其中*重要的課題就是研究哪種松脆程度*受歡迎；每年要花費逾3000萬美元開發完善產品的口感、香味和松脆度，還有一個4萬美元的咀嚼器，專門用來測試薯片的*佳崩裂點。
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不要奇怪，實驗室、市場部、超市的所有努力，都是為了讓人沉迷于這些廉價的美味。增加美味還有兩個“幫手”——脂肪和鹽。咸味可以百變，重口味卻是他們的永恒追求，同時也是大眾的口味標準。當人們把一片薯片放進嘴里，鹽的味道幾乎立即充斥口腔，很快對人體產生影響，這種效應在食鹽業被稱為“味道爆炸”。而且，現在的薯片還被添加脂肪，目的是獲得公眾所謂的“口感”，滿足口腹之欲。至于營養，則不在食品巨頭的考慮范圍之內。世界第六大食品公司通用磨坊、同時也是哈根達斯生產商的前CEO斯蒂芬·桑格就曾說過：“不要和我談營養，跟我談味道。如果這種東西更美味，就別費心思去推銷那些難吃的東西。”
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3 “買氮氣送薯片”的笑談
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抱著一包鼓鼓的薯片，一打開，瞬間只剩下半袋——為什么里面要裝那么多空氣？
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實際上，袋裝薯片里填充的并不是空氣，圓滾滾的“肚子”里裝滿氮氣。因為如果薯片跟氧氣長時間接觸，其中大量的脂肪酸就會氧化，散發出“哈喇味兒”。而氮氣可以防止薯片氧化受潮，保證其新鮮度，并且延長薯片的保質時間。同時，把包裝袋做大，可以使薯片在運輸過程避免擠壓而破碎，起到緩沖作用，大大降低破碎率。
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充氣的確是有必要的，但食品包裝中充氣量過多而食品量過少，難免有欺騙消費者之嫌，引起很多人不滿，以至于社會上流傳著“買一包氮氣，贈一點薯片”的笑談。
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2014年9月，一群韓國大學生為了反對這種行為，在首爾蠶室漢江公園用膠帶將160多包薯片連在一起，制成了一艘救生筏，兩名學生隨后登上救生筏并使用劃艇船槳快速向江對岸劃去。盡管途中幾度出現險情，但他們還是在30分鐘后安全抵達900米外的江對岸。
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薯片袋子里的氣體究竟占了多少體積？為了搞清楚具體的數字，曾有一個較真兒的人做了一系列實驗，那就是紐約布魯克林的攝影師哈格里夫斯：他從超市買回了多個品牌的袋裝薯片，先測出了一袋薯片的總體積，然后把里面的薯片倒出來，進行真空包裝后又測了一次，答案是氣體大概占總體積的一半至八成以上。哈格里夫斯為這組實驗拍攝了前后對比照片，并起名為“空間浪費”。這個結論是否經得起推敲？鑒于實驗并未經過專業行業評審，可信度仍然存疑。不過，可以肯定的是，絕大多數人打開薯片包裝的時候，總是會嫌少。
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其實，如果一味指責生產商“買一包氮氣，贈一點薯片”也未免偏頗。因為為了讓薄如紙片的薯片長時間保持口感，生產商也一直在尋找各種方法。*初的薯片是存放在罐頭或者桶中，但每次都發現位于底部的薯片會受潮或變質。于是有人改進工藝，將兩張蠟紙燙在一起的袋子，形成密封包裝，用來存放薯片，保持其新鮮度。再到如今，在包裝袋中填充氮氣。有業內人士表示，食品科技發展到今天依然不太完善，要是生產商能找到其他更好、更省錢的包裝方式，他們很愿意那么做，因為一家賣熱狗的公司僅僅將包裝袋縮短了幾厘米，每年就能省下幾百萬美元的開銷。
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4 薯片筒、包裝袋成回收難題
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去年4月，一個完好無損的某大品牌薯片袋出現在英國康沃爾郡沙灘上，盡管生產日期已模糊，但人們還是從包裝設計上判斷其至少有30年歷史。環保人士猜測，這有可能是當年人們在海邊吃著薯片悠閑度假時隨手扔掉的，也許是掉進沙坑里，也許是從海上漂來的。
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有研究稱，薯片因為脂肪含量高而需要非常好的氧氣屏障，現在各品牌的薯片包裝袋內側都會特意加上一層金屬鍍膜，以此來隔絕氧氣。然而，這樣的薯片袋既無法回收，也難以降解，成為環境的重負。
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有人測算，作為全球*大的薯片生產商之一，該品牌每天至少生產1100萬個薯片袋，一年就能產40多億袋。僅英國一年就能消費600萬個薯片袋，這對于垃圾填埋和環境**是個噩耗。于是，這個歷經風吹雨打30多年仍無法降解的薯片塑料包裝袋就成了“壓死駱駝的*后一根稻草”，超過30萬英國人針對該品牌薯片在網上聯合呼吁，并很快掀起了一場抵制行動，其中不乏薯片愛好者：他們將吃完后的薯片袋貼上該品牌地址，投入皇家郵政的郵箱里，寄回生產商。
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隨后，該品牌薯片生產商在連續多日收到來自英國各地的薯片袋后，無奈地發布了聲明：我們很重視大家寄過來的薯片袋，目前公司還在研究解決問題的更多方法，預計在2025年將會實現包裝****可回收、可堆肥或可生物降解的計劃，例如用不同的包裝材料，并且已經在美國、印度和智利等國家開始試點使用可降解包裝，并請大家不要再寄薯片袋了。
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英國回收協會專家也表示，受限于現有回收技術，不少標有“可回收”字樣的包裝其實無法得以循環利用，而其中*讓回收機構頭疼的包裝包括薯片筒、功能飲料瓶、裝生鮮食物的黑色塑料盒等。以罐裝薯片為例，它的包裝筒包括金屬底、塑料蓋、可撕掉的金屬厚膜、鍍箔的紙板套。在回收行業中，這類包裝堪稱“頭號惡棍”，因為現有技術完全不可能將這些材料分開。未來想解決這些回收難題，主要依靠兩個途徑：一是加快回收技術的創新，二是鼓勵產品包裝設計簡單化，從源頭上降低回收難度。
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英國回收行業的預測數據顯示，大約三成塑料包裝沒有進入回收系統，給城市和自然環境帶來負擔。為減少環境污染，英國王儲查爾斯還發起了一項鼓勵回收技術革新的發明比賽，獎金高達150萬英鎊，約合1300多萬元人民幣。
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薯片稅！想吃就得多花錢
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為了減少兒童日益嚴重的肥胖問題和亞健康問題，不少國家近年來通過推出稅收奇葩新政，抑制人們對不健康食品飲料產品的過度消費。
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一直以來，匈牙利國民飲食結構普遍不健康，食用的蔬菜低于大多數發達國家，攝取的鹽分卻在歐盟國家中排名**，三成左右國民肥胖。該國政府認為，如果通過稅收來提高它們的價格，消費者就會少買這些不健康的食品，飲食產品也會因此變得更健康。于是，2011年9月，匈牙利決定對這種不健康的生活方式征稅，推出了公共健康產品稅，也就是俗稱的“薯片稅”，即對含高脂肪、高鹽分、高糖分的垃圾食品如薯片、軟飲料等征稅，以期增加稅收，同時改善國民健康狀況，減少國庫醫療費用支出。
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這項措施有三個主要目標：一是要求生產商改變他們的食譜，減少添加已被證實對身體有害的成分、糖和鹽的含量，或完全不添加；二是生產商必須告知消費者有害健康的成分，并減少公眾對此類食品的消費；三是增加衛生部門的稅收收入。據專家當時計算，如果對垃圾食品征收18%的稅，年輕人和中年人每天將少攝入56千卡能量，由此每人每年體重可下降約2.27千克，這將顯著降低與肥胖有關慢性病的發病率。
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“薯片稅”執行后效果立竿見影。**年即2012年完成的調查中顯示，近40%的生產商改變了配方，或減少了有害成分的含量。此外，民眾也減少了這些產品的消費。2011年經濟危機之后，各行業都面臨嚴重的資金缺乏問題，“薯片稅”卻增收了200億福林（約合4.7億元人民幣。
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匈牙利政府認為此舉效果非常明顯，因此從2019年起將“薯片稅”稅率提高至20%。財政部認為，軟飲、糖漿、能量飲料、甜味可可粉、甜品、咸味零食、調味料、加味啤酒、含酒精的爽口飲品和果汁的稅率都將因此而提高。根據預算，今年“薯片稅”的稅收有望達到570億福林，約合13.6億元人民幣。
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繼匈牙利之后，備受肥胖困擾的國家也陸續采用了這一招。2013年，根據世界衛生組織的數據，70%的墨西哥人超重。為了改變國民的飲食和文化，國會通過了對熱量每百克超過275卡路里的垃圾食品征收8%稅費的議案，包括零食、糖果、含有飽和脂肪等“非必需”食品。墨西哥“垃圾食品稅”開征一年后，有調查發現，該國垃圾食品消費降低了5%。
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有此一說
對薯片欲罷不能？或許怪基因
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明知道薯片、炸雞、比薩餅不健康，可就是欲罷不能。西班牙研究人員發現，這也怪不得人的意志力，或許得怪基因。某些基因變異影響大腦對食物的反應，讓人吃了還想再吃。
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馬德里自治大學的研究人員分析了818名男女的基因，借助調查問卷了解他們的飲食情況，結果發現，基因在一個人的食物偏好方面起著“明顯作用”。比如，愛吃巧克力以及“水桶腰”與催產素受體基因存在關聯，而一個肥胖相關基因則影響蔬菜攝入量，某些基因還關聯鹽和脂肪的攝入。
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這項研究結果有助于因人而異制定健康食譜，減少罹患糖尿病、心臟病、癌癥等多種疾病的風險。
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不過，研究人員指出，這項研究并沒有證明基因變異直接影響人的飲食偏好，即便有一定影響，但事實上飲食習慣的影響更大。此外，經濟、文化以及一系列環境因素也有一定作用。
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