*近網(wǎng)上有一篇文章讓愛吃魚的朋友們看到標(biāo)題就不由得心里一驚——《 魚肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,這3種魚卻是“例外”,建議不要多吃》,仔細(xì)點(diǎn)進(jìn)去一看,文中說的3種魚,第2種是指“ 腌制過的魚”,雖然描述有點(diǎn)夸張,但總體上 腌魚確實(shí)不如新鮮的魚健康,建議“不要多吃”也算合理。而另外兩種是 河豚和 三文魚刺身,說這兩種魚不能多吃就是典型的以偏概全誤導(dǎo)公眾了。下面詳細(xì)來說。
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養(yǎng)殖河豚已經(jīng)實(shí)現(xiàn)無毒,可以放心食用
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河豚毒素的毒性的確很強(qiáng),毒死老鼠的能力是砒霜的70倍。1990年,國(guó)家從法規(guī)上禁止了河豚的交易。也就是說,那以后在市場(chǎng)上買賣河豚,其實(shí)是違法的。不過這條法令在2016年發(fā)生了變更。
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實(shí)際上,河豚毒素并不是河豚自己產(chǎn)生的,而是來源于一種特別的細(xì)菌。這種細(xì)菌通過寄生在浮游生物上進(jìn)入河豚,或者直接寄居在河豚體內(nèi)。而河豚能夠耐受這種毒素,并且用它來作為與天敵同歸于盡的手段。
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世界上的河豚有二百多種,中國(guó)約有四十種,不同種類的河豚沉積毒素的部位和能力不同。如果河豚毒素集中在肝臟、血液、卵巢等部位,那么小心去除這些部位之后,剩下的肉就可以食用。這就是河豚的烹飪需要經(jīng)過專門訓(xùn)練的廚師來操作的原因。
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有些種類的河豚沉積毒素的能力很低,經(jīng)過人工培育并且控制養(yǎng)殖條件,實(shí)際上已經(jīng)無毒了。2016年,國(guó)家放開了紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀的經(jīng)營(yíng)。獲得經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的單位,就可以合法地經(jīng)營(yíng)這兩種養(yǎng)殖的河豚,而消費(fèi)者也就可以放心食用。
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野生的河豚有毒而且非法,稀缺性加上人們對(duì)“野生”的追逐,使得它價(jià)格昂貴。不管是從價(jià)格、安全還是守法角度,消費(fèi)者都不應(yīng)該去追求。而人工養(yǎng)殖的河豚安全無毒,價(jià)格親民,就完全可以放心食用了。
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規(guī)范操作的三文魚可以生吃
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“三文魚”的定義和能否生吃的問題在2018年曾引起了巨大爭(zhēng)議,真正的三文魚是指大西洋鮭魚。現(xiàn)在市場(chǎng)上的大西洋鮭魚可能來自于海洋捕撈,也可能來自于人工養(yǎng)殖。
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海洋捕撈的三文魚可能存在異尖線蟲等寄生蟲。所以對(duì)于海洋捕撈的野生三文魚,需要經(jīng)過深度冷凍才能生吃。所謂“深度冷凍”,F(xiàn)DA提供了三種可以互相替代的流程,分別是:
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1、-20℃ 以下的環(huán)境中凍7天;
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2、-35℃的環(huán)境中凍硬,然后接著凍15個(gè)小時(shí);
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3、-35℃的環(huán)境中凍硬,然后在-20℃以下的環(huán)境中凍24小時(shí)。
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而歐盟的“深度冷凍”要求則是:凍到魚的中心溫度在-20℃以下,保存24小時(shí)。
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跟細(xì)菌不同,寄生蟲是不耐低溫的。經(jīng)過這樣的處理,即便三文魚中存在寄生蟲,也被凍死了,也就可以生吃了。
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大西洋鮭實(shí)現(xiàn)了人工海水養(yǎng)殖。在規(guī)范的養(yǎng)殖條件下,飼料和水體都有嚴(yán)格的監(jiān)控,三文魚感染寄生蟲的風(fēng)險(xiǎn)能得到很好的控制。根據(jù)美國(guó)和加拿大等國(guó)的指南,這樣的三文魚不經(jīng)過深度冷凍,也可以直接生吃。
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也就是說,“生吃三文魚”是可以的,只要滿足:1、是真正的三文魚(即大西洋鮭魚,而不是中國(guó)商家自己定義的“淡水三文魚”(即虹鱒魚;2、來源正規(guī)可靠(經(jīng)過規(guī)范的深度冷凍,或者來源于規(guī)范的人工海水養(yǎng)殖。
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