實(shí)施 餐飲 服務(wù)“明廚亮灶、陽(yáng)光操作” 管理模式，就是通過(guò)在 廚房、冷菜間、備餐間等重點(diǎn)場(chǎng)所安裝電子監(jiān)控設(shè)施，將廚房后臺(tái)有關(guān)加工操作等流程，一方面在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所電子顯示屏上亮相，使 消費(fèi)者一目了然掌握后廚管理情況，以接受社會(huì)各界的實(shí)時(shí) 監(jiān)督；另一方面通過(guò)視頻數(shù)據(jù)信息共享，以便隨機(jī)查詢(xún)和實(shí)現(xiàn)非現(xiàn)場(chǎng) 監(jiān)管。
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一般來(lái)說(shuō)，餐飲單位重門(mén)面裝飾、輕廚房管理，這是通病，而廚房恰恰就是 食品安全隱患藏匿的場(chǎng)所，一切發(fā)生食物中毒和食源性疾病的源頭主要在后廚加工操作。針對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)普遍存在廚房面積小、加工物料多、設(shè)施設(shè)備簡(jiǎn)陋以及從業(yè)人員責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)等情況，在廚房實(shí)施“明廚亮灶”管理，目的是督促餐飲單位高標(biāo)準(zhǔn)管理、強(qiáng)責(zé)任考核；促進(jìn)廚房后臺(tái)硬件設(shè)施配套到位、執(zhí)業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生清潔到位、從業(yè)人員遵守操作規(guī)范，改變餐館后廚臟、亂、差現(xiàn)象。這是實(shí)現(xiàn)從政府單一監(jiān)管向社會(huì)群體共治轉(zhuǎn)變，從經(jīng)營(yíng)者管理向從業(yè)人員自律轉(zhuǎn)變的重要抓手，是營(yíng)造放心就餐的食品安全新環(huán)境的安全工程。
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一、實(shí)施“明廚亮灶”工程，是餐飲經(jīng)營(yíng)單位提升自身形象的需要。敢于亮相，是餐飲單位對(duì)廣大消費(fèi)者樹(shù)立良好形象的方式，實(shí)施“明廚亮灶”工程，目的在于規(guī)范食品加工過(guò)程，增強(qiáng)行業(yè)自律，更好地讓消費(fèi)者行使監(jiān)督權(quán)、知情權(quán)，更好保障食品安全。同時(shí)，“明廚亮灶”的推行也利于查明食物中毒、食源性疾患，有利于分清責(zé)任，保護(hù)各方面的合法權(quán)益。實(shí)行“明廚亮灶”工程之后，餐飲企業(yè)的衛(wèi)生狀況以及操作過(guò)程，將暴露在用餐者的視線之內(nèi)，使餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理、衛(wèi)生加工和衛(wèi)生設(shè)施諸多方面受到消費(fèi)者的隨時(shí)監(jiān)督。消費(fèi)者成為餐飲衛(wèi)生*后一道防線的監(jiān)管者，也對(duì)企業(yè)自我監(jiān)管起到積*的督促作用。
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二、實(shí)施“明廚亮灶”工程，是加強(qiáng)消費(fèi)者用餐體驗(yàn)提升社會(huì)滿(mǎn)意度的需要。民以食為天，食以安為先。食品安全已經(jīng)成了人民群眾的**愿望，成為政府保障和改善民生的首要任務(wù)。飲食是否安全，在很大程度上集中體現(xiàn)在餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)，餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)這個(gè)關(guān)把好了，就能*大限度地保障公眾飲食安全。餐飲業(yè)的食品安全，關(guān)系到廣大群眾的切身利益，更關(guān)系到整個(gè)社會(huì)的和諧健康發(fā)展。切實(shí)解決好食品安全問(wèn)題，這是以人為本、為民務(wù)實(shí)的重要擔(dān)當(dāng)，也是落實(shí)習(xí)近平總書(shū)記“四個(gè)*嚴(yán)”要求、踐行黨的十九大精神的實(shí)際體現(xiàn)。目前，江蘇省其他地區(qū)相繼開(kāi)展餐飲服務(wù)“明廚亮灶”工程，揚(yáng)州食藥局在今年相關(guān)工作會(huì)議上也對(duì)“明廚亮灶”工程做了具體的安排部署，省、市、縣相繼出臺(tái)和制定了實(shí)施方案，這充分說(shuō)明了“明廚亮灶”工程的重要性。
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三、實(shí)施“明廚亮灶”工程，是監(jiān)管部門(mén)加強(qiáng)監(jiān)管舉措提升監(jiān)管效能的需要。如何切實(shí)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理，建立健全餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)質(zhì)量安全追溯體系，全面提升消費(fèi)者飲食安全保障水平，高郵市推出的舉措就是在全市開(kāi)展餐飲服務(wù)“明廚亮灶”工程，避免監(jiān)管部門(mén)因執(zhí)法人員有限而無(wú)法監(jiān)管到位的情況，也可以大大提升群眾就餐的衛(wèi)生安全，使公眾開(kāi)展對(duì)餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)安全的社會(huì)監(jiān)督，構(gòu)建企業(yè)自律、政府監(jiān)管、社會(huì)協(xié)同、公眾參與、法治保障的社會(huì)共治格局。
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四、實(shí)施“明廚亮灶”工程，是地方政府的要求。今年揚(yáng)州市政府、高郵市政府已將“明廚亮灶”工程納入全年民生重點(diǎn)工程項(xiàng)目考核，揚(yáng)州食藥監(jiān)局也將“明廚亮灶”作為食品安全創(chuàng)建示范街區(qū)的“一票否決”項(xiàng)目。將來(lái)，該市還要逐漸將“明廚亮灶”納入餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查標(biāo)準(zhǔn)，以后的餐飲服務(wù)許可，包括新設(shè)立、到期換發(fā)、許可項(xiàng)目、經(jīng)營(yíng)范圍變更的現(xiàn)場(chǎng)核查，可能都要包含“明廚亮灶”，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的整改，限期整改不了的不予許可。
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總之，“明廚亮灶”工程，將以加強(qiáng)和創(chuàng)新餐飲食品安全社會(huì)管理為核心，以鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位積*打造“透明廚房、陽(yáng)光操作”為手段，以學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、大中型餐館等為重點(diǎn)，按照“試點(diǎn)先行，重點(diǎn)突破，因地制宜，逐步推進(jìn)”的原則，引導(dǎo)消費(fèi)者參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督，形成社會(huì)共治格局，督促餐飲服務(wù)單位進(jìn)行升級(jí)改造，促使餐飲服務(wù)提供者切實(shí)做到守法經(jīng)營(yíng)、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，保障廣大人民群眾的飲食安全。
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目前，高郵世貿(mào)中心是全市**創(chuàng)建揚(yáng)州市食品安全示范街區(qū)的單位，示范街區(qū)創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)中必備條件，就是要求街區(qū)內(nèi)80%以上餐飲服務(wù)單位要建設(shè)“明廚亮灶”。因此，為減輕餐飲服務(wù)單位負(fù)擔(dān)，揚(yáng)州市引進(jìn)蘇州食安共享信息技術(shù)有限公司免費(fèi)為各商戶(hù)安裝視頻探頭，各商戶(hù)積*配合，正常使用并保護(hù)好視頻工具，讓消費(fèi)者坐在餐廳的大廳或包間，就可以通過(guò)查詢(xún)大屏幕將廚房的“一舉一動(dòng)”盡收眼底。通過(guò)對(duì)餐廳后廚關(guān)鍵環(huán)節(jié)的全景展示，讓消費(fèi)者把每盤(pán)菜“背后的故事”了解真真切切，把每道工序流程盡收眼底，*大限度地消除消費(fèi)者與餐廳的信息不對(duì)等，既是督促餐廳加強(qiáng)自律，也是鼓勵(lì)他律，讓餐廳全面接受消費(fèi)者監(jiān)督，主動(dòng)保障飲食安全。
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