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味精加熱超過100℃會致癌?只是沒有鮮味而已

作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-11-15 來源:互聯(lián)網(wǎng)

?   味精是很多 家庭常用的 調(diào)料,它可以讓食物的味道更鮮美。但是網(wǎng)上卻時常出現(xiàn)“味精加熱溫度超過100℃后形成的焦 谷氨酸鈉會 致癌”的傳言,讓許多人對味精心生“嫌隙”。那么,這種說法是真的嗎? 生活中我們該如何健康地食用味精呢?
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  味精的主要成分是谷氨酸鈉,其水解為谷氨酸。谷氨酸有鮮味,是人體所需的一種氨基酸,其廣泛存在于各種食物中,但其本身不會增加食物的鮮味,只有被提煉出來變成游離的氨基酸鹽時才能為食物增鮮。我國用糧食作物,如大米或玉米來生產(chǎn)味精,所以味精也算是天然食品,并不是化工合成制品。
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  那么,味精經(jīng)高溫加熱后真的有毒嗎?谷氨酸鈉在超過120℃時,容易轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉。但實際上,焦谷氨酸鈉并不會致癌,只是沒有鮮味而已。況且,味精的說明書都會建議我們出鍋前放味精,這時溫度并不太高,完全可以放心食用。
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  如何正確食用味精呢?從口感的角度來看,添加味精時要注意溫度,在70℃~90℃時添加為宜。炒菜時一般在菜肴出鍋前加入味精,可以防止其脫水生成焦谷氨酸鈉,丟失鮮味;涼拌菜時要早放味精,使之充分溶解。
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  味精雖然無毒,但是市場上的味精琳瑯滿目,我們應(yīng)該如何選購呢?科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱表示,消費者在購買味精時,除了認準包裝上的QS認證外,還可以從包裝上的“純度”指標(biāo)來看味精的等級。一般來說,純度越高則質(zhì)量越好。好的味精晶瑩通透,顆粒均勻;而差的味精顆粒參差,互相粘連,顏色發(fā)暗。將味精放進嘴里嘗試,如果是苦澀的,則可能是混進了硫酸銨的假味精。另外,市面上售賣的粉體味精中含有食鹽,易吸濕結(jié)塊,貯存時要密封防潮,放在干燥通風(fēng)處。
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