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酷愛重口味?可能你的唾液與眾不同

作者:百檢網 時間:2021-11-15 來源:互聯網

  對于烹飪,咸是*基本的味道之一。在食物中,咸味來自于鹽。鹽的作用并非僅僅是調味,它也是人體必需的營養成分。
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  現代工業的發展使得鹽*為廉價易得,只要喜歡,絕大多數人都能負擔得起。不過營養學的大量證據顯示:“調味需要的鹽”大大超過了“身體需要的鹽”,過多地攝入鹽會增加高血壓的風險。
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  所以,“少鹽”就成了健康飲食的“三少”原則之一。
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  在現實 生活中,我們會發現人們對咸味的感知相差巨大。有的人口味清淡,食物中只需要放一點鹽就夠了;而有的人非常“重口味”,別人覺得很咸的食物,在他那里還索然無味。
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   為什么有這么大的差異呢?

  不同人之間對咸味的感知相差巨大
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  2017年的《農業與食品化學雜志》上發表了德國研究者的一項研究,深入地探索了這個問題。
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  他們找了31位志愿者,測試他們對食鹽的“感知閾值”——也就是,讓每個人品嘗不同食鹽含量的水溶液,找出能夠嘗到咸味的*低鹽濃度。
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  結果果然相差巨大。這些人的平均閾值是3.6%,而*敏感的人,在鹽濃度達到0.35%時就能嘗到咸味;*不敏感的人,則要達到6.5%才能嘗出咸味——為了嘗到咸味,后者需要的鹽濃度差不多是前者的20倍!
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   唾液中的蛋白質組成影響了咸味感知
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  為了搞清楚人們對咸味的感知閾值為什么有這么大的差異,研究者們把這些人分為三組,感知閾值在0.35%-1%的人為“敏感組”,閾值在4%-6.5%的人為“不敏感組”,閾值在兩組之間的人為“中等敏感組”。在不同條件下收集他們的唾液,分析其中的各種成分。
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  在收集了大量唾液樣品,進行了各種分析之后,他們發現:唾液中的蛋白質組成,在敏感組和不敏感組中具有明顯差異。在敏感組中,“絲氨酸型蛋白內切酶”的含量明顯要高;在不敏感組中,“半胱氨酸型蛋白內切酶抑制劑”的活性明顯要高。“蛋白內切酶”可以把蛋白質從中間任意位置切開,“絲氨酸型”和“半胱氨酸型”是指不同的類型,對于切開蛋白而言作用是一樣的。敏感組中的酶活性高,意味著能夠更高效地切開蛋白質;而不敏感組中的酶抑制劑活性高,意味著酶的活性被抑制了,也就不能有效地切開蛋白。
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   飲食習慣對咸味感知的影響還待研究
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  那么,能否高效地切開蛋白,又跟食鹽的感知有什么關系呢?
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  人體如何感知咸味已經有了比較明確的認識。在舌頭上的味蕾**,上皮細胞的幾個蛋白亞基組成了鈉離子通道。當鈉離子通過通道,就會產生神經信號,傳遞到大腦被解析成“咸味”。在其他研究中已經發現,如果上皮細胞的一個亞基被酶解,就會有助于鈉離子通過離子通道,從而增加咸味。
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  從這項研究來看,一個人的口輕口重,基本上就是他的唾液決定的。不過這項研究沒有探索的問題是:如何能改變唾液中這些酶的活性,從而改變對咸味的敏感性呢?比如已經廣為人知的“對咸味的適應性”——放任口重,對鹽的需求就越來越多;有意識地逐漸清淡,對鹽的需求就會逐漸降低。這是否意味著——唾液中這些酶的活性,會隨著飲食習慣的調整而發生改變?
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