建立完善的食品安全管理體系 助力食品產業長遠發展——中國檢驗檢疫科學研究院中檢萬誠羅祎研究員談食品質量與安全
作者：百檢網 時間：2021-11-15 來源：互聯網
羅祎，中國檢驗檢疫科學研究院博士。碩士師從趙晉府教授，博士師從吳永寧研究員，先后從事食品理化檢測、微生物檢測、實驗室ISO17025 認可，食品安全風險評估（尤其是暴露評估、食品安全風險管理，食品安全追溯，食品安全危害分析與關鍵控制點應用（HACCP， 食品企業食品安全管理體系（ISO 22000 等工作。承擔多項國家“十五、十一五、十二五”重大科技攻關和科技支撐計劃項目。曾承擔北京市科委、北京市科學技術研究院、原國家質檢總局多項科研課題，主持原國家質檢總局課題；參與科技部、財政部質檢公益性行業科研專項；多次作為主編及執行主編參與圖書、論著編撰；主編專著5部，參與編寫翻譯專著16 部；發表專業學術論文30 余篇。目前主要致力于科研成果的轉化，包括食品和餐飲企業食品安全管理體系的建立，追溯體系的建立等。
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食品伙伴網：羅博士，您好！非常感謝您接受我們的采訪。對當前我國食品質量與安全的發展現狀及發展趨勢，您怎么看？
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羅祎：要說我國現在的食品質量安全現狀，咱們可以先回顧一下歷史。我們可以在一些博物館中看到，在食品生產工業化之前，食品加工都是小作坊式的。小作坊的食品供應面很窄，量很小，基本是現做現吃。由于以前的物流不發達，我們能夠采購到的原材料面也很窄，都是附近種養殖產品。在冰箱發明之前，除了天然發酵、腌漬、曬干等技術外，也沒有其他更好的保存技術，所以用到的產品原料以及加工后的產品品種都很少，運輸半徑也很近，銷售也簡單。因為沒有更好的防腐技術，沒有快速的交通以及冷鏈運輸，所以生產的食品走不遠。
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隨著交通和通訊技術的發展，我們能夠走出家門了，而且越走越遠了。當飛機和動車逐漸成為百姓日常出游的普通交通工具時，食品生產的工業化時代也開始繁盛了。一家企業的供應商可以來自全世界各個地區，一個100-200人的食品生產企業有幾百甚至上千個供應商已經不是新奇的事情。食品的產業鏈條在不斷加長，消費者在一個超市就能買到來自全國的甚至全世界的生鮮食品農產品，而且食品和農產品的品種比上世紀80-90年代更加豐富。一個產品要在全世界銷售，銷售渠道也加長了，出現了批發商、經銷商、幾級經銷商、零售商還有電商等，供應鏈加長了，復雜了。面對這樣一種新的變化，我們的食品質量安全管理技術是要在食品工業技術之后出現的，就是說我們整體的經濟和社會發展走在前面帶動食品工業化的發展，然后才出現了管理科學和技術。
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有人會說，現在的食品質量安全不如以前了，其實與食品工業化之前的食品質量安全相比，沒有可比性，根本就不在一個平臺上。當前是食品工業的發展與消費者不斷提高的需求之間產生了矛盾，我們的食品產業鏈工業化發展快而與之配套的質量安全管理措施落后之間產生了矛盾。
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當前我們已經全面進入到食品工業化時代，隨著我國人口紅利的下降，人員密集型生產企業成本會越來越大，食品企業也要進入到機械化和信息化時代，當然管理也要與時俱進。全面的食品質量安全管理體系的建立和信息化系統的建設，以及從全產業鏈的角度共同保證終產品的質量安全，這才是保證食品質量安全的根本。
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食品伙伴網：要堅持“從田間到餐桌”全員、全過程、全面質量管理，確保食品安全，如何在諸多環節中排除風險隱患、堵住質量管理漏洞？
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羅祎：前面說到既然終產品的質量安全離不開全產業鏈條中的各個環節的嚴格把關，這就需要全產業鏈中的每個環節都把自己的工作內容記錄下來，即誰在什么時間什么地點干了什么，怎么干的，這些信息合理的按照標準安排執行和驗證就是質量安全管理體系，這些信息串起來就是追溯體系，如果用信息化手段實現就是信息化追溯系統，只有做到這些才可以實現人人質量人，只有每一個人都按照要求，按照標準執行和驗證，食品質量安全才有保障。
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我這里說的是每一個人，也就是說我們產業鏈中的看似跟食品關系不大的人其實對產品的質量安全也起著至關重要的作用。比如說運輸的司機師傅，冷藏車的溫度夠不夠，環境溫度高的時候產品中心溫度是否能夠達到要求，如果在運輸過程中解凍，產品就會變質；比如銷售人員不該在陽光下爆曬的產品，是否為了銷售方便直接放在太陽下；又比如庫房管理者是否將蟲鼠害控制好了，有沒有老鼠蟑螂等問題。檢驗的人員是否檢測準確；設備維護的人是否能夠避免設備刮擦引入的物理危害，是不是在設備有可能與食品直接接觸的地方使用H1級的食品級潤滑劑等等。所以我們要建立完善的食品安全管理體系，就是要對產業鏈中的每個環節以及每個崗位的工作識別出跟食品質量安全相關的內容，并制定出相應的管理規定，按照規定認真執行。這是保證終產品質量安全*直接，*有效的方法。
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食品伙伴網：據了解，國家統計局發布的數據顯示，今年1-6月，全國餐飲收入19457億元，同比增長9.9%；限額以上單位餐飲收入4399億元，同比增長7.2%。在發展速度**的同時，餐飲業在保障食品安全中也扮演著重要角色。要進一步抓好餐飲業的質量安全提升，應從哪些方面著手？您和您的團隊能幫助企業做哪些方面的提升？
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羅祎：目前，我國有食品經營許可證的企業是1300萬家，當然這個數據還包括流通企業。餐飲是食品監管領域中*復雜和*難的，**，餐飲無法召回，發現問題時已經進肚子了，沒有補救措施；其次，餐飲用餐時間集中，不像生產可以三班24小時運轉；第三，按照工作人員人均來計算，采購菜品和調味料的品種很多；第四，除了之前的現場就餐外，現在又出現了網絡送餐。
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我們在快快快的節奏中生活，但是快不能以犧牲質量安全為代價，就需要在關鍵環節把住質量安全，在日常行為中養成好的習慣，比如清洗消毒過程、生熟分開、蟲鼠害控制、避免食物中毒等。為此，我們開發了易于一線人員操作的餐飲信息化管理系統，能夠幫助企業尤其是中央廚房、集體用餐食堂把住質量安全關口。對于中小型餐飲企業來講，我們也有適用于他們的質量安全管理模式，如采購管理、后廚管理、門店管理等。
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食品伙伴網：中檢萬誠如何幫助食品企業排除質量安全方面的隱患？
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羅祎：可以形象地把我們的服務團隊比作醫院里面的醫生，終產品或者過程檢測檢驗可以看做是醫院的檢驗科，采用CT、B超、驗血、驗尿等各種手段發現問題，發現問題后*終目的還是要解決問題。我們的團隊會在企業的整個生產過程中發揮醫生的作用，包括供應商管理、供應商審核，食品安全管理體系的建立、完善、提升等。企業一般都會有多個體系共同運行，復雜而效率低，我們可以幫助企業整合體系，做體系成熟度評價等，企業員工內部法律法規、管理體系培訓等。
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食品伙伴網：中檢萬誠在幫助食品企業提升安全與質量方面有哪些獨特優勢和創新舉措？
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羅祎：中檢萬誠是由從事信息化追溯和大數據業務的公司以及從事檢測業務的公司共同投資成立的，董事長就是我本人。我在檢科院從事過食品檢測綜合實驗室的管理，經歷過三聚氰胺的全面應對，組織過實驗室能力驗證，從事過食品安全風險評估（我們現在制定國家標準時使用的，協助國家認監委開展進口注冊。我多次作為專家，赴海外審核進口企業把不合格企業擋在**外，參與GAP 和HACCP標準的研討以及修訂，參與原食藥總局的食品安全風險交流工作，培訓各省市食藥局監管人員。我們團隊中的各位專家來自不同的食品行業，具有自己獨到的專業特長，為企業服務的過程中，我們能夠全方位地了解企業所面臨的各種問題，快速地幫企業找到解決問題的方案，會幫助企業不斷地降低質量安全成本，降低質量安全風險，為企業的快速發展保駕護航。
食品伙伴網：請談談未來企業提升食品質量和安全方面的發展趨勢。
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羅祎：未來的社會一定是專業的人干專業的事，因為我們的社會分工越來越細化了。食品領域也是，在一個食品工廠，銷售、市場、人力資源、財務、生產、采購、設備、運營、倉儲、物流、質量、法規、行政、后勤等各個部門都有很深奧的行業門道，不是短時間內就能學會并運用的，與其培養外行熟悉，不如直接找行內人，這樣成本*低，效果*好。目前，很多企業還不適應找咨詢公司或專業化公司，其實這個在國外是很普遍也是很常見的。要進入一個新領域*快的辦法就是找老師，就像進入一片森林要找個熟悉地形的向導是一樣的，這樣不但可以少走彎路節約*為稀缺的時間資源，還節省費用。現在一些大公司已經把很多板塊找專業化公司做，我們政府的很多工作也都靠購買服務的方式執行，大家都把自己行業內的工作做精做細，發揮工匠精神，這樣才能做好食品質量安全，這一定是未來的大趨勢。
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