8月17日，記者在 北京市海淀區(qū)一家永輝超市的冷柜前看到，一位帶著小寶寶的媽媽正在專心地查看某款 酸奶的 配料表。這位媽媽告訴記者：“酸奶有營養(yǎng)，我經常給孩子買，孩子也喜歡喝。但*近我聽說酸奶里有很多 添加劑，所以我得好好選一選。”她拿起一瓶酸奶，向記者詢問配料表中的 乳清 蛋白粉、 瓊脂、 阿斯巴甜、 安賽蜜等，是否都是 食品添加劑。
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記者查看了這位女士手中的酸奶，又對比了其他品牌的酸奶配料表，發(fā)現市售的各類酸奶中，配料表一欄里除了有牛奶、乳粉、白砂糖以及各種菌種外，大多含有該女士提到的這些物質，有的酸奶還含有低聚果糖、明膠、果膠等。這些物質都是食品添加劑嗎？酸奶中真的有必要添加這些物質嗎？帶著這些問題，記者采訪了業(yè)內專家。
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增稠劑：讓酸奶更濃稠
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中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國介紹，酸奶中的食品添加劑主要有兩類：增稠劑和甜味劑。
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“增稠劑可以提高食品的黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感。”孫寶國介紹，增稠劑按其來源可分為天然和化學合成（包括半合成兩大類。天然來源的增稠劑一部分是由植物、海藻或微生物提取的多糖類物質，比如果膠（蘋果皮和柑橘皮里面就有、卡拉膠、瓊脂些海藻里面含的膠質等；還有一部分是從含蛋白質的動物原料中提取的物質，如明膠、干酪素、殼聚糖等。合成或半合成的增稠劑大多是變性淀粉，如羥丙基二淀粉磷酸酯等。
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自己做過酸奶的人都知道，不放增稠劑的酸奶會有淡黃色的乳清析出，質地松散，凝凍很軟。這樣的酸奶不宜長途運輸和長期保存，口感和賣相都很差。“食品增稠劑的加入不僅促進酸奶的凝固，而且使酸奶的質構更加穩(wěn)定，延長了產品的貨架期。”孫寶國表示。
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添加增稠劑會使酸奶的營養(yǎng)價值降低嗎？“食品添加劑的使用只要符合標準就是安全無害的。事實上，增稠劑還能提升食品的營養(yǎng)價值。”科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務部主任阮光鋒介紹，常見的膠類、多糖類、糖醇類增稠劑大部分來自天然食材，因此能增加食品中的膳食纖維含量。孫寶國也表示，多糖類增稠劑本身就是營養(yǎng)素成分，比如果膠屬于可溶性的膳食纖維，在水果中廣泛存在，柚子、檸檬、柑橘、蘋果等水果的果皮中都含有豐富的膳食纖維。膳食纖維可以起到刺激腸胃蠕動，潤腸通便，增加飽腹感的功效，因此具有健康功效。
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前些年，曾有媒體以《“老酸奶”實為明膠“奶凍”》為題質疑老酸奶添加明膠，引起社會廣泛關注。阮光鋒介紹，明膠作為增稠劑，能夠增加食品的黏稠度和口感，常用于果凍、酸奶、冰淇淋、軟糖等食品中。它其實是一種膠原蛋白水解物。膠原蛋白廣泛存在于動物的皮毛、骨頭和胃腸等組織中，把這些富含膠原蛋白的原料在酸性或堿性條件下長時間加熱，膠原蛋白就溶解到水中，過濾干燥后就可以得到明膠。“正規(guī)生產的食品級明膠是一種安全的食品添加劑，消費者不必擔心。”阮光鋒說。
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甜味劑：令酸奶風味佳
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酸奶配料表中常見的另一種食品添加劑是甜味劑。制作酸奶時如果完全不加糖或甜味劑，則做出來的酸奶酸味濃郁，大部分人難以接受。這時候就需要添加糖或甜味劑來調味，使其風味更佳。
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孫寶國介紹，甜味劑是賦予食品甜味的食品添加劑，其甜度遠高于蔗糖。天然甜味劑有甜菊糖、甘草等；人工合成甜味劑有糖精、安賽蜜、阿斯巴甜等。甜味劑通常化學性質穩(wěn)定，低熱量或無熱量，不會引起蛀牙和血糖波動。目前市售的無糖或低糖酸奶，一般都會使用高甜度的甜味劑來代替蔗糖。
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需要注意的是，酸奶配料表中常見的白砂糖、果糖、蔗糖等糖類物質，正常食用不會損害人體健康，所以通常被視為食品配料，不屬于食品添加劑。
被誤會的食品配料
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低聚糖、乳清蛋白粉等常常被誤認為是食品添加劑，其實它們是食品配料。
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孫寶國介紹，食品配料是指經過深加工或用量較小的食物，是傳統的食品基料，其本身都是天然物質，而且不是專門為改善食品口味而添加到食品中的。
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低聚果糖、低聚甘露糖等低聚糖類具有糖類的特性且有獨特的生理功能，屬于重要的功能性食品配料。北京工商大學食品學院食品科學與工程系講師張健告訴記者，低聚糖屬于“益生元”，不易被人體消化道的酶和胃酸降解，但可以促進人體腸道中雙歧桿菌等有益菌的增殖，同時抑制有害腐敗菌的繁殖，因此，可以提升酸奶的健康功能。另外，有些低聚糖類還能增強酸奶中菌株的活性，延長產品貨架期。
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乳清蛋白粉則是制作干酪時從析出的乳清中提取回收的蛋白質，具有營養(yǎng)價值高、易消化吸收、含有多種活性成分等特點，是公認的優(yōu)質蛋白質。張健介紹，乳清蛋白粉除了具有營養(yǎng)功能外，還有避免乳清析出、增強酸奶稠厚口感的作用。
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