關(guān)于“隔夜菜致癌!”
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“隔夜菜不能吃,會(huì)中毒!”的說(shuō)法
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是每隔一段時(shí)間
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都會(huì)被重新開啟的熱門話題
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今年3月份
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本報(bào)與嶗山區(qū)疾控中心啟動(dòng)“民生健康 實(shí)驗(yàn)室”
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聯(lián)手為消費(fèi)者的消費(fèi)難題解疑答惑
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日前
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嶗山區(qū)疾控中心的技術(shù)人員啟動(dòng)
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“民生健康實(shí)驗(yàn)室”**期檢測(cè)活動(dòng)
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隔夜飯能不能吃?
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4名技術(shù)人員選取了5種隔夜菜,其中有炒絲瓜和燉豆角選取了當(dāng)頓飯、隔夜冷藏、隔夜常溫保溫等三種情況來(lái)做分析實(shí)驗(yàn)。
經(jīng)過(guò)4個(gè)多小時(shí)的實(shí)驗(yàn):
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炒絲瓜,當(dāng)頓的 亞硝酸鹽含量是0.59mg/kg,隔夜冷藏是2.9mg/kg,隔夜常溫保存是7.5mg/kg。
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燉豆角,當(dāng)頓飯菜亞硝酸鹽是0.34mg/kg,隔夜冷藏是1.3mg/kg,隔夜常溫保存是9.2mg/kg。
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通過(guò)實(shí)驗(yàn)很容易得到結(jié)果,隔夜常溫保存的方式,亞硝酸鹽的含量*高。
亞硝酸鹽是什么?
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嶗山區(qū)疾控中心技術(shù)人員張濤介紹,植物在生長(zhǎng)過(guò)程中吸收環(huán)境中的氮合成氨基酸,硝酸鹽合成是其中的一步,植物體內(nèi)含有還原酶,可以把一部分合成的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,所以我們的食物中不可避免的都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽,其中蔬菜中的含量較多,尤其是綠葉蔬菜中的含量*高。
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人體大量食入亞硝酸鹽后,亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì),成人攝入0.3-0.5克即可引起中毒,3克即可致死。
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同時(shí),亞硝酸鹽是一種廣泛應(yīng)用的食品添加劑。亞硝酸鹽具有防腐性;添加在香腸和臘肉等食品中可作為保色劑,以維持良好外觀;還可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生,提高食用肉制品的安全性。在我國(guó)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中,嚴(yán)格規(guī)定了亞硝酸鹽作為食品添加劑的劑量。
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隔夜菜中亞硝酸鹽是怎么產(chǎn)生的?
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菜中的亞硝酸鹽來(lái)源于兩個(gè)方面。
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一是食物本身含有的亞硝酸鹽。植物在生長(zhǎng)過(guò)程中,植物體內(nèi)的還原酶將硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。不同種類蔬菜,硝酸鹽的含量不同,而且蔬菜產(chǎn)地、種植方式、收割期的不同,硝酸鹽含量也大大不同。不過(guò)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的新鮮蔬菜內(nèi)亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當(dāng)?shù)牟罹唷2嗽诩訜嶙鍪鞎r(shí),所含的還原酶被破壞失去了活性,也就阻止了植物本身再次產(chǎn)生亞硝酸鹽。
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二是細(xì)菌的作用下生成的亞硝酸鹽。菜在加熱做熟的過(guò)程中,其中的大部分細(xì)菌也被殺死,但在吃和放置的過(guò)程中,筷子上和空氣中一些細(xì)菌會(huì)進(jìn)入菜中,在細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中,會(huì)將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。轉(zhuǎn)化的量與細(xì)菌的繁殖的快慢、數(shù)量成正比,細(xì)菌繁殖的快慢、數(shù)量又與剩菜保存的溫度、時(shí)間成正比。因此細(xì)菌作用產(chǎn)生的亞硝酸鹽量就取決于剩菜的保存方式和保存時(shí)間,“隔夜”也就是我們對(duì)時(shí)間比較長(zhǎng)的一種理解。
隔夜菜到底能不能吃?
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那么隔夜菜到底能不能吃呢?從亞硝酸鹽的角度考慮,隔夜菜對(duì)人體的危害并沒有想象的那么可怕,在合適的保存條件下,短時(shí)間內(nèi)加熱食用是可以的。
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但是,菜如果保存條件不當(dāng),細(xì)菌會(huì)大量繁殖,特別是青島等沿海地區(qū),海鮮里面的副溶血弧菌很容易污染到其它食物,加上“生熟不分”的不良生活習(xí)慣,在吃之前不加熱或加熱不夠,不能殺滅細(xì)菌,*易發(fā)生食物中毒,這也是沿海地區(qū)夏季的食物中毒的主要原因之一。
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怎么樣吃才健康?
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我們弄清楚了上面的幾個(gè)問(wèn)題,也就知道了平常生活中怎么吃才能更健康:
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1、蔬菜盡量吃新鮮蔬菜,不吃變質(zhì)腐爛的蔬菜。
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2、做飯時(shí)切生菜和熟菜的刀、板、盆等工具分開,防止致病菌交叉污染。
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3、做飯要適量,現(xiàn)做現(xiàn)吃,盡量在一次吃完。
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4、吃剩的熟菜密封后冷藏或冷凍保存,盡量避免在高溫下存放。
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5、剩菜保存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),短時(shí)間內(nèi)食用。
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6、剩菜再吃時(shí)要充分加熱。
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