泡菜是以生鮮 蔬菜為原料,經 食鹽水浸泡 發酵制成的蔬菜制品。發酵適宜的泡菜清脆可口,顏色可人,具有 乳酸菌發酵的氣味和蔬菜的清香,適合佐餐。另外,泡菜營養豐富,含有大量乳酸菌及其 代謝產物,是餐桌上常見的調味小菜。
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一、泡菜工藝及配方
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時至今日,泡菜制作在繼承傳統工藝的基礎上不斷改進創新,形成了家庭自制泡菜和工廠生產加工的標準工藝。家庭自制泡菜要特別注意以下幾點:
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1. 制備泡菜的環境要衛生干凈、陰涼通透,避免陽光直射和潮濕的環境。
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2. 制作泡菜的容器要用熱水洗滌,*好用開水熱燙,避免微生物污染,并且密閉性好不易滲漏。
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3. 除去蔬菜有病害、質地粗老的部分,用自來水洗凈蔬菜,然后瀝干。根據蔬菜品種的不同,切分成易泡制的塊、片、丁等形狀,放到容器中,加入配好的5%-10%的食鹽水,菜水比例控制在1:1-1:5,食鹽水切忌過滿。
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4. 根據個人的口味喜好,可以放入辣椒、大蒜、生姜、花椒、八角等調味料。其中辣椒、大蒜、生姜比例控制在0.5%-5%,花椒、八角、丁香等香辛料比例控制在0.01%-0.1%,比例可以根據口味適當調整。
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5. 盛放的容器要密閉,營造有利于乳酸菌發酵的厭氧環境。
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6. 放置的環境溫度一般在15-39℃環境中,溫度低時有利于微生物緩慢發酵,溫度高時有利于快速發酵。
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7. 為了加快泡菜的制備及保障產品的質量,可以在傳統自制泡菜自然發酵的基礎上,添加正規來源的泡菜發酵劑(即直投菌劑。
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二、如何在超市等正規場所選購泡菜
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超市等正規場所售賣的泡菜一般是工業化生產的,即袋裝或瓶裝的泡菜。消費者在選購時,除了根據自己的喜好,也應注意鑒別泡菜產品的質量。合格的泡菜產品色澤自然,有光澤;有清香或發酵香氣;組織韌嫩、質地清脆;酸味柔和,咸甜適度。破袋(瓶或脹袋(瓶、色澤變暗、組織軟化、表面發黏、汁液有膜、缺乏香氣或香氣過濃、過甜或過苦、有異香異味的泡菜多為質量不合格的產品。
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三、泡菜如何貯存
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無論是自制泡菜或是超市(袋或瓶裝泡菜,低溫環境(0-10℃貯存*好,即冰箱貯存,超市(袋或瓶裝泡菜可以常溫貯存。
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自制泡菜貯存需注意兩個方面,一是貯存時避免經常日光照射,而且環境溫度不宜過高;二是避免泡菜與空氣頻繁接觸,以免受到空氣中微生物的污染,導致泡菜變質。一般可將大塊泡菜分割成小塊,用較小的容器貯存于冰箱中冷藏,分次取食。
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四、食用泡菜的注意事項
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泡菜制作不好會污染雜菌,如果發現發酵后的泡菜沒有纖維支撐,軟爛,或有發霉的味道,則是污染了雜菌,請勿食用。此外,食用時,采用干凈的餐具從泡菜桶或壇子中取出,*好一次吃完,如有剩下的泡菜*好放在冰箱中或低溫下保藏,以免被空氣中的微生物污染。
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