打浦橋日月光開出了全市**共享 餐廳、K11商場的機器人 咖啡店目前正在營業、人民廣場地鐵站內的無人便利店也吸引了不少客流……然而，對于這些全新的商業模式來說，市場上并沒有與之對應的許可辦法、 監管方式、相關 法規。它們是如何被獲準開業的呢？上海黃浦區市場監管局表示，這些新商業模式的出現，給相關 管理部門帶來了監管挑戰。
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新商業模式申請許可一度遇阻
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今年6月底，上海**共享餐廳在打浦橋日月光商場開業。顧客坐進餐廳，打開APP，就能在商場餐飲店范圍內跨店點選自己想吃的美食。餐廳服務員使用餐廳提供的周轉箱和碗盤到相應的店里取餐，將餐食覆上保鮮膜后裝箱取回，送到餐廳備餐間，整理擺盤后再交給顧客。記者了解到，該餐廳在籌備過程中，向黃浦區市場監管局申請辦理共享餐廳經營許可證。然而，國家制定的頒發許可證項目范圍里并沒有“共享餐廳”這一項，該局和餐廳一籌莫展。
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設在淮海中路K11商場內的Ratio機器人主題咖啡店，是全市**使用機械臂制作咖啡的店鋪。顧客在座位上掃碼點單、付款后，機械臂就開始操作。它們先從櫥柜內拿出一個空杯，隨后移至原料架上，按消費者對甜度的要求添加糖漿，再將咖啡杯放在自動咖啡機的注水口下，等牛奶和咖啡注入杯子后，機械臂再把成品放上吧臺，整個過程大約40-50秒。服務員將做好的咖啡貼上標簽，端給消費者。像這樣的售賣食品的店鋪，應該申請食品經營許可證。然而，以往持有這類許可證的店鋪，都是由人來操作的。這家店的咖啡制作過程都由機器承包，不滿足申請條件，怎么辦？又該如何保障食品的衛生安全呢？
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無人便利店全名“X-24h智慧便利店”，設在人民廣場地鐵站換乘大廳里。記者看到，店里無人操作，但有兩種設備，一種是鮮食倉，另一種是售賣飲料和冰淇淋的機器。鮮食倉專門售賣面包、小食，顧客要先站到機器前面的重力感應器上，然后掃碼，倉門才會打開。顧客使用免密支付功能付款后，設備會將物品傳送給顧客，銷售完成、顧客離開后，倉門會自動關閉。而在橙汁機、咖啡機和冰淇淋機前，顧客選擇飲料后掃碼付款，待飲料機制作完成后取貨即可。這種整個銷售過程都沒有工作人員介入的經營模式，該申請什么樣的許可證？
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“跨前一步”對癥解決問題
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面對這些“沒有先例”的新型商業模式，黃浦區市場監管局決定采取“跨前一步”的方式。該局在調研“共享餐廳”時注意到，該餐廳雖然不會對飯菜進行加工，但會安排店員在吧臺用飲料機制作飲品出售，應當取得食品經營許可證。根據市級有關部門不久前出臺的、為共享餐廳發證的規范性文件，黃浦區市場監管局為其發放了餐飲類食品經營許可證。此外，作為餐飲場所，餐廳制作飲品的設備、用來盛放餐食的容器等必須符合食品級的清潔要求。因此，該局要求餐廳設置了洗碗間，及時對碗盤、周轉箱和其他容器進行清洗。
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黃浦區市場監管局注冊許可科林敏華告訴記者：“隨著共享餐廳的發展，今后，它們的經營模式可能不止這一類。也許會出現光提供座位、食品由顧客自備的餐廳，對于這樣的餐廳，我們是不發證的。還有一種可能是，餐廳在提供座位的同時，也提供不經烹飪的預包裝食品，那么我們會為其發放預包裝食品流通許可證。”
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對機器人主題咖啡店來說，咖啡雖然是機器制作的，但店里有服務員參與經營。因此，黃浦區市場監管局要監管的是機器加工工藝流程和店員。該局在前期調研中發現，機器在制作食品的過程中，并不接觸食品和原料，只負責傳送。人不進入制作區域，而是通過電腦遠程控制機器。因此，該局要求機器的制作程序、衛生清潔必須達到食品級標準，并對此進行監管。咖啡店需派人定期維護機器，進行擦洗、更換部件、添加食品原料。所有店員必須通過健康檢查，且每天要進行衛生晨檢。在達到上述要求的基礎上，該局為這家咖啡店頒發了餐飲類食品經營許可證。
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無人便利店由于全程無人經營，監管重點放在機器設備的安全性和衛生程度上。在對機器設備的安全性進行論證后，黃浦區市場監管局工作人員提出，機器制作飲品用的水是從機器內的水桶里打上去的，儲水、運水的水桶、水管必須達到食品級衛生要求。無人便利店因此制定了相關管理要求，包括每天清洗橙汁機部件、每周拆換和清洗塑料管道、零部件等。由于該店從事食品銷售活動，取得了食品銷售類的食品安全許可證。
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[創新監管]
既鼓勵企業創新，也保障消費者權益
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面對餐飲行業的各種新型商業模式，在優化準入服務、鼓勵企業創新的同時，如何保證消費者的食品安全等權益？黃浦區市場監管局相關負責人表示，對于已經開業的三家店，后續會重點檢查它們的設備設施的清潔消毒和維護保養情況，包括設備、器具多長時間清洗一次、清洗是否到位，機器和部件是否定期檢修、是否牢固安全等等。同時也會對食品的制作程序進行監管，檢查食品是否符合食用標準，保障食品安全。對于今后準備開張的新店，將結合企業的經營規劃和前期調研結果等情況，判斷是否能向其發放食品經營許可證。
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記者還了解到，當前創新商業模式層出不窮，不止限于餐飲行業。今年4月，化妝品企業香奈兒在K11搞了一個可以用抓娃娃機抓化妝品小樣的快閃店。不久前，比利時福佳白啤酒在K11的屋頂舉辦了一場啤酒主題的快閃活動。諸如此類的快閃活動，給黃浦區市場監管局的工作帶來了新的挑戰。對此，該局決定實施分類監管，解決難題。淮海中路市場監督管理所所長黃蕙表示，對于涉及食品的快閃活動，應在活動事前備案，并對食品生產經營企業資質、食品清單、儲存方式等逐一審查，加強監管和后續服務。對于非食品類快閃活動，需參考展銷會監管方式進行事后備案，并聯合物業及時處理潛在的消費者投訴。
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黃浦區市場監管局相關負責人表示，總而言之，當新商業模式的發展面臨許可、監管、法規三方面的監管難題時，不能簡單地否定它。為了鼓勵企業創新，監管部門可以主動靠前，緊貼市場需求，優化準入服務，通過實施分類監管解決難題。
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