全麥粉相對于精白 小麥 面粉而言,是一種典型的全 谷物產品。近年來,國際全谷物消費增長迅速。隨著人們對營養與健康的關注,我國全谷物消費也呈增長態勢。
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一、全麥粉比精白面粉更營養
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我們常吃的精白小麥面粉是小麥籽粒淀粉質的胚乳,主要由淀粉等碳水化合物與蛋白質組成。小麥籽粒還有胚芽與種皮,胚芽含有很多礦物元素、B族維生素、抗氧化組分、維生素E 及脂質等營養成分,種皮是包裹在種子外層的保護性組織,含有大量的膳食纖維及各種微量營養素,這部分通常在加工過程中被用作飼料。全麥粉在制粉加工過程中,不僅保留了胚乳部分,同時也保留了富含營養的麩皮和胚芽。顯然,全麥粉比精白面粉營養更加全面,其總膳食纖維的含量通常達9%以上。我國**個全麥粉行業標準(LS/T 3244-2015已于2015年7月10日正式發布實施,這將有力地推動我國全麥粉與健康主食產業的發展。
二、如何辨別與存儲全麥粉
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一看:與傳統精白面粉相比,全麥粉色澤偏黃、偏暗,這是由于全麥粉含有小麥麩皮組分,存在一些天然色素與酶類物質。如果面粉非常白,反而說明不是真正的全麥粉。在我國,全麥粉因為沒有規定顆粒細度,所以肉眼看見麩皮屬于正常情況。
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二聞:品質好的全麥粉聞起來具有小麥固有的麥香味,無氧化哈敗、霉變等異味。
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三辨:購買全麥粉時,要注意辨識包裝上的執行標準、產品名稱、凈含量、生產企業、生產日期等信息。
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全麥粉含有麩皮與胚芽,與精白面粉相比,比較容易氧化變質。經過穩定化加工處理的全麥粉,其保質期與普通小麥粉接近。全麥粉買回家,建議避光保藏或置于冰箱存放,開袋取用后要注意將面袋口封好,可延緩品質變化。若僅是臨時儲藏,則應存放在陰涼、干燥和通風的地方。
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三、全麥粉食用小竅門
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全麥粉的食用方法與精白面粉相似。然而由于麩皮的存在,全麥粉在和面過程中需適當增加用水量,和面時間和醒發時間也稍長,這樣有利于改善面制品的口感。另外,將全麥粉與精白面粉或薯類全粉以適當比例搭配,也可有效改善口感。
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全麥粉含有麩皮,纖維含量較高,對于腸胃功能較弱的老年人、少年兒童、嬰幼兒來說,注意不要食用過量,避免給腸胃帶來額外負擔,出現消化不良、腹脹等不適癥狀。
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《中國居民膳食指南(2016》中建議,我國居民每天攝入谷薯類食物250-400克,其中全谷物和雜豆類50-150克。建議普通消費人群每天食用1~2次全麥粉比較合適。而一些對小麥面筋過敏的消費人群應該忌食全麥粉。
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