米線(米 粉條又名 米粉、米絲或 米面,是我國南方地區(qū)歷史悠久的 傳統(tǒng)食品。目前我國對于米線的命名還沒有系統(tǒng)的規(guī)范,米線在不同地方具有不同的名稱,湖南、 江西、廣西、 廣東等地稱為米粉;而云南、江蘇、安徽等地稱為米線,浙江一帶則稱為米面。米線在我國南方常被當(dāng)做 早餐或正餐 食品,如今亦受到越來越多北方 消費者的青睞。
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米線是以直鏈淀粉含量在20%-25%、中等膠稠度的新鮮大米為原料,經(jīng)過除雜、水洗、浸泡、碾磨、糊化、成型、冷卻等一系列10余道工序所制成的一種條狀的米制品。
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一、米線的分類
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目前米線沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),生產(chǎn)工藝也不盡相同,各地生產(chǎn)的米線在粗細(xì)、外觀或口感等方面具有較大差異。
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按制作工藝區(qū)分,主要分為擠壓成型(榨粉和蒸漿切條成型(切粉。榨粉,即直條米粉,有粗條、中條、細(xì)條等,調(diào)整擠壓機(jī)內(nèi)壓力與出絲速度,還可以得到波紋米粉。切粉則具有一定的寬、厚度,分為中寬條、細(xì)寬條。
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按干濕程度不同,可分為干米粉和濕米粉,包括濕榨米粉、濕切米粉、干榨米粉、干切米粉。
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按食用前的處理方式不同,可分為普通米線、精制干米線、方便米線、鮮濕米線。
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二、選購和儲存
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在選購米線時,應(yīng)選購有生產(chǎn)許可的正規(guī)廠家的產(chǎn)品,并注意產(chǎn)品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和儲存條件。選購時應(yīng)注意以下幾點:
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1. 看外觀。選購無霉變,外形完整,組織結(jié)構(gòu)均勻,色澤均勻一致,斷條少的米線產(chǎn)品。市場上的糙米米線產(chǎn)品,其色澤較白米線深,偏微黃,屬于正常情況。
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2. 聞味道。選購無酸敗味、霉變味及其它異味的米線產(chǎn)品。
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3. 挑場所。直接購買鮮濕米線時,一定要注意銷售環(huán)境的衛(wèi)生狀況,如果較差,建議不要購買。
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在儲存方面,干米線應(yīng)袋裝,儲存在陰涼、通風(fēng)干燥處。鮮濕米線的儲存時間不宜過長,*好是密封常溫保存或放水里浸泡儲存,儲存時間一般不超過12 小時,主要因為鮮濕米線含有較高的水分(通常為50%-70%和脂類等物質(zhì),易造成氧化酸敗和霉變。另外,鮮濕米線在儲藏過程中由于水分的散發(fā),會導(dǎo)致老化變硬和斷條,影響食用口感。
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三、食用注意事項
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對于干米線,在家里烹煮時,*好先浸泡1-2小時,再用開水煮,否則米線不容易煮透,吃起來有夾生的感覺。對于鮮濕米線,建議經(jīng)過蒸煮或烹炒等加熱措施后再食用。如果發(fā)現(xiàn)米線有酸敗、霉變味或其它異味,一定不要吃。
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米線中直鏈淀粉含量較高,質(zhì)地較硬,含有一定量的抗性淀粉,其消化速率較慢,血糖高的人可適量食用;而腸胃功能不好的老年人和兒童不宜多吃。
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