云南 野生菌資源豐富，大約有2700種，占全國(guó)野生菌種類的56.9%。其中，可食用的野生菌約有250種，占全國(guó) 食用菌種類的2/3。在云南，素有“七八月不吃菌，一年就白過”的說法。然而，每年的七八月份，隨著菌子大量上市，云南便進(jìn)入了 野生菌中毒 事件高發(fā)期。為普及野生菌食用知識(shí)，防控 中毒風(fēng)險(xiǎn)，日前，云南省政府 食品藥品安全辦舉辦了野生食用菌中毒防控工作專家訪談活動(dòng)。
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90%以上是“見手青”中毒
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據(jù)統(tǒng)計(jì)，云南野生菌中毒事件中，90%以上都是“見手青”中毒。“見手青”類野生菌主要包括華美牛肝菌、粉蓋牛肝菌、小美牛肝菌及其近似種等云南常見菌種，其因產(chǎn)量多、味道美、價(jià)格相對(duì)低廉，是人們餐桌上的常客。
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“‘見手青’本身是有毒的，只不過它的毒性可以通過高溫加熱破壞。”云南省疾病預(yù)防控制中心副主任閔向東介紹，“見手青”所含的毒素類似于一種致幻劑麥角酸乙二胺（LSD，中毒后常表現(xiàn)為視物有重影，甚至看到“許多小人跳舞”，有的還伴有頭昏、惡心、嘔吐、腹瀉癥狀，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)昏睡不醒等情況。
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閔向東提醒消費(fèi)者，選購(gòu)“見手青”時(shí)，要看其是否變成青色，如果沒有變色，甚至出現(xiàn)冒漿情況，就不要購(gòu)買；清洗時(shí)，*好不要浸泡洗，可用水沖洗，或者用牙刷邊刷邊洗，因?yàn)榫游螅擞绊懣诟型猓€會(huì)更難煮熟；切片時(shí)，盡量切得薄厚均勻；翻炒時(shí)，油要足夠多，油多可以使菌子受熱均勻，有利于把菌子中的水分炒干；油熱后先炒辣椒和大蒜，再下“見手青”，不停翻炒，一般在80℃的油溫下翻炒20分鐘左右即可食用。
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此外，閔向東還強(qiáng)調(diào)，少數(shù)“見手青”如網(wǎng)孢海氏牛肝菌、細(xì)網(wǎng)柄牛肝菌、黃粉末牛肝菌等毒性很大，這類野生菌堅(jiān)決不能食用。
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烹飪不到位常見菌也中毒
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昆明醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院院長(zhǎng)殷建忠介紹，食用野生菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、植物纖維和多種維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。比如消費(fèi)者比較熟悉的干巴菌，每100克中就有1.83毫克的維生素B2，其維生素B2含量是冬瓜的200倍、西紅柿的100倍。
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有人認(rèn)為，只要吃常見的野生菌就不易中毒。對(duì)此，專家提醒：烹飪不到位、食用常見菌也容易中毒。“大部分吃菌中毒的人，吃的都是常見菌。”殷建忠表示，中毒的主要原因在于烹飪不到位，如沒有燒熟煮透，或是在烹飪過程中混雜了其他有毒野生菌。
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據(jù)了解，全國(guó)有400多種有毒野生菌，其中40多種是致命的。殷建忠介紹，由于有毒野生菌種類繁多，其所含毒素也不一樣，目前并沒有具體的鑒別方法。但消費(fèi)者在烹飪食用時(shí)可以掌握以下幾個(gè)原則：只吃自己認(rèn)識(shí)和熟悉的野生菌，不涼拌生吃，不多種野生菌混合加工食用，進(jìn)食菌子時(shí)或食用前后*好不飲酒；炒熟煮透，不要用急火快炒，加工烹調(diào)時(shí)可在沸水中煮3～5分鐘，撈出再用清水漂洗后炒食；*好一次吃完，吃剩的野生菌會(huì)有二次污染的可能性，增加中毒風(fēng)險(xiǎn)。
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中毒存在“假愈期”
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“野生菌中毒后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、拉肚子癥狀，有些人認(rèn)為這就是排毒了，不需要再到醫(yī)院進(jìn)行治療。其實(shí)，野生菌中毒存在‘假愈期’，中毒癥狀會(huì)在幾小時(shí)或者幾天后再次出現(xiàn)，因?yàn)閲I吐、腹瀉并不能把毒素徹底排出來，如果不及時(shí)就醫(yī)，就有可能加重病情，耽誤治療。”閔向東提示道，“一般情況下，精神毒素型的菌類中毒后可能會(huì)留下后遺癥，治愈時(shí)間越長(zhǎng)損傷越大，后遺癥也就越嚴(yán)重，比如會(huì)出現(xiàn)心腦血管、神經(jīng)方面的一些問題，甚至出現(xiàn)器官衰竭。”
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因此，閔向東提醒消費(fèi)者，野生菌中毒后不論癥狀輕重，一定要盡快到醫(yī)院進(jìn)行規(guī)范科學(xué)的救治。在就醫(yī)前可以用手刺激喉部進(jìn)行催吐，多喝水加速排泄，并將剩余的野生菌和排泄物帶到醫(yī)院，為醫(yī)療機(jī)構(gòu)提供救治參考。
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農(nóng)村是中毒高發(fā)區(qū)
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“從近幾年接到的食用野生菌中毒事件報(bào)告來看，云南野生菌中毒事件大多發(fā)生在農(nóng)村家庭，特別是自采自食環(huán)節(jié)。”云南省政府食品藥品安全辦副主任、省食品藥品監(jiān)管局副局長(zhǎng)劉本軍指出，這主要是因?yàn)樯贁?shù)農(nóng)村群眾食品安全意識(shí)相對(duì)薄弱，很多野生菌采摘“老手”僅憑經(jīng)驗(yàn)，容易誤采有毒野生菌。農(nóng)村地區(qū)的居民習(xí)慣把采摘到的不同野生菌混雜食用，而城市居民則一般是從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買，種類比較單一，也相對(duì)安全。此外，農(nóng)村地區(qū)交通不便，醫(yī)療條件相對(duì)較差，這也給中毒后的及時(shí)救治增加了難度。
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近年來，云南省嚴(yán)禁學(xué)校食堂、單位食堂、建筑工地食堂、婚喪嫁娶和會(huì)議集體用餐等群體性聚餐加工野生菌類，對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)單位，則要求嚴(yán)格把好食用野生菌采購(gòu)關(guān)，建立和掌握中毒應(yīng)急預(yù)案及處置流程。劉本軍強(qiáng)調(diào)，對(duì)于農(nóng)村偏遠(yuǎn)地區(qū)，一是要宣傳正確加工食用野生菌的方法，提升農(nóng)村群眾的食品安全意識(shí)和就醫(yī)意識(shí)；二是要提高農(nóng)村醫(yī)療機(jī)構(gòu)的應(yīng)急救治能力，*大限度減少中毒事件發(fā)生后的死亡率。
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