近年來， 餐飲行業的后廚情況備受 消費者關注。前不久，國家市場 監督 管理總局發布《餐飲 服務明廚亮灶工作指導意見》（以下簡稱《意見》，要求餐飲服務提供者采用透明、視頻等方式，向社會公眾展示餐飲服務相關過程，保證就餐人員在就餐場所能看到展示的內容。“明廚亮灶”落實情況如何？《 中國消費者報》記者近日對 北京部分大型商場和街邊的餐館 飯店進行走訪，發現多數小餐館并未執行，部分飯店的視頻監控形同虛設。
●現象
多數小餐館未“明廚”
?
按照《意見》要求，餐飲服務提供者可通過建造透明玻璃窗、玻璃墻的方式向社會公眾展示，透明玻璃表面要光滑整潔，粘貼畫不得遮擋視線，玻璃兩側不宜存放遮擋視線的物品。記者調查發現，未“明廚”的情況不在少數。
多個攝像頭未啟用。 ? 馮松齡/攝
?
6月5日，記者在北京市海淀區清河安寧莊東路一家醬骨頭排骨飯店看到，其后廚部分玻璃墻做了磨砂處理，有的區域寫滿了廣告語。“后廚涉及商業機密，不能隨便公開。”店員對記者說。
?
在安寧莊東路的羊棒骨滋補燴面、洛陽羊湯砂鍋燴面、楊銘宇黃燜雞米飯等小餐館，記者發現玻璃窗、玻璃墻都不符合要求。一家御廚私房面飯店的玻璃窗被廣告遮擋，看不到后廚情況。另一家老北京小吃店，僅在熟食銷售區設置了玻璃窗。“馬玉濤麻辣燙”雖設置了玻璃墻，但是墻面做了磨砂處理。“吉祥餛飩”的后廚被寫有“蝦仁”的廣告牌遮擋。“單縣羊肉湯店”的玻璃窗被堆積物遮擋，工作人員一邊裝盒打包一邊對記者說，他們只為附近的企業送餐，不接受“堂吃”，所以不必公開。“門框胡同百年鹵煮”連鎖店的店員向記者透露，已有市場監管部門的工作人員來提過明廚亮灶的要求，具體情況要聽從公司安排。
大飯店“亮灶”虛設
?
按照《意見》要求，后廚攝像頭的安裝需滿足粗加工區、烹飪區、清潔區等多處的全程可見。記者發現，一些餐廳的攝像頭“對不準”，有的干脆黑屏了。
?
記者6月6日走訪發現，在北京西單君太百貨地下餐廳里，每家餐廳門口都安放了后廚視頻監控顯示屏。據介紹，這些顯示屏是去年按照食藥監部門的要求統一安裝的。
?
在“天喜”餐廳門口的顯示屏上，記者打開攝像頭1，廚房盛放器皿的角落出現在顯示屏，切換到攝像頭2，顯示的是后廚房間的門梁。記者通過監控隨機查看“正一味石鍋拌飯”餐廳的后廚情況，視頻里只看到了角落的空調。“胖哥倆肉蟹煲”的后廚視頻監控未開，處于黑屏狀態。“拿渡-麻辣香鍋”的后廚8、9、11號監控未開，不符合《意見》中提到的“及時維護”要求。另外，個別餐廳的監控顯示器正在播出廣告，不符合“在該時間段不得在展示設備上改播其他內容”的要求。
監控對著門梁。 ? ?馮松齡/攝
監控對著角落。 ? ?馮松齡/攝
?
在監控清晰覆蓋到的區域內，記者看到，有的刷碗區堆砌著大量廢棄物品，有的桌面雜亂無章，有員工在嬉笑玩耍。在一家名為“天喜黃金炸蝦餃”的餐廳后廚，記者發現一個廚師直接用手攪拌食物，未帶護具。
多數消費者不了解
?
記者發現，對于商家后廚的公示情況，食客們并不是那么“感冒”。
?
記者在“正一味石鍋拌飯”餐廳門口駐足觀察，30分鐘時間內，無一人查看監控顯示屏。被問及“是否關心后廚情況”時，消費者王女士顯得十分驚訝，她說自己很關心食品安全問題，但并不清楚從什么渠道了解相關信息，更不清楚餐廳門前的屏幕有何用處。消費者李先生的回答更為干脆，他說“來吃飯不考慮這么多”。在“云海肴”餐廳門口，記者看到一位消費者在查看顯示屏，就上前詢問，被告知她在查看是否有代金券或者打折信息。
?
“消費者是來吃飯的，誰會盯著后廚看半天？”君太百貨的工作人員告訴記者，設立監控設施是為了餐飲店出現食品安全糾紛后，可以追溯追查，保障餐飲店和消費者的合法權益，屬于“事后諸葛亮”，即時功能并不明顯，真正過來查看的消費者也不多。
?
在采訪中，也有消費者支持“明廚亮灶”。市民劉先生和朋友告訴記者，對于有“透明廚房”的餐廳更有好感。
?
●觀點
細化標準以獎代罰
?
中國人民大學法學院教授劉俊海認為，實施“明廚亮灶”能滿足消費者對食品經營者在生產加工食品過程的知情權，有助于破解食品行業中的一些謠言，讓消費者明白消費。“‘明廚亮灶’的初衷是為了解除消費者對食品安全的焦慮，提升消費者的幸福感、獲得、安全感，這種設計應該說是良法善治，也是提升企業形象的渠道，應當得到商家自覺的認同。”
?
劉俊海坦言，當前，很多大型餐飲企業因為“明廚亮灶”生意確實紅火不少，有些中小規模的企業不愿意公示后廚，主要是因為收入低、操作不規范等原因，在制作餐飲的過程中不講究衛生會**時間被直播出去，對企業造成負面影響，直接影響消費者滿意度。“企業要夯實和保障消費者的權益。”劉俊海說，希望監管部門能抓住典型案例，真正把經營者和消費者的核心利益訴求提煉出*大公約數，打造一個誠實信用、多贏共享、包容互惠的餐飲市場環境。
?
中國農業大學食品學院副教授朱毅表示，“明廚亮灶”是食品安全系統工程中的一個環節，要想不成擺設、落到實處，需細化實施標準，強化獎勵機制，讓商家在沒空子可鉆的框架下守規矩，同時適當以獎代罰，引導和鼓勵好餐館做榜樣，培養消費者關心后廚的意識，人人參與才能見效果。
返回頂部
400-101-7153
15201733840