? 編者按
? ? ? ?安全意識(shí)、管理方法、執(zhí)行操作都得做好，卻還是有問(wèn)題。
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有人把*近7年 餐飲行業(yè)的媒體臥底曝光 事件做了統(tǒng)計(jì)分析。自 2011 年以來(lái)，每一年都有餐飲品牌 食品安全事件被曝光。尤其是近兩年，不僅曝光頻率提升，波及的城市范圍也有所擴(kuò)展。
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監(jiān)管部門(mén)的一系列政策、要求與消費(fèi)者對(duì)餐飲品質(zhì)的追求是此類(lèi)問(wèn)題引發(fā)關(guān)注的主要原因。
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2013 年，“四個(gè)*嚴(yán)”的要求提出； 2015 年，新修訂的《 食品安全法》正式實(shí)施； ?2017 年，《“十三五”國(guó)家食品安全規(guī)劃》出臺(tái)；2018 年《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》開(kāi)始實(shí)施。
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隨著消費(fèi)者收入的提升，對(duì)消費(fèi)品質(zhì)的要求也在提升。在食材上表現(xiàn)為追求更新鮮、更天然、更營(yíng)養(yǎng)。在餐飲消費(fèi)上除菜品口味以外，就餐環(huán)境和食品安全受關(guān)注的比例較高。
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臨近 3·15 晚會(huì)，我們特意整理了今年來(lái)發(fā)生的餐飲業(yè)食品安全事件，包括發(fā)生的原因和應(yīng)對(duì)辦法，希望對(duì)你有所幫助。
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消費(fèi)者對(duì)食品安全的關(guān)注超越了價(jià)格
1、加盟商管理不善
太平洋咖啡
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2017年 8 月，太平洋咖啡咸陽(yáng)機(jī)場(chǎng)店被曝喝出蟑螂。太平洋對(duì)涉事門(mén)店進(jìn)行停業(yè)處理，并成立專(zhuān)項(xiàng)小組，赴門(mén)店檢查。包括調(diào)取視頻檢查制作流程，以及生產(chǎn)環(huán)節(jié)的檢查。同時(shí)，向消費(fèi)者道歉，并提供就醫(yī)檢查和經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償。有媒體分析太平洋咖啡食品安全問(wèn)題的原因來(lái)自于企業(yè)快速擴(kuò)張帶來(lái)的管理難度加大。
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很高興遇見(jiàn)你
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2016 年 11 月，很高興遇見(jiàn)你餐廳武漢中南路店被關(guān)停，武漢市食品藥品監(jiān)督管理局檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)存在無(wú)證經(jīng)營(yíng)、員工未按規(guī)定著裝、物品亂放、制冰機(jī)沒(méi)有按規(guī)定清洗、食品包裝被老鼠咬破等現(xiàn)象。除武漢之外，西安、南昌等多地餐廳也出現(xiàn)了食品安全問(wèn)題。品牌方采用加盟模式快速擴(kuò)張復(fù)制，品牌管理工作存在短板。靠明星光環(huán)吸引消費(fèi)者和加盟商不利于品牌發(fā)展。
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表里不如一
絕味鴨脖
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2015 年 9 月，絕味鴨脖南昌門(mén)店和生產(chǎn)基地被發(fā)現(xiàn)有員工未戴口罩徒手裝鴨脖，掉在地上的鴨脖撿起來(lái)直接加工，員工偷吃鴨皮腸又放回繼續(xù)包裝等問(wèn)題。絕味曾在2013 年被三次曝光食品安全問(wèn)題。針對(duì)加盟方的管理存在漏洞是主要原因。品牌方的回應(yīng)是**對(duì)門(mén)店進(jìn)行停業(yè)整頓，排查原因，主動(dòng)申請(qǐng)主管機(jī)構(gòu)監(jiān)督，并將全面審查全國(guó)鴨脖連鎖體系。
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面包新語(yǔ)
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2017年 7 月，無(wú)錫面包新語(yǔ)一家門(mén)店出現(xiàn)老鼠在待售食品的櫥柜里爬行的現(xiàn)象。總部要求該店相關(guān)食品全部下架。對(duì)全廠(chǎng)加工間進(jìn)行消毒，并關(guān)停門(mén)店進(jìn)行整改。此前上海門(mén)店也出現(xiàn)過(guò)老鼠吃面包的問(wèn)題。還曾被爆出使用過(guò)期面粉。面包新語(yǔ)的問(wèn)題不能全部歸結(jié)到連鎖經(jīng)營(yíng)模式，也與其管理意識(shí)淡漠有關(guān)。
2、原料供應(yīng)出問(wèn)題
楊銘宇黃燜雞米飯
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2016 年 5 月，楊銘宇黃燜雞米飯無(wú)錫加盟店陷入使用過(guò)期肉風(fēng)波。品牌方回應(yīng)涉事門(mén)店在事發(fā)前因不遵守公司的章程，已經(jīng)被取消加盟合作。楊銘宇黃燜雞米飯對(duì)加盟店的管理采用食品原料供應(yīng)區(qū)域代理，統(tǒng)一配送的模式，但實(shí)際上很多門(mén)店食材都是自己采購(gòu)。
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胡大、寶和居
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2016 年 1 月，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布公告，胡大餐廳烤魚(yú)調(diào)料中檢出罌粟堿和那可可丁。胡大為此更換了餐廳調(diào)料供應(yīng)商。寶和居的問(wèn)題調(diào)料是由外包的后廚團(tuán)隊(duì)調(diào)制，為此他們更換了整個(gè)后廚團(tuán)隊(duì)。
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原料出問(wèn)題就麻煩了
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3、門(mén)店管理疏忽
一點(diǎn)點(diǎn)
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2017年 11 月，上海一點(diǎn)點(diǎn)奶茶金沙江店被曝喝奶茶喝出蟑螂。此前無(wú)錫一點(diǎn)點(diǎn)也發(fā)生過(guò)同類(lèi)事件。
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涉事門(mén)店店長(zhǎng)上門(mén)與消費(fèi)者溝通，試圖通過(guò)保險(xiǎn)解決。此后，運(yùn)營(yíng)部經(jīng)理向消費(fèi)者致歉，并承諾退一賠十。雙方對(duì)賠償方案沒(méi)有達(dá)成一致。普陀區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局已要求該店停業(yè)整頓。
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海底撈
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2017年 8 月，海底撈勁松店和太陽(yáng)宮店被爆出后廚老鼠亂竄、清掃用具與餐具同池清洗、火鍋漏勺掏下水道等問(wèn)題。海底撈的處理辦法主要有三項(xiàng)：**，涉事門(mén)店主動(dòng)停業(yè)整頓，請(qǐng)第三方公司介入排查各項(xiàng)衛(wèi)生問(wèn)題及隱患。其次，組織所有門(mén)店排查衛(wèi)生問(wèn)題，避免發(fā)生同類(lèi)事件。*后，從軟硬件升級(jí)、第三方蟲(chóng)害新技術(shù)應(yīng)用、門(mén)店設(shè)計(jì)等方向整改，避免未來(lái)再次出現(xiàn)此類(lèi)問(wèn)題。
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有分析認(rèn)為，海底撈后廚危機(jī)的原因在于，一方面，采用“類(lèi)合伙人”模式，給予了店經(jīng)理*大的激勵(lì)同時(shí)，帶來(lái)了后臺(tái)經(jīng)營(yíng)開(kāi)源節(jié)流風(fēng)險(xiǎn)持續(xù)存在的后果。另一方面，門(mén)店快速擴(kuò)張對(duì)現(xiàn)有海底撈標(biāo)準(zhǔn)化不足的管理方式提出了挑戰(zhàn)。
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清掃用具與餐具混在一起
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全聚德
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2017年 7 月，全聚德淮安店被消費(fèi)者舉報(bào)廚師存在不戴口罩、偷吃菜品等行為。全聚德責(zé)令加盟店無(wú)限期停業(yè)整頓，派出管理督察隊(duì)落實(shí)整改，并加入淮安透明食藥監(jiān)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，讓消費(fèi)者可以隨時(shí)登陸平臺(tái)，了解食品加工過(guò)程。
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張亮麻辣燙
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2016 年 4 月，張亮麻辣燙通州焦王莊店有顧客反饋其外帶的食品餐盒中發(fā)現(xiàn)一個(gè)生銹的刀片。店長(zhǎng)向消費(fèi)者道歉，并給了經(jīng)濟(jì)賠償。出現(xiàn)此問(wèn)題的原因是對(duì)員工操作細(xì)節(jié)的把握和管理不嚴(yán)。
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Farine面包店
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去年 3 月，網(wǎng)紅面包店Farine被內(nèi)部員工舉報(bào)，使用過(guò)期面粉加工面包。涉事企業(yè)中央廚房、四家門(mén)店以及一棟辦公樓都已被查封。公司在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中對(duì)門(mén)店數(shù)量、產(chǎn)品數(shù)量、銷(xiāo)售狀況預(yù)判錯(cuò)誤，導(dǎo)致面粉未及時(shí)使用完，心存僥幸繼續(xù)使用。
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黑心面包
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餐飲、食品類(lèi)食品安全事件因?yàn)榕c人們生活息息相關(guān)，在3·15晚會(huì)上被曝光的頻率也相對(duì)較高。我們也做了簡(jiǎn)要的盤(pán)點(diǎn)，供大家參考。
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2017 年，跨境電商違規(guī)售賣(mài)日本核污染地區(qū)的食品。包含奶粉、麥片和酒類(lèi)。線(xiàn)下品牌無(wú)印良品也有售賣(mài)此類(lèi)違規(guī)食品。
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2016 年，外賣(mài)平臺(tái)餓了么被曝商家審核不嚴(yán)，名實(shí)不符。黑作坊出品的食物衛(wèi)生質(zhì)量堪憂(yōu)。
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2015 年，杭州的一些巧克力品牌，涉嫌虛假宣傳。用代可可脂蒙騙消費(fèi)者。
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2014 年，杭州廣琪公司售賣(mài)過(guò)期面粉、淡奶油、亮面果膠等食品原料。可莎蜜兒、金點(diǎn)等多家烘焙企業(yè)使用它們的原料。
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2013 年，吉野家北京兩家門(mén)店被發(fā)現(xiàn)餐具未按要求清洗、消毒，米飯過(guò)了廢棄時(shí)間被繼續(xù)使用。
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2012 年，麥當(dāng)勞使用過(guò)期雞肉，香芋派等甜品超出*晚售出時(shí)間仍在售賣(mài)。
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2011 年，雙匯部門(mén)冷鮮肉被檢出瘦肉精。
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2010 年，一次性筷子加工過(guò)程存在熏硫磺、用石蠟拋光，不消毒等安全問(wèn)題。
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